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来源：原乡味觉（yuanxiangweijue） 

作者：付永军

这是一篇关于中国土猪的调查文章，很多时候，我们面对一个物种的灭绝感到悲哀，而中国本土地方猪种的消失，同样也是一场生态灾难，却往往被我们忽视掉。

在中国土猪集体消失20年后的今天，一场非洲猪瘟肆虐了整个中国，终于有人感叹：是不是我们做得太绝了？

全文共5419字，文章有点长，感谢您耐心看完。

（数据来源见文末）

消失的“回锅肉”

朋友海涛是湖南人，一次聚会上，我亲自炒的回锅肉，让他回味良久，此后每次聚会我都逃不过这道回锅肉。

四川人对回锅肉的喜爱，不亚于麻将。早在2008年，就有媒体报道，四川人最喜欢的12道川菜评选中，回锅肉高居榜首。在成都，几乎所有大小宴席上，都会有回锅肉的影子。

有一次有朋友问我，最好吃的回锅肉是什么样子的？

我告诉他：纯正的回锅肉，可能我们再也没有机会吃到了。

消失在舌尖上的中国，

是一个物种灭绝的版图。

在四川做回锅肉最适合的猪种——成华猪，已经濒临灭绝。

这个一身黑毛、头方颈粗、四肢短小的成都本土猪种，肉质较肥，肌内脂肪含量高，故而做出的回锅肉松软可口，肉香浓厚，肥而不腻。

曾经谚语中的“家家都有黑毛猪”的成华猪，遍布整个成都平原，由于生长周期长，肥肉率高，截止2013年5月，仅剩下100头左右，被饲养在成都的一个保种场内。

这些即将消失的地方猪种，被戏称为“熊猫猪”，而据第四次全国大熊猫调查统计，野生大熊猫的数量1864只，远比这些猪多。

▲濒临灭绝的成华猪

这是一条让人黯然神伤的消息，人类的选择真的很重要，我们的消费可以让有些物种灭绝，同样也能让有些物种保留。

无独有偶，成华猪的消失导致回锅肉的变味，并不是唯一的个例。

◆被誉为“吃肉的最高境界”的东坡肉，据说诞生于苏东坡之手。而只有选用浙江地区名叫“两头乌”的地方猪种，才是一道正宗的东坡肉。而这种被叫做“两头乌”猪种，其实是中国“四大名猪”之一的金华猪，早在2006年就被农业部列入《国家级畜禽品种资源保护名录》，成为国家级重点保护的地方畜禽品种之一。

◆1915年的巴拿马万国博览会上，宣威火腿荣获金质奖，从此成为云腿的代名词，驰名中外。而最适宜制作云腿的乌金猪，生长于乌蒙山-金沙江一带的山区，也被农业部列为国家级珍惜保护品种；而农户散养数量也岌岌可危。

中国饮食文化博大精深，而其背后正是食材的多样性和地方特色。蓦然回首，我们才发现，文昌鸡已不是那只文昌土鸡；北京烤鸭也不再曾经的北京鸭。那些引以为傲的地方特种，却正逐渐消失在时间长河中。

拨开历史的迷雾，你会发现：纵向维度上的舌尖上的中国，其实是一个个物种们集体消失的版图。

而这一切就发生在我们这一代人身上。

9000多年的家猪，

灭绝只用了不到30年的时间

中国，是世界上最早养猪的国家，据考证至少有9000多年的历史了。在殷墟出土的甲骨文中，就有了“豕”字和阉猪的记录。

在汉字中，家的原意并非屋里有人，而是“屋下有猪”，只有养有猪的人户才称之为家。从《诗经》到《齐民要术》，从《庄子》到《王祯农书》，中国本土猪在我们的农耕文明中，扮演着重要的角色。

▲“豕”的意思就是：猪，中国土猪

世界上总共有300多种猪，中国现有猪种125种，而现存的地方猪种就有88种，它们广泛地分布在我国辽阔的土地上，适应着当地环境，改造着在地文化，也与本地的人们朝夕相处，生生不息。

然而，第二次全国畜禽遗传资源调查显示，中国特有的88种地方猪种里，就有85%左右地方猪种的存栏数量急剧下降，其中31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。在这次为期五年的调查中，有横泾猪等8个地方猪种未发现，项城猪等4个品种已灭绝。

