所谓精细化管理，就是把餐厅运营中算不清的一笔账给算清，从而提升整个餐厅的利润和运营效率。

1

看似贵重的净菜，竟比毛菜便宜？

日本物语集团中国区战略顾问卢南老师，曾经在一家餐厅仔细观察过土豆这一菜品的制作过程。

卢南表示，我当时看到两个阿姨在削土豆皮。

20斤土豆，花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。

卢南说：“当时我就算了一笔账，45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条，出成率只有64%。”

“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”

◎ 图片来源：观宇咨询

这一笔账算下来，那些看不见的因素确实正在吞噬餐厅的利润。现如今的餐厅经营，其房租、食材、人力成本超过70%以上的餐厅很多，基本就已经没有利润可赚。

房租已经进入了每年固定增长的时代，人力也正在变得越来越无法控制。而食材成本，根据科学的计算，完全可以控制在30%以内。

在这样的环境下，就要尽量去掉那些不可控的因素。就像菜品，选择净菜的话，就把不可控交给了第三方，餐厅的账也就算清了。

◎ 图片来源：观宇咨询

所以，精细化管理，就是把餐饮中算不清的账交给可视化的第三方，从总量控制上进行把控，从而做好餐厅的利润规划。

2

餐饮是“制造+服务业”

算好制造利润，才能挣钱

在餐厅的产品中，每个产品都由两部分成本构成，一个是食材成本，包含主料、辅料、调味料，一个是制作成本，包含人工、时间等等。

◎ 图片来源：观宇咨询

如果一个菜品，本身食材成本高，制作成本又高，那么这个菜实际上是可以考虑在菜单中去掉的。

而如果一个菜品，食材成本适宜，制作成本很低，那么就可以重点发展为餐厅的必点菜品。

一家餐厅要想盈利，产品的食材成本+制作成本，一定要控制在30%～40%，这样的产品才会成为明星产品，也才能够为餐厅带来更多利润。

从某种意义上说，餐饮实际上是制造和服务业的混合。餐厅经营者购买原材料、加工成品的过程，就是制作的过程，而服务的环节，仅控制在把成品交付给消费者的那段时间。

既然是“制造+服务”，制造的时间过大、过长就会大量花费人力。

如果在制作环节做到了成本和人力的可控，也为服务环节节省时间、扩大空间，也就为餐厅的提效奠定了基础。

今晚20:30，日本物语集团中国区首席战略顾问卢南先生，将在线上为大家讲解《“三高时代”，餐厅如何科学规划产品，提润增效？》。

教授大家：

☉如何在人工红利退去的时刻，做好精准运营？

☉如何在各项成本升高的当下，合理利用好资源，提升利润率？

☉如何在人力越来越昂贵的年代，让餐厅的人效翻番？

☉如何激发团队的积极性，做出全员创新发展？ 

届时，卢南先生将从实际案例入手，一步步教你打造高成本时代的效率管理系统落地模型。

卢南老师直播课程之后，还将为大家在线解答相关运营问题。欢迎大家报名时候踊跃填写问卷。