一入蚝门深似海
“生蚝是我征服女人和敌人的佳品。” 拿破仑如是说。 众所周知，澳洲人爱吃生蚝 。人类始食生蚝的历史早在公元前便有记载，而到了罗马帝国时期，生蚝已成为贵族富商们的奢侈宴会上必不可少的美味佳肴。纵观古今不少名人先贤都将生蚝奉为珍馐。拿破仑、巴尔扎克、罗斯福…都是其的死忠。据说宋美龄为了保持其容颜美丽也经常食用生蚝。 从17世纪开始，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。 打开一只新鲜的生蚝，挤入几滴柠檬汁，将蚝连同海水一同吸入嘴里，一股海洋的清新瞬间在口中弥散开来。细细品嚼，爽滑清脆。若佐以适当的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。这便是生蚝从古至今都未曾改变的经典吃法。光是想想都让人垂涎。 随着食蚝经历的逐渐丰富，我也对生蚝的世界有了更深入的了解。生蚝的品种，吃法，搭配之丰富超出我的想象，大有一入“蚝门”深似海之感。 蚝学名“牡蛎”，属牡蛎科，双壳类软体动物。既是食物，也可入药。含有丰富的锌元素及铁、磷、钙、优质蛋白质、糖类等多种营养素。尤其在生食时其营养价值极高。《本草纲目》中更有记载：“性平，带微寒。多食之，能养阴补血，清热解毒，既可养阴，亦壮阳火，解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有治疗胃疼、胃酸，降血压和美容养颜等功能。而其中有关生蚝的效用流传最广的当属“壮阳进补”一说。这在东方人和西方人眼里是有共识的。大情圣卡萨诺瓦在自传中坦言每天都要生吞40只生蚝。这让他能够每天都周旋在10多个情妇之间而依然雄风不减。不知是否有夸张之嫌，但足以佐证生蚝有进补之功。 生蚝的品种繁多，且不同季节、产地的生蚝，在口感上都存在差异。因此应季而食便显得尤为重要。 澳洲 如何吃生蚝 要充分感受生好的魅力，生食还是最佳方式。刚打开的鲜活牡蛎，水分饱足，肉汁饱满。柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时，一种说不清的感觉会温柔地升腾起来。你也可以根据自己的口味，在牡蛎上滴几滴柠檬汁，或者红酒醋、薄荷汁、姜汁甚至鸡尾酒来“勾味”，总之一切都以不破坏牡蛎本身的鲜甜为准则。 海明威说：“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。”好的食材如果遇上了搭配得当的美酒，就如同干材遇上烈火，以燎原之势将你味蕾的体验拉高数个档次。你准备好挑选一款美酒来搭配生蚝了么？ 虽然身边也有些朋友在探索用各种红酒与生蚝搭配的心得，但传统理念上的“白酒配白肉”总是没错的。白葡萄酒能很好的去除生蚝的腥味，提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品类众多，哪种生蚝与哪种酒搭配最合适呢？这些年来我一直都推崇两个准则： 其中一个准则是 “平衡”。食材的味道与佐餐酒的味道要相宜得章，酒即为佐餐，自然不能喧宾夺主。我曾试过用一只单品极为不错的夏布利 Grand Cru来搭配生蚝，结果因为酒的特点太过突出，盖过了生蚝，反不为美。所以吃法国生蚝时我一般不推荐搭配很好很贵的酒，反而是一些村级，大区AOC甚至VDP级别的酒很适合佐食。 另外一个准则便是“原产地搭配”。既挑选与你的食材原产地相同或相近的地区所产的酒。因为好的食材未经人工干预，都是聚天地之气而成，同时也带上了这个产地的标签，风土，气候，温度，天气，一年四季的变化都烙印在了方寸食材之中。而酒也是同样的道理。这样当食材与酒在口中相遇时，就如同两个久别的故人在他乡相遇，把酒言欢共叙家乡往事，其中许多精彩故事，只有在这样的场合下才会说出来一样。 生蚝与葡萄酒搭配小贴士 1. 法国的香槟和夏布利产区的霞多丽干白是与生蚝的传统搭配。但不必选择太高级的的酒； 2. 不要选择酸度太高的酒，那样会降低生蚝的清爽感，同时带出铁锈的味道；但如果吃的是吉拉多这种比较肥的可以适当增加酸度降低腻感。 3. 不要选晚熟的葡萄酒，比如老的德国的雷司令，往往带有一些汽油或煤油的味道，会让口感大打折扣；而阿尔萨斯地区的雷司令则酸度适中，并带有迷人的矿物质味道，适合搭配法国本土生蚝； 4. 澳洲生蚝推荐搭配南澳或新西兰酸度不太高的霞多丽或长相思。 5. 美国生蚝推荐搭配美国本土的不过桶的霞多丽和灰皮诺。 如果你够前卫，可以试试用新西兰的黑皮诺与贝隆搭配，那将会是另外一种完全不同的感受。 看晕了？没关系，蚝门水深，咱慢慢来。
进入5月已过了吃欧洲蚝的最佳时节，但位于南半球的澳洲生蚝却正是肥美时。澳洲除了引入的太平洋石蚝外，还有两种原产的生蚝品种：悉尼石蚝Sydney Rock Oysters 和安喀斯扁蚝 Angasi Oysters。人说吃澳洲生蚝很重要一点是尝当地海水的味儿。澳洲生蚝虽然口感没有法国蚝复杂，但肉质肥美丰腴，Creamy感极强。更重要的，是感受来自南半球海洋的清新，不是吗？