▲第二次全国畜禽遗传资源调查

而这一切，集中发生在短短30年不到的时间里。30年，我们人的一生，也才走了三分之一，一个物种却面临着灭绝；我不知道，我们这一代人要眼睁睁地看着多少物种的灭绝？

据统计，全世界每天有75个物种灭绝，每小时有3个物种灭绝。美国杜克大学著名生物学家斯图亚特·皮姆认为，如果物种以这样的速度减少下去，到2050年，目前的四分之一到一半的物种将会灭绝或濒临灭绝。

珍稀动物的灭绝让人心痛，而朝夕相处的家畜的灭绝，同样也让人悲伤！

我们在中国知网（CNKI）上找到一个地方土猪的统计，根据当年统计时的数据，我们做了一个大家很不愿意看到的表格：

 ▲濒危灭绝的中国地方猪种

后来，我们也查询过，经过时为农业部的大力保护，如今有些地方猪种的情况有所好转，然而要让这些优秀的老品种实现永续传代，面对最大的挑战，还是我们人类自己。 

记忆中小时候的味道，

我们的下一代也很难再吃到。

就在上个月，我们组织了一次生态农场的田间体验，去金堂憨豆农场挖红薯，中午的餐桌上，所有人都对一碗炖肉拍案叫绝。并非厨艺高超，所有食材都是生态有机的，除了盐，也没有任何调料。桌上许多小孩子说，从来没有吃过这么香的肉，最后，连肉汤都是统统泡了饭。

我告诉大家：这猪肉，就是来自龙泉山上红领农场的，除了纯生态粮食喂养之外，而猪种正是我们前面所说的成华猪的杂交后代。虽然只有四分之一的成华猪血统，不是纯正血统的成华猪，但是丰富的肌间脂肪含量，仍然让我们体验了一把什么是即将消失的美味。

▲韩建斌生态养殖的三元杂交后的成华猪，已很少成华猪血统

红领农场的农场主韩建斌是成都生态农业里较早养猪的，然而高昂的成本和市场的反差，让这个憨厚的山东大汉举步维艰，不得不缩减规模。

红领农场的窘迫，只是中国地方土猪的一个缩影。

人所共知，我国绝大多数的地方土猪的猪肉都比外来猪种好吃，而在利益的驱动下，人们似乎只关心生长期和瘦肉率。

既然人没有意识，那么猪也没有选择。

1990年代，是一个分水岭，进口猪的入侵与中国地方猪的消亡，几乎是同一个时间。

在短短十余年之间，来自英国的大约克夏猪、来自丹麦的长白猪、来自美国的杜洛克猪（简称杜长大），以及它们的二元杂交、三元杂交后代，几乎占据了中国所有的生猪市场。超短的生长周期、瘦肉率高达65%以上，没有养殖户再愿意养中国的地方土猪了。

“壹号土猪”曾经做了一个调查，1994年之前，中国土猪约占90%市场份额，而在此之后被大型商品猪挤压，2007年，中国土猪的市场占有率不超过2%。

▲三大外来物种之一的长白猪

曾经广泛分布川西地区的雅南黑猪，与荣昌猪一起，被评为中国48个优良猪种之一，改革开放前后，养殖规模达到数百万头，如今已经很难再看到雅南黑猪的踪迹。

中国农业大学教授陈清明在一次采访中曾痛心疾首地呼吁道：“同所有物种灭绝一样，猪种的灭绝同样是一场生态灾难。”

为什么现在的猪肉没有肉香味？

做生态农业这么多年，许多人会经常问我这个问题。除了品种的暗中偷换，还有另外一个方面：饲养方式的改变。

▲泔水猪的漫画

有一天，我们正在开车，朋友坐在副驾，突然问了我这个问题，我没有回答，沿着三环路开出好远。直到快出城的时候，看到一个运送泔水的车子，我慢慢地将车靠近泔水车。大约还有500米的样子，朋友已经闻出了味道，立即把车窗关了。

我看着她说道：“明白什么原因了吧？”朋友恍然大悟。

对啊，我们就是生活在这样的一个城市，人类每天浪费大量的食物，而浪费的食物中，又以猪肉为主。这样发酵一两天的泔水，就算500米开外也恶臭难闻，它们却是城外养猪场的主要食物来源。

