继Koko Black、Max Brenner之后，曾经火遍悉尼墨尔本的又一家甜品店——Zumbo因经营不善，在2018年圣诞节期间宣布停业，这对广大甜食爱好者来说不得不说是一件憾事。

曾坐落在Melbourne CBD Emporium购物中心的Zumbo快闪店

Zumbo由著名的甜点大师Adriano Zumbo创立，其在2009年首次亮相于澳洲顶级美食比赛节目-Masterchef，并在其后几季中成为了节目的常客。

Adriano在2007年的时候在悉尼的Balmain创立了第一家零售门店，在接下来的十年里，公司快速发展，分别在悉尼和墨尔本先后开了八家零售门店，一家快闪店和一家高端门店。Zumbo在悉尼和墨尔本的零售店是法式蛋糕店，主要出售马卡龙，羊角面包和各种美味蛋糕。

公司创始人Adriano Zumbo

Zumbo的危机于2018年7月爆发，当时Adriano表示公司已经累计欠债超过1000万澳元，欠款人包括ANZ银行、税局、员工和供货商。为此，Adriano还卖掉了他在悉尼Balmain地区价值170万澳元的住宅以偿还债务。

有消息称，公司早已经资不抵债，170万澳元只是杯水车薪。那么这家发展迅速，食物广受好评且具有名人效应加持的甜品店是如何一步步走向破产之路的呢？

在笔者看来问题主要出现在3个方面。

首先是澳洲消费者偏好的改变。

图片来源：dikaru_inuyasha

近几年，人们对于身体健康的关注程度与日俱增，我们可以看到各种各样的健身中心和标榜健康饮食的餐厅出现在城市的各个角落。随之而来的是，人们对于高糖，高热量食品的抵制，这里边对于甜食的抵制首当其冲。

在这种情况下，我们看到大批传统甜品店的生意出现下滑，不得不面临破产或者转型，包括之前的Koko Black和Max Brenner，当然问题也传染到了今天的Zumbo。

此外，当今的消费者在餐厅的选择上面正变得越来越“挑剔”，特别是在澳洲，人们越来越喜欢个性化的餐厅，而非商业味道浓重的连锁餐饮店。不幸的是，Zumbo恰巧属于后者。

然而，公司似乎并没有及时观察到消费者偏好的改变，这引出了第二个致使公司失败的原因，即公司错误的发展战略。

为打入高端消费者市场Zumbo于2015年开设的位于墨尔本South Yarra地区的Fancy Nance分店。

Fancy Nance的甜点

（图片来源：zomato.com）

不同于旗下其他平价零售门店，Fancy Nance主营高端下午茶服务，该门店曾经推出价值45至65澳元不等包括12道菜的品尝菜单（绝大部分为甜食）。

因为该菜单充斥着大量的甜品，一经推出便遭到了很多人的批评，其中一名美食评论家表示，虽然食物本身很美味，但是极不健康，因此，他不会推荐任何人来品尝这份“高热量”餐点。由于销售业绩不佳，该门店已于2017年年中停止营业。

最后，2017财年之后Zumbo人工成本的陡然增加，成为“压死骆驼的最后一根稻草”。

人工成本的增加主要来自于两个方面。首先，由于工资单设定错误，公司在2016年少支付了140万澳元的员工工资。因此，公司不得不在17财年补足差额，这无疑增加了公司的运营成本，伴随着公司旗下Fancy Nance关停前惨淡的销售业绩使其墨尔本地区全年营业额削减了25%，这一增一减的变化严重损害了公司的盈利能力。

另一方面，17年澳洲政府开始收紧的移民政策，特别是削减407职业培训签证以及取消了457雇主担保签证，这使得整个餐饮行业的劳动力短缺，因此Zumbo不得不支付更高的工资来招收和留住员工。

从Zumbo的失败我们也可以看出，在餐饮行业中，名人效应可以为企业锦上添花，但绝非决定企业成败的关键性因素。

很多人会联想到近年来很多国内名人餐厅的失败案例。不同的是，国内的名人餐厅的失败往往是由于食物品质或者是餐厅本身定价过高，这些问题使得国内的这些明星餐厅在“粉丝消费”过后陷入困境。

而Zumbo的失败并不是因为食物品质或者是价格，而是由于公司内部战略决策失败和日常经营上的漏洞，完全是商业化的失败例子。

从18年6月开始，公司就一直尝试变卖核心资产（旗下供应所有悉尼地区甜品的食品加工厂）来偿还债务，但是效果并不理想，加工厂无人问津。同时Zumbo也曾想拉新的投资人入伙，或者寻找大公司的收购，就像两个多月前投资公司Tozer & Co收购Max Brenner全部在澳生意那样，但不同于Max Brenner，公司没有挺到那一天，最终走向破产。

如今坐落在Melbourne CBD Emporium购物中心的Zumbo快闪店已是人去楼空

对于其他与Zumbo面临同样问题的传统甜品店，笔者认为有以下两点可以改进的地方。

首先，公司要迎合消费者的习惯，推出低糖低脂的蛋糕可能是一个不错的选择，或者像奶茶店一样，提供不同甜度的选项让顾客有更多选择。

其次，鉴于目前澳洲消费者消费偏好的改变，公司可以考虑向海外发展, 收购Max Brenner的Tozer & Co就打算把其现有产品进行升级，并在未来进驻亚洲市场，这也是传统甜品店可以借鉴的方式。

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