油是补充我们身体的主要能量之一，生活中很多人都认为用植物油炒菜比较健康，但英国一项研究却发现，事实未必如此。在高温下，部分植物油产生的有毒致癌物质可能还更多。那么事实真的是这样吗？

椰子油最健康 产生的醛类致癌物最少

　　研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

　　英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少；其中尤以椰子油最为健康，产生的醛类致癌物最少。

　　研究团队发现，橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟，产生的醛类化合物都较牛油多，只有椰子油较牛油少，而无论何种油，与食物混合加热产生的醛类化合物，都较单独加热时多。

　　通过一系列研究、实验，格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说：“几十年来，官方一直警告我们说，黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。”

　　英国科学家：已不吃葵花籽油和玉米油

　　另外，牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。

　　斯坦说：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多‘Ω-6’，从而有效地赶走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能会带来不少麻烦，比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。

　　格鲁特维尔德建议，人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。世界卫生组织此前也曾表示，食用红肉和培根会增加患癌风险。

　　研究结果及建议：

　　特级初榨橄榄油

　　适用于：沙拉，意大利面，烘焙

　　不适用于：高温油炸

　　橄榄油

　　适用于：沙拉，轻微油炸，烘焙，调味

　　不适用于：高温油炸

油菜籽油

　　适用于：烤土豆，炒菜

　　不适用于：味道有些微妙，并不适合所有人口味

　　猪油

　　适用于：烘烤，高温油炸

　　不适用于：任何不涉及高温的烹饪

　　鹅/鸭脂肪

　　适用于：高温油炸，烘烤土豆

　　不适用于：任何不涉及高温的烹饪

　　葵花籽油

　　适用于：烘焙

　　不适用于：高温煮或油炸

　　植物油

　　适用于：温和的烘焙

　　不适用于：高温油炸

　　椰子油

　　适用于：高温油炸，烘烤

　　不适用于：撒在食物上