我们很难要求天天吃泔水长大的猪肉，既要保证安全，又要保证美味，还要物美价廉，我们这样难为猪，猪也做不到啊！

泔水中含有太多同类的肉，人类给猪喂食泔水，自己吃自己，除了人道主义的缺失之外，更是一代一代毒素的累积。

不是中国人多不够吃，

是你的浪费刺激着食品安全的风险

在这场追逐更快更大的利益面前，我们疯狂的催熟催长。

有人说，中国人口众多，要追求安全的食物很难，但是我们真的是不够吃吗？

我们占世界19%的人口，却生产了全球70%左右的淡水产品，67%的蔬菜，51%的生猪，40%的大宗果品，和21%的粮食。

▲平均每个中国人每年要吃掉半头猪

中国是世界上第一养猪大国，据统计2017年，全国生猪出栏量6.88亿头，就算是14亿人口的大国，平均在我们每个人头上的消耗量，每年要消耗0.5头猪。除去小孩老人、素食人群、边远山区的人们，我完全可以相信，每一个城市里的成年人，每年至少消耗了1头猪，一个城市家庭消耗了约3头猪。

难道一个家庭3头猪，还不够我们吃吗？

2018年4月，世界自然基金会(WWF)与中国科学院地理科学与资源研究所联合发布了《2018中国城市餐饮食物浪费报告》，对北京、上海、成都、拉萨四城的餐饮消费做了非常详尽的调查统计。报告称：餐饮业平均浪费率12%，而午餐外卖浪费更是高达1/3。

我们的许多食物，并不是我们吃了的，而是浪费掉的。

我们已经陷入了一个怪圈：食物越来越失去了味道——我们浪费越来越多——食物的消耗越来越大——拉动的生产越来越高。

为了满足人们群众日益增长的虚荣心理，养殖者不得不更换更适应消费者需求的洋猪品种，也不得不投入和研发更加催长的饲料。

就算我们全部更换为洋猪品种，人类依然嫌商品猪的养殖时间太长。

这是一场关于时间的赛跑，我们在不停的刷新商品猪的出栏记录：从7个月，到6个月，刷新5个月，冲刺4个月。

生长时间虽然越来越短，但投入的饲料似乎有增无减。

▲平均每一头猪要吃掉合成饲料139公斤

据统计，2017年中国饲料产量达到28465.5万吨，其中，猪饲料产量为9551万吨；如果以2017年6.88亿头的生猪出栏量计算，平均每头猪需合成饲料139公斤。

一头标准的商品猪，出栏体重约110公斤，时间严格控制在180天内，这期间会吃掉139公斤合成饲料，数十车的泔水，大量的青饲料。

人类在动物的饲料中，添加大量激素、猪血、猪骨，甚至有报道称添加安眠药、镇静剂等药物，更将食品安全推向绝境。

今年8月份的一个新闻，刷屏了许多人的朋友圈。上海复旦大学对1000多名华东地区的在校儿童尿液进行检验，化验结果表明，有60%儿童尿中检出抗生素，甚至有多达3种畜禽专用抗生素。

在这辆开往未来的公交车上，我们逃无可逃。

洋猪引进中国30年后，

一场非洲猪瘟席卷了全国。

中国本土猪种的灭绝，可能真的是一场生态灾难的开始。

我们如此大力度的保护中国本土猪种，并不仅仅是只让你吃到小时候的味道，而是一场关于优良物种基因的保留和物种多样性的研究。

相对于杜长大系进口猪种，中国的本土猪经过自然选育，保留了更适应本土的优良基因，除了肉质和口感远胜于洋猪种外，还具有对环境的抗逆性强，对病毒的抵抗力高。

▲截止2018年11月的非洲猪瘟疫情图

今年8月份的一场非洲猪瘟，席卷全国，目前已蔓延到19个省份，所到之处，一个不留。一时间谈猪色变，成都的生态农友中，也有好几家农场养有猪，虽然只养了一二十头，但是依然提心吊胆，人心惶惶。

