南方叫卤牛肉，北方叫酱牛肉，叫法不同，做法也略有不同，主要是在用料上。既然是酱，那就要体现出“酱香”来。

酱牛肉

牛腱子1条约900克、大葱1棵

八角3颗、姜1块

陈皮1块、香叶3片

良姜1块、草果2颗

栀子1颗、白蔻4颗

干红辣椒4个、冰糖1小把

黄酱1小碗约100克、酱油适量

凉水适量、老抽少许、盐1勺约8克

1.牛腱子一条，外带筋膜，内有筋，清洗干净即可；

2.因为牛腱子整条不易入味，所以香料的量可以略微大些，不一定非得是我图片中的这些，有一些基础的家常调料如八角、辣椒、大葱、姜、桂皮、香叶就可以；

3.黄酱准备一小碗，量可多可少，里面有一些豆瓣是不放进汤中同炖的，先放适量水将黄酱稀释；

4.牛腱子入电饭煲内胆中，凉水量不宜过多，因为电饭煲保水效果好，能没过肉块就可以；

5.将内胆入饭煲中，通电，选择普通焖饭档或者煲汤档都可以，前者的口感会筋道些，后者的口感会更轻松些；或者根据自家的电饭煲程序和自己喜欢的口感来选择档位；盖上盖子，直到有热气冒出时打开盖子，将浮沫撇出

6.将稀释过的黄酱过滤，整颗的黄豆及渣子就留在了滤筛中，这些如果放进汤中会沉底，极易造成糊底，所以舍弃不用；

7.将上述提到的香料入锅中，再倒入适量的酱油和盐调味，少许老抽增色，盖上盖子，完成所设定的程序；

8.酱好的牛肉不要捞出来，就泡在汤中数小时，我是头天晚上酱的，连盖子都没打开；图中是第二天上午打开后牛腱子的样子，看颜色已经充分吸收了汤中的精华；捞出来入保鲜袋，冰箱冷藏后切片食用，味道和口感俱佳；可直接食用，也可以蘸食料汁。料汁是由生抽、香醋、香葱、辣椒末、大蒜、辣椒油调制的。

9.剩下的汤也不浪费，有两种方法供参考：

1. 老汤：将汤中香料捞出，汤入保鲜盒或者瓶子里，如果在一周内继续酱牛肉，汤可放冰箱冷藏保存；如果长时间不用，可入冰箱冷冻保存，用时再回温，加入新的汤和调料，击而复始使用即为老汤；

2. 牛肉汤面：将汤中香料捞净煮开，面条用清水煮熟后捞入碗中，浇上牛肉汤，再放入烫熟的青菜及切片的牛腱子，即为浓香入味的牛肉汤面。下图为我家的牛肉汤面，再配上两个小菜就会是一顿美味晚餐。

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菜谱来源于美食杰@meggy跳舞的苹果，版权归原作者所有，本文仅作分享交流。

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