澳洲酩探|妙不可言| 用心手摘, 酿一瓶精致的葡萄酒,新阿德莱德微信公众号文章

‘Wine is a living thing. It is made, not only of grapes and yeasts, but of skill and patience. When drinking it remember that to the making of that wine has gone, not only the labor and care of years, but the experience of centuries.’

‘葡萄酒其实是一个生物。它不仅仅由葡萄和酵母酿而成，还有技术和耐心。每当你品尝葡萄酒时请记住你喝掉的不仅仅是酒，还有辛勤劳作和日夜相继的照料，以及世纪连绵的经验。’

葡萄酒已经渐渐的融入到我们的生活中，我们喝的是葡萄酒，但是在葡萄酒的背后，关于葡萄酒种植和酿造是怎样的呢？正值南半球葡萄采摘季，我们在著名的新世界产区拍摄了葡萄从采摘、酿造到灌装的系列短片——今天咱们先聊聊手工采摘。

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一瓶好的葡萄酒都是经过酿酒师用心的酿造和先人种植技术达成的。最近是南半球的澳大利亚的葡萄收获的好时节，各大葡萄酒产区开始了忙碌的采摘。葡萄的收获期是葡萄酒酿造关键的一步，酿酒人需要依据不同的情况选择使用机械采摘还是手工采摘。

咱们先简单的聊一聊机械采摘和手工采摘的区别是什么呢？

△ 机械采摘 (Machine Harvesting)

机械采摘: 葡萄是通过摇晃树干收集抖落下来的葡萄，优点是效率高，速度快，在新世界运用尤为广泛。但是以这样的采摘方式无法筛选葡萄的好坏，并且叶子, 和昆虫也会混入其中。

△ （手工采摘）Manual Harvesting

人工采摘: 则是一个比较精细而漫长的过程，通过一边采摘一边筛选葡萄，将不成熟，不健康的葡萄分离。手工采摘往往是会保留葡萄的梗，将葡萄整串的采摘下来。

那么在什么情况下会使用人工采摘呢？

葡萄种类

我们所说的赤霞珠，属于果粒小皮厚的葡萄品种，使用机械采摘抖落葡萄时不会伤害到果子。而娇滴滴的黑皮诺，皮薄果小，当然是需要特殊伺候了，机械采摘对于黑皮诺来说太过粗鲁，会破坏果实，影响风味，所以手工采摘是不二之选。

地形影响

在新世界澳大利亚的葡萄酒产区大多为平地或者坡度平缓的土地，所以大多数葡萄酒产业使用的是机械采摘，可以很好的节省人力和时间成本。

反之，如果葡萄种植在坡度较大的斜坡上，例如在法国北罗纳河谷，那里拥有法国坡势最陡的山坡，则不利于机械采摘。因而，这里只能人工采摘，成本也自然高上去了。

贵腐酒酿造

贵腐酒是甜酒中的一种，名为noble wine/ botrytis。

贵腐是一种真菌，只有在早晨雾气朦胧和下午阳光明媚时才会在葡萄上形成真菌。被感染贵腐菌的葡萄，水分会蒸发，糖分酸度风味等物质都会因素浓缩。

贵腐葡萄的产量较少，只能使用人工轻柔的采摘，贵腐酒也被称为匈牙利的王室之酒，这一切仿佛都在告诉我们，我很贵哦！

‘I like sweet wines. My idea has always been that when you're young, you like sweet wines; and then you get sophisticated, and you drink dry white; and then you get knowledgeable, and you drink heavy reds; and then you get old, and you drink sweet again.’

'我喜欢甜酒。我总是相信你年轻的时候，你喜欢甜酒；当你久经事故时，你喜欢干白；当你变得知识渊博时，你喜欢酒体重的干白；当你变老时，你又再次喜欢甜酒.'

酿造理念

有机酿造和生物动力学酿造葡萄酒一直是一个热门的话题。

有机酿造指的是在酿造过程中采用有机葡萄（在种植过程中不适用花费杀虫剂，杀菌剂和除草剂）并且在酿造过程中不允许添加任何添加剂和防腐剂（如硫化物）的葡萄酒产品。

生物动力学酿造讲究的是天时地利人和，在葡萄种植中会将植物分成地、水、气、风四种属性，并根据一定的理论在种植时进行平衡。

生物动力运动联盟（Le Mouvement de l’Agriculture Bio-Dynamique）的统计，现在全球45个国家，超过5000家生产商，15万公顷的葡萄园已经采用了生物动力法。

这些酒庄倡导着这样理念，运用原生态的种植方法，使用100%手工的采摘，为了完美地保留葡萄的芬芳。

澳洲老藤

△ 灌木栽培式老藤

由于澳大利亚没有经历过根瘤蚜虫害的覆灭性的侵袭，所以很多葡萄酒产区都得以保存了上百年的健康老藤。许多老藤的藤蔓始终保持着原始的矮灌木丛栽培方式，每一株老藤之间保持着一定的间隔，因此必须仰赖手工采摘的方式。

酒庄规模

拥有较大葡萄园田地的酒庄通常会使用机械采摘，效率高，并且节约劳动成本。

相对一些小酒庄来说，葡萄园面积较小，劳动强度不大，一般使用人工采摘葡萄。

人工采摘是不是很赚钱？

每年采摘季，葡萄园都需要大量劳动力，俗称‘Vintage Cellar Hand’。大部分初来乍到的留学生恐怕都听过这样一个都市传说：在澳洲做农活工资特别高。事实真的如此吗？

本期视频里，细心的观众可能听到时不时有人喊‘Bucket’。每摘满一个桶，喊”Bucket”就会有Bucket guy 闻声而来，接过采摘者手中的桶倒入收集葡萄的容器里，同时把“一桶葡萄”的筹码递给劳动者。

拍摄间隙，有一个法国姑娘因为脚伤歇息了下来。跟她聊天我们得知，一桶葡萄换来的筹码价值在2.5澳币到3澳币之间，折合人民币约为13元到16元不等。

她在烈日下不停歇的劳作一天最高记录是换了67个筹码。赚得200澳币，折合人民币约为1000元左右。

听起来颇为划算诱人，可要知道澳洲的太阳，即使站着一动不动都要把人晒个好歹，何况全天都在做重体力劳动。与其他本地工作相比，摘葡萄的时薪全凭运气。力气大状态好的往往能赚多些，身体弱的就只能将将赚到温饱。实在称不上是高薪劳动。无怪乎在来澳度假打工的条例中有这么一条规定：若想续签第二年，要在农场做满88个工作日。

由此看来，手工采摘是个费时又费力的一个过程，这些都属于葡萄酒中隐形成本。从葡萄的萌芽，果实的成熟，到劳动者的采摘和筛选，再到酿造是一个美妙而漫长的过程。好的东西得经过耐心的栽培，经得起时间的推敲，人，如此，酒，亦是如此。