有人开始怀疑：非洲猪瘟这么绝了，是不是因为我们人做得太绝？

这次非洲猪瘟，我更愿意看做这是一场对人类的集体自杀性的报复。

在自然界中，这并非第一次。

◆人们一度疯狂地往牛饲料里添加动物尸体，终于上世纪末集中爆发了席卷全球的“疯牛病”，感染的人会在一年内痛苦地死亡，尚无有效药物治疗。

◆我们大量的搜罗野生动物，挖空心思地想如何吃它们，最后终于在2003年爆发了“SARS病毒”，近万人感染，数百人在这次浩劫中丧生。

◆我们养殖的鸡越来越多，禽流感终于从禽类传播给了人类，从H1N1到H7N9，层出不穷，而且目前国内外都没有针对H7N9禽流感病毒的疫苗。

相比这样的报复，非洲猪瘟是温和的，只在猪群间传播，不传播给人类。

▲曾经的笼罩全国“非典”依然历历在目

其实，非洲猪瘟一直肆虐西方近百年了，尤其是在杜-大-长系进口猪的故乡欧美两地；只是今年第一次进入到中国。

我们抵御了100年的非洲猪瘟，在被洋猪全面占领中国20年后的华夏大地上，第一次彻底的失守了。

如果有一天，我们的某一个物种变为同一个亚种，而这个亚种又在特定病毒面前毫无抵抗力，那么是否意味着我们将彻底失去这个物种呢？

如果它又是我们驯化了9000多年的猪，我真不知道如何向子孙们交代。

最后一只加拉帕戈斯象龟消失的时候，全世界的科学家都在默哀；

最后一只白鳍豚从长江中消失的时候，所有媒体都在报道和讨论；

当世界上最后一只项城猪消失的时候，这个世界又会有谁知道？

人类对于食物，总是站在高处俯视众生。

我们很少愿意蹲下身来，去了解和学习一个食材的来源与区别。

曾经说“没吃过猪肉也见过猪跑”，对于许多城里人而言，现在变成了“没见过猪跑也吃过猪肉”，我们很少有人去溯源自己的饮食，更难理解这背后的农业生产的逻辑。

中国土猪的保护困难，

是从民间到官方的不重视。

市场是残酷的，市场选择农产品，通常以结果为导向，而市场往往却也有着盲目性和滞后性。

市场即人。

正因如此，保护地方猪种最大的困难是漠视，是从民间到官方的不重视。

直到十一五期间（2006-2010），我们才开始正视这个问题。

在这之前，中央财政每年用于畜禽资源保护的资金仅有几百万元，此后每年开始大幅增长，2012年，中央财政畜禽保种经费增加到了史无前例的5320万元。这看似一笔很大的资金，然而平均到每个国家级地方猪保护品种上的保种经费，不足40万元。

2017年，环保部仅在“绿盾2017”这一个督查行动中，仅对扬子鳄这一个物种，投入扬子鳄保护区的资金就将近5000万元！

然而，就算是现在，我们在引进进口猪种方面，花费也要比保护经费高得多。

2013年10月，上海交通大学教授潘玉春在浙江嘉兴举行的首届地方猪论坛上表示，中国每年要进口近2万头的种猪，每头种猪均价在人民币2万元左右，仅这一项每年都要花费近4亿元人民币。

2013年12月，英国首相卡梅伦在访华期间达成协议，英国将向中国出口4500万英镑猪精液和种猪。4500万英镑，折合2013年的人民币汇率，4.23亿元！

▲全国88个地方猪种的保护资金，仅相当于一个“绿盾2017”项目的投入

资金的投入，有时也只是我们农业政策和对待农业态度的一个侧面反应。

在这样一个大环境下，我们的农业已经失去了市场的主动权和产品的定价权，其实，中国的农业往往都是牺牲品，有时是政治的牺牲品，有时是建设的牺牲品，有时是经济的牺牲品，还有时也是外交的牺牲品。

『吃货拯救地球』

这件事情与我们每个人有关

近年来，随着农业专家的呼吁和官方的逐渐重视，令人欣慰的是，目前的情况，已经有所好转。

十一五期间，我国各地共建设79个猪保种场、3个基因库，在全国范围内划定了37个地方猪种保护区。这其中，包括宁乡猪、荣昌猪和藏猪等3个国家级保护区，以及太湖猪、民猪、黄淮海黑猪等猪遗传资源保种场35个。

与其他物种保护不一样，保护地方猪种正需要的就是“吃”。国家层面的物种保护，也并非是“为了保护而保护”，如何实现商品产业化和市场推广，才是保护地方猪种的关键。

雪崩来临时，没有哪片雪花是无辜的。

我们永远要记住“吃货也可以拯救地球”。

不要当我们回想起来，开始怀念记忆中难忘的猪肉味道的时候，中国优良的地方猪种却已经消失于我们的餐桌上。

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数据来源：

[1]瞭望周刊：中国猪肉保卫战，刘耿，2014.01.13

[2]《四千年农夫》序：理解中国的小农，温铁军，东方出版社，2011.06

[3]中国产业信息网：2017中国饲料行业发展报告，2018.09.06

[4]《2018中国城市餐饮食物浪费报告》：世界自然基金会(WWF)与中国科学院地理科学与资源研究所，2018.04

[5]《2013中国猪业发展》论文集：中国地方猪种种质资源的保护与利用，陈其美，葛长利，董彬，中国畜牧业协会，2013.04

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