通常遇到这种情况，一旁的我们只好点头如捣蒜，纷纷抢购红皮蛋，让白皮蛋显得无比落寞……

但是，红皮蛋真的更好吗？如果好，那么好多少呢？

一般情况下，会有大家会有几个观点：

• 肯定是红（深色）皮的鸡蛋更有营养了，毕竟价格相对高一点！

  
  

• 我认为两种颜色的鸡蛋营养是不一样的，不然为啥会有两个颜色呢？

  
  

• 每次家里炒鸡蛋的时候会发现白壳鸡蛋的颜色要比黄壳鸡蛋的颜色更亮黄一些！应该是好些

营养学的答案可能会让你意外：其实他们总体都一样。

不过话说回来，不论红皮、白皮，个体鸡蛋的素质还是会有很大区别，挑选出好鸡蛋的方法还是需要掌握的。

首先，咱们想想吃鸡蛋吃的是哪部分，蛋壳吗？自然不是。所以我们纠结于鸡蛋的蛋壳颜色主要是怕这样一个问题：蛋壳的颜色会不会影响到鸡蛋的蛋白和蛋黄的营养？

想到这个问题就简单了！杀过母鸡的人，或者在鸡窝里捡过鸡蛋的人都知道：鸡蛋刚开始是没有蛋壳的，只有一层薄薄的膜把蛋白和蛋黄给包住了，最后一步才会形成蛋壳。因此，蛋壳的颜色无法直接决定鸡蛋的营养价值。

您想想，蛋壳都是最后形成的，哪来的机会去影响鸡蛋内部的营养呢？

不信，我们来看看《中国食物成分表2009》、《中国食物成分表2004》测定的数据：

▲红皮蛋、白皮蛋的营养成分含量不相伯仲。

可以看出，在三大产能营养素(碳水化合物、蛋白质，脂肪)方面，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的差异并不很大，红皮鸡蛋的脂肪还含量高于白皮鸡蛋，如果您觉得红皮鸡蛋吃起来更香，别忘了是脂肪更多的功劳哦！

那么，为什么会出现两种颜色的鸡蛋壳呢？

其实，鸡蛋的颜色来自于母鸡子官上皮分泌的色素，鸡蛋的颜色是由母鸡的生殖系统所分泌的色素含量来决定的。不同年龄、性格、营养、疾病等状况的鸡所产的蛋，颜色也各不同。同一只鸡也能产出不同颜色的鸡蛋。

决定鸡蛋蛋壳颜色的不是鸡蛋壳的颜色种类，而是鸡的个体素质。

所以，选鸡蛋，不建议大家按照蛋壳颜色选，而应该按照鸡蛋个体素质选！什么东西再好，那都得自己拿在手上的是好的呀！

为了帮助大家从超市中选出最好的鸡蛋，上海市食品学会食品安全委员会主任、上海市食品研究所技术总监马志英推荐大家，用4步骤选鸡蛋：

▲ 马志英

这个方法也是禽蛋厂用来判断鸡蛋质量的方法。把手机自带的闪光灯打开，然后，把鸡蛋放上去：

▲ 新鲜

好鸡蛋：透视时整个是半透明的呈橘黄色至橙红色、蛋黄轮廓清晰、蛋黄居中，如果蛋黄偏在蛋壳一边就差点了，蛋黄游离则更不新鲜了。

如果在蛋黄有小黑点就是受精的蛋，可以孵出小鸡，就不是一般的食用蛋了（但也有人喜欢吃这样的鸡蛋，叫做毛鸡蛋）。

▲ 受精蛋

另外，鸡蛋一头有气室，气室越小，越新鲜。如果气室模糊灰暗或内有暗影，且空室较大就是坏蛋，坏蛋包括贴壳蛋、散黄蛋、霉蛋和臭蛋。

▲鸡蛋的气室

▲ 发霉了

霉蛋蛋壳表面有霉点或斑点，多有污物，或有很多麻点的也不要买有可能是坏蛋。

新鲜的鸡蛋手感相对较沉，因为蛋中的水分没有蒸发，气室比较小、捏住鸡蛋稍微晃一下，如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整，是新鲜蛋；有声音的可能是陈蛋或坏蛋。

如购买有包装的鸡蛋，可查看一下包装上的生产日期。一般鸡蛋在2~5摄氏度,条件下可以保存45天，常温下25天左右，建议大家一次不买多了，一次买一周吃的。

“一下说不能吃，一下说每天吃一个没事，到底要我们中老年人怎么选呢？”

▲鸡蛋中的胆固醇含量是非常少的，正常人，每天吃一个不用担心影响血管，关键是烹调方式很重要。

大家都知道鸡蛋含有胆固醇，但是多数人不知道：在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会受到氧化，鸡蛋里的胆固醇在没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。

▲测定表明，刚出生几天的鸡蛋中，胆固醇的氧化程度几乎为零。

不过，这个胆固醇氧化的过程会慢慢进行，直到我们打破鸡蛋壳做烹调的那一刻，达到一个高的变化值：鸡蛋破壳，鸡蛋中的脂肪和胆固醇大规模的接触氧气，氧化程度上升。此时，对人体血管不友好的氧化胆固醇就多了。

所以，大家可以想明白了：如果烹调的方式不当，会让这脂肪、胆固醇氧化到什么程度？这再吃下去，对人体健康能产生什么影响？特别是特别是代谢能力有所下降的中老年人，这些东西就可能吃下去就沉积在身体里，变成致病的隐患了。

所以，谈到鸡蛋里的胆固醇问题，还必须把烹饪方式考虑进去。不谈烹调方式光说鸡蛋里胆固醇的问题，那你可以直接取消关注了。

下面，送大家一张表，这张表就考虑了氧化胆固醇的问题，也就是更能保护血管的一种吃鸡蛋方法。