关于鳗鱼饭,其实你只吃过一半.,姚瑶美国代购微信公众号文章

小当家

“这是您点的鳗鱼饭”

小当家

“啊！对不起上错了，这个才是您点的。”

小当家

“这是享誉网络的帝都著名鳗鱼饭，人民币120元，谢谢惠顾！

您问前面那份？那个是千叶县佐仓市印旛沼的小店「Ishibashi」的「鳗重大盛」，2500日元（合129.5元人民币）。”

印旛沼位于东京市的东面，距离市中心40公里，如果从成田机场去的话，正好可以路过。最深处仅仅2.5米，形成的沼泽恰好为野生鳗鱼提供了最优秀的生长环境。这地方是这个样子的：

印旛沼本地有几家鳗鱼饭馆，味道相当过硬。使用的也是当地野生的鳗鱼，从选材到味道都属上品；更重要的是，价格还不贵。

“

开

饭啦

”

在霓虹国的店里吃鳗鱼的话，一般会有两种选择：うな丼（鳗鱼盖饭），鰻重（鳗鱼盒饭）；同样是盖饭或者盒饭，也经常会分为「松竹梅」三个档次，有些店甚至还有「特上」和「极上」的更高等级。它们的区别在哪里呢？

这是我很喜欢的一家位于伊豆下田的鳗鱼饭店家，给出的简明扼要的说明：

1. 鳗鱼盖饭（うな丼）和鳗鱼盒饭（うな重）的区别，仅仅是一个用圆碗装，一个用四方的饭盒（重箱）来装而已；

2. 松竹梅档次上的区别，仅仅是鳗鱼的大小而已。

表面上的一层蒲烧鳗鱼与普通无异，但下层夹在两层米饭中的蒲烧鳗鱼，由于吸收了上下层米饭的热量和湿度，所以变得更加软糯。一份鳗鱼饭中有两种不同的食感，店家也是颇费苦心。

「蒲烧」，读作「Kabayaki」，也就是我们最常见的「烤鳗鱼」的料理方法。尽管被称作「烤」，但其实并不是想我们想象的直接在火上烤制。蒲烧在霓虹国各地的做法都不太相同。

各种蒲烧的料理法各有千秋：东京的做法吃起来鱼肉紧实，滋味丰富；关西的做法保留了鳗鱼的肉汁，吃起来肥嫩；九州的做法鳗鱼腥味最小，酱汁味道最淡，适合品尝鳗鱼的本来风味。但无论哪种方法，都要求使用当年的新鳗鱼。一旦用了两年以上的老鳗鱼，不仅腥臭味会更重，鱼皮的胶质也更多，让蒲烧鳗鱼有「胶皮感」。

说到蒲烧就不得不说「酱汁（タレ）」。酱汁一般由鳗鱼肉汁、酱油和糖调制而成。除了增添蒲烧的甜咸味道之外，更重要的作用是「掩盖鳗鱼的腥气」。尤其是老鳗鱼和养殖鳗鱼，多刷酱汁才能让它们呈现出更好的口感和味道。所以如果你吃到的鳗鱼是「挂着浓厚的酱汁」的话，那么就要小心啦，比如这个：

上图中这貌似照烧鸡腿的厚汁简直犯规...

好的蒲烧鳗鱼表面要「干」且「亮」，这是「照烧」做法的基础。当然，在我国大家都喜欢勾芡的浓香味道，我也能理解。但是说到鳗鱼饭，其实你吃过的「蒲烧鳗鱼」，仅仅是鳗鱼饭中的「一半」而已。另外一半，就是更加考验鳗鱼品质和店家手艺的「白烧鳗鱼」。

隐藏的美食：白烧鳗鱼

「白烧」读作Shira Yaki，在鳗鱼上不添加任何调味料和酱汁来烤制，所以也被称为素烧。因为没有了「祖传酱汁」的影响，所以白烧鳗鱼可以更明显地反映出店家选用的鳗鱼品质，以及烤制手法是否过关。在霓虹国的一些鳗鱼饭馆里，白烧有时单独提供，也有时被包含在鳗重中：

上图是赤坂的鳗鱼老店「Fukinuki」的白烧，下图则是目黑不动的名店「Nishimura」的鳗重特上。

白烧的魅力，在于不经任何调味的鳗鱼味道，会不经修饰地呈现在你的口中。无论是当作刺身，沾着酱油、山葵来吃，还是撒上海盐细细品味，鳗鱼的香气都会直接刺激的味蕾。店家选用的鳗鱼是野生还是养殖，在白烧的味道上可谓是一清二楚。

名古屋鳗鱼饭

咱们回到开篇的那个著名帝都鳗鱼饭，这东西在霓虹国其实不被叫做「鳗鱼饭」，而是「Hitsu Mabushi 櫃まぶし」，也叫做「名古屋饭」，是名古屋地区的乡土料理之一。

名古屋一般沿用关西的蒲烧方法，属于不蒸直接烤制的类型。但名古屋的酱汁中的糖量更多，味道偏甜甚至会觉得有些腻。在大木碗（Hitsu）中盛上米饭，浇汁，铺上切碎的海苔后，再把烤好的鳗鱼切成5-8毫米厚的肉段码上。名古屋饭中，一定会配一个小碗和一个木质饭勺，吃法是这样的：

1. 用饭勺把大木碗中的米饭分成四等份；

2. 第一份饭盛在小碗里，像普通鳗鱼饭那样吃完；

3. 把第二份饭盛在碗里，加入葱花、海苔、山葵，拌匀后品尝更丰富的味道；

4. 第三份饭中加入海苔，浇上高汤，配着腌菜，像茶泡饭那样吃；

5. 最后一份饭随便你啦。

...吃法略复杂。

在鳗鱼饭馆里吃什么？

对于鳗鱼饭如此着迷的你，这么吃也会腻的。所以在吃鳗鱼饭时，肯定要配一些小菜啦！天妇罗？炸猪排？芥末章鱼？不不不，来了鳗鱼店，这些才是你不能错过的：

1. 煮鳗鱼肝（Kimo Ni）：

微苦回甘的味道，加上鳗鱼肝独特的香味，并不是哪里都可以吃得到的美味。

2. 鳗鱼肝烤串（Kimo Yaki）：

一般的店里都会把鳗鱼肝留起来做鳗鱼肝汤，但也有一些店会用蒲烧鳗鱼的手法来烤鳗鱼肝串。与煮的鳗鱼肝相比，烤串增加了一些韧性的口感，同时配合酱汁和山椒粉，也让鳗鱼肝的味道更丰富。

3. 鳗鱼肝汤（肝吸い　Kimo Sui）：

清苦的味道，可能最开始吃的时候会不习惯。在一些饭馆里，鳗重套餐中会包含这个汤，可以向店主询问。

4. 炸鳗鱼骨：

把鳗鱼的中骨剔出来后，用油炸酥炸透，味道意外地香脆，非常适合下酒。在一些店里会当作免费赠送的小菜哦。

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