俗话说“病从口入”，令人谈之色变的癌症也不例外，很多癌症都是无节制的摄入致癌物导致的。

在癌症病因研究中，有研究估计饮食约占35%，吸烟占30%。如果饮食安排合理，癌症危险可减少55%。

我们最常吃的致癌物分几个等级？哪些所谓的“致癌食物”其实是误解？防癌食物排行第一的是谁？《生命时报》请权威专家为你解答。

受访专家：

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员 陈君石

国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员 钟凯

上海华东医院主任营养师 陈霞飞

致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。

1965年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并于每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分为了4个等级，其中不少与食物相关。

烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。

大家生活中可能觉得吸烟喝酒没有大碍，但是日积月累就可能成为癌症的“元凶”。

黄曲霉素则主要存在于霉变的坚果、大米和玉米等，吃这些食物时一定要注意清洗和储存得当。

丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。

这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。

生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。（还有一类是2B级致癌物，指的是可能性较低的致癌物质，其可能性在动物和人群的证据都不足。)

苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。

这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。

当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。

致癌物中还有第4级，指相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。

“4个等级的致癌物，在饮食中的‘伤害’不可一概而论”，钟凯说，1级和2A级致癌物要尽量避免，2B级致癌物无需过度紧张，对于3级和4级致癌物，更加不用担心，因为目前的研究中没有发现它们可以致癌。

可乐、方便面，甚至牛奶、豆浆，这些大家常吃的食物都被冠以“致癌”之名。但其实不少都是我们的误解。

错误观点一：牛奶中的IGF—1可以刺激癌细胞生长与繁殖，引发癌症。

解读：IGF—1的全称是类胰岛素一号增长因子，它是生物自身分泌的一种激素样蛋白质，对人体血糖控制、生长发育等方面有重要作用。

人体本身也含有IGF—1，一名成年人每日体内的生成量为一千万纳克。而牛奶中IGF—1含量约2.45纳克/毫升，远低于人体内的量。目前科学界评估认为，IGF—1并不致癌。

错误观点二：牛奶中的酪蛋白会致癌。

它最早来源于美国康奈尔大学教授柯林·坎贝尔的一项“大鼠实验”，大鼠被喂食致癌物黄曲霉毒素的同时，分别喂食大豆蛋白或酪蛋白，结果显示酪蛋白相对更易促进黄曲霉毒素诱发癌症。

解读：黄曲霉毒素本来就是致癌物质，没有它，无论是酪蛋白还是大豆蛋白都不会引起大鼠发生癌症。

所以，不能用这个动物实验来类推奶类的致癌效果。事实上，牛奶中富含钙质，而且容易消化吸收，每天喝有利于补钙。

错误观点：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。

解读：“隔夜菜”因蔬菜种类的不同，在保存不当、存放时间过长的情况下确实可能产生亚硝酸盐。

不过，亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成致癌物———亚硝胺。

同时，是否致癌还要看有多大剂量。实验表明，隔夜菜虽然亚硝酸盐含量略有上升，但含量有限，对人体健康并不会构成实质的影响。

错误观点：有说方便面含防腐剂、抗氧化剂，吃多了会变成“木乃伊”；方便面碗壁上有蜡层，被吃下后会堆积在人体内导致癌症等。

解读：方便面虽然算不上什么健康食品，但关于它的“有害”传言也并不靠谱。方便面中的防腐剂和抗氧化剂都是常规食品添加剂，安全性是经过科学评估的，只要合法使用，并不会对人体健康产生影响。

至于担心方便面的碗里有石蜡也是杞人忧天。现在方便面生产中所用的纸杯其实是聚乙烯涂层纸杯，这种纸杯它能够经受泡面时的温度，还有非常好的隔水效果，而涂蜡杯早已被淘汰了。

消费者需要明白的是，吃得是否营养主要还得看食物是否多样化，只吃方便面营养并不均衡，但是也不会致癌。

错误观点：豆制品含有大量的植物雌激素，可能引发女性乳腺癌等。

解读：其实，豆制品里的植物雌激素并不等于人体雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆异黄酮，它有双向调节作用。

体内雌激素低了它弥补不足，可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病，如更年期综合征和骨质疏松；雌激素高了，它会起到抑制雌激素的作用，可预防乳腺癌。

因此，大可不必担心喝豆浆会导致乳腺癌。《中国居民膳食指南》推荐每日食用30~50克大豆，相当于喝800~1200毫升的豆浆。

错误观点：可乐致癌的说法最早来自美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”（CSPI）发布的一份公告，它称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并称这种物质可能致癌。

其实，焦糖色素是一种人工合成的色素，生产过程中的确会产生副产物———4-甲基咪唑。

科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分，美国和欧盟等国家中把它作为很安全的食品色素。

至于其副产物4-甲基咪唑，美国FDA评估后不认为这种物质能给人体健康带来威胁，只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才能引发致癌风险。

• 坚持每天吃400—800克各种蔬菜、水果；

  
  

• 每天坚持吃600—800克各种谷物、豆类、蔬菜，加工越少的食物越好，要限制精制糖的摄入；

  
  

• 不提倡饮酒，即使饮酒，要限制男性每天酒精摄入不超过50克，女性每天不超过25克；

  
  

• 每天红肉摄入量应限制在90克以下，最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉、猪肉；

  
  

• 限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入，应选择适当的植物油并限制用量；

  
  

• 限制腌制食物的摄入，同时控制烹调用盐和调料的使用；

  
  

• 不食用可能受真菌污染的食物；

  
  

• 用冷藏或其他适宜的方法保存易腐烂的食物；

  
  

• 当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮食中的存在是无害的，但食用过量，可能影响健康；

  
  

• 不吃烧焦的食物，直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉只能偶尔食用。

熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、番茄、大葱、大蒜、黄瓜和白菜。

不过，蔬菜不同，预防的癌症也各异，日本国立癌症预防研究所也对排行榜中蔬菜的抗癌功能进行了区分。

• 红薯预防结肠癌、乳腺癌。科学家发现红薯中含有一种化学物质叫氢表雄酮，可以用于预防结肠癌和乳腺癌。

• 番茄预防前列腺癌、乳腺癌。研究人员指出，番茄中的番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞因子的分泌，激活淋巴细胞对癌细胞的杀伤作用。

  
  

  同时，研究表明，摄入适量的番茄红素还可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率，对胃癌、肺癌也有预防作用。

• 十字花科蔬菜可防胃癌。花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，能够诱导体内生成一种具有解毒作用的酶。经常食用，可预防胃癌、肺癌、食道癌的发生。 

• 大蒜能预防结肠癌。

• 胡萝卜则能降低肺癌患病率。

水果：柑橘、猕猴桃、苹果、菠萝。

真菌类：香菇、草菇、蘑菇、木耳，注意不要反复漂洗。

杂粮类：玉米、小米、燕麦、薏米，注意切勿过度淘洗。

此外，还要适量摄入鱼、贝和肉类，但烹饪时，不要进行熏烤。

尽管不同蔬菜抗癌能力和抗癌功效有所不同，但也不能只吃一种。要想通过蔬菜吃出健康，最重要的还是营养搭配、均衡饮食。每天要吃不同种类的蔬菜，这样才能起到长期预防癌症的作用。

人们吃蔬菜不仅仅是抗癌，更重要的是吸收各种有益的营养成分。如果身体出现癌症的迹象，还是要及时到医院确诊，并在医生的建议下调节饮食。▲

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