在营养学界，鸡蛋一直有“全营养食品”的美称。鸡蛋中的蛋白质组成是与人体最接近的，吸收率要比牛奶、肉类或大豆都好。

鸡蛋中含有丰富的脂溶性维生素，包括维生素A、D、K等，对于人体健康都至关重要。是一种最优质、最天然的补品，价格不贵，且蛋白含量高，是海参的两倍。

鸡蛋中含有珍贵的卵磷脂，可以帮助脂类代谢，有助于降低血脂。

蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分———油酸，对预防心脏病有益。

蛋黄中的两种抗氧化物质——叶黄素和玉米黄素，能保护眼睛不受紫外线伤害。它们还有助于减少患白内障的风险。早上吃个鸡蛋，对用眼过度的电脑族也大有益处。

鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，增强机体的代谢功能和免疫功能。

美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。他们从鸡蛋、核桃中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4—6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降。

鸡蛋含有人体所需的几乎全部营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间许多养生药膳也都离不开鸡蛋，如何首乌煮鸡蛋，醋泡鸡蛋等。

鸡蛋黄中的卵磷脂、卵黄素等，对神经系统和身体发育有很大作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，促进大脑发育，改善记忆力，预防老年痴呆。

但是这枚小小的蛋，你真的会吃吗？

蛋黄整体营养价值远超蛋清，是蛋类营养的精髓。

鸡蛋确实含有较多胆固醇，但最新版《中国居民膳食指南2016》取消了以前的饮食胆固醇限量，认为没有证据表明饮食胆固醇多一些会导致高血脂或心脏病。

虽然一般人群每天吃1个或多个鸡蛋不会导致心血管病或糖尿病风险增加，但也不要吃太多。若奶类、肉类和鱼虾摄入不足，可多吃鸡蛋代替一部分。

生鸡蛋不容易消化，还含有不利于蛋白质和生物素（一种维生素）消化吸收的物质，并且也不卫生，容易有细菌污染。

煮或煎，都是最常见的烹调鸡蛋的方式，切记不要过火。

煎煮时间过长，会使蛋白质过分凝固，鸡蛋变硬变韧，影响口感以及消化吸收。

鸡蛋在室温下（20℃~30℃）存放一天，相当于在冰箱放一周，所以鸡蛋应该冷藏。买鸡蛋要看标签，一周内的品质最好。

网传鸡蛋是“补铁神器”，特别适合婴幼儿食用。鸡蛋黄中铁含量丰富，但其吸收率只有3%。蛋黄并不是婴儿添加辅食的首选。

鸡蛋皮颜色与鸡的品种（遗传）有关，与营养价值毫无关系。有检测数据表明，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋在营养成分方面各有千秋，不分伯仲。

土鸡是指散养的、没有专门饲料，主要以虫子、蔬菜和野草为食物的鸡。

检测数据显示，土鸡蛋的蛋白质、钙、锌、铜、锰含量略多一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等略少一些，其他营养素差别不大。

大豆中的确含有不利于蛋白质消化吸收的物质，但豆浆充分煮开后，这种物质就被破坏了，不会再抑制蛋白质消化吸收。

这种物质如果没有被破坏，那也不会专门针对鸡蛋，而是影响所有食物蛋白质，包括豆浆本身含有的蛋白质。

一项针对中国3~12岁儿童食物的研究表明，8.4%的儿童有食物过敏，其中对鸡蛋过敏的人数最多，占所有过敏人群的一半以上。

鸡蛋过敏的人要注意看食品标签，有时上面会提醒含有鸡蛋或其他致敏食物。

鸡蛋冷水下锅，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。当然了，时间长短不同，煮出来的蛋也不同。

提醒：

鸡蛋在烹调前一定要洗净，但洗过的鸡蛋不能存放，要尽快吃，否则会变质。

想要煮鸡蛋不破，水没过鸡蛋即可，水太多会让鸡蛋在翻滚时磕到锅底，要注意冷水煮，让鸡蛋和水一起加热升温。

隔夜的全熟蛋，只要及时冷藏，放3～4天也可以吃，但如果没熟，那隔夜还是不要再吃了。

蒸蛋羹相对鸡蛋汤，可溶性营养素的损失少一些，蒸的时候最好用中火或文火，一般开锅后8分钟左右为宜。酱油、盐、葱花等调料应在蒸熟后再放。蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养价值也更高。

鸡蛋汤与水煮蛋在营养上差别不大，消化起来也容易，尤其适合儿童和老年人享用。

稍微不同的是，由于鸡蛋被打散，其中的水溶性维生素（比如维生素B1、维生素B2）及矿物质（比如钙、磷）会有所损失，融到蛋汤中。

做鸡蛋汤的时候，可以加些其他食材一起煮，比如菠菜、番茄、丝瓜，营养更全面。

清水中加入少许醋，待水开后，使开水保持微开而不太翻滚，将鸡蛋打入，煮3~4分钟后将鸡蛋捞出，这样煮出的荷包蛋口感更嫩。