哪里有中国人，哪里就有中餐，这是“大吃货国”最引以为豪的事。不过西方人对中餐的接受程度，也许并不像中国人以为的那样高，想要打入西方餐饮的主流，中餐还有很长的路要走。

华工去哪里，中餐到哪里

两百年走过，随华工传播到海外的中餐或许不够正宗，但毕竟在异国他乡牢牢站稳了脚跟。

 美国：从黑暗料理到美食

一切要从200年前说起。

1820年代，第一批华人移民美国，其中大部分是广东台山人；十多年后，加州开始了“淘金热”，至少有20,000名华人去大洋彼岸寻找“金山”，一些中国人在金矿附近开设供应各种炒菜（chowchow，炒炒之意）的餐厅，还有人在当地的名门望族中担任家庭厨师。

但在当时美国主流社会眼中，中餐就是煮食各种来源神秘、质地怪异的肉类和蔬菜，并把它们切成极小的碎片，或者干脆捣烂，再和以奇汁异酱。1860年代，马克·吐温采访一位叫阿成的华人店主时，毫不犹豫地接受了主人递过来的一杯白兰地酒，却婉言谢绝了一种看上去干净整洁的小香肠，因为“当时人们都害怕香肠里有老鼠肉。”1877年，美国杂志刊登的一幅漫画中，美国各民族人士一起享用丰盛的感恩节大餐，在座的中国人正在大口吃老鼠。

转折出现在“炒杂碎”（Chop Suey）问世之后。这是一道美国化了的中国菜，据1888年的一篇文章介绍，“这是一道用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肠、豆芽配以各种佐料烹制而成的菜”。

与之相关的是一个极富历史传奇色彩的故事：1896年李鸿章访美，在一家餐厅吃饭，因他有消化不良的痼疾，就把桌上几道菜随便倒在一起混杂成一道新菜，这就成了“杂碎”的由来。这道经过改良的菜品很快成为美国中餐的头牌名菜。1923年，一位15岁的芝加哥女孩用假支票从父母那里盗用了3400美元，全部花在了中餐馆的杂碎上。

以此为起点，中餐馆顽强地渗入了美国社会，1870年-1920年间，从164家上升到11,438家。1903年，洛杉矶电话黄页中登记有三家中餐馆，1941年增加到了73家。波士顿、纽约、芝加哥等美国各大城市也都相继开始出现中餐馆。

1970年代，美国主流社会开始对中餐感兴趣。1972年，美国时任总统尼克松访华。当他拿着筷子面露困惑的表情在全世界传播开来，海外中餐馆的生意迎来一阵春风。1973年，蒋介石的厨师彭长贵前往美国，在纽约开设彭园餐厅，他发明的“左宗棠鸡”（General Tso’s Chicken）使国务卿基辛格赞不绝口，美国ABC电视台还曾专门推出报道此菜的特别节目，使它在美国声名大噪，成为美国人认知中最著名的中国菜之一。

1972年2月28日，上海，《中美上海联合公报》签署完毕后，周恩来设宴招待尼克松，但没怎么用过筷子的尼克松正在发愁。

如今，中餐在美国发展迅速。2010年，美国共有4.6万家中餐馆，超过麦当劳、汉堡王和肯德基的总和。美国人每天要吃250多万份中餐，每年能让餐馆老板赚200亿，妥妥占领美国餐饮业一成的营业额。《中国餐饮产业发展报告（2015）》还显示，九成以上的华人华侨工作都跟餐饮相关，海外中餐馆超过40万家。

 澳洲：中餐伴我去奋斗

澳洲中餐馆的发源、发展和壮大，同样与当地华人的移民、创业历史紧密不可分。专门研究澳洲中餐演化的历史学家芭芭拉·尼克尔介绍，1850年代的“淘金热”期间，矿上出现了许多工作机会，不少华人因能做一手好菜在当地的矿上、小镇或乡村小酒馆找到厨师工作。

随着越来越多的人因挖到金矿一夜致富，华人开始不断涌入澳洲，一些移民开始开设小规模的餐饮店，名为“Cookhouses”，这些小餐馆主要为习惯吃热食的矿工提供热食，一些澳洲本地人也偶尔光顾这些中餐馆。

1901年，白澳政策正式开始推行，华人移民基本暂停，不过这些反华政策却对厨师网开一面。从1934年开始，新政策允许澳洲本地的华人生意包括餐馆招募从中国来的工人，于是很多中餐馆老板利用这个新政策，帮他们的家人亲戚申请来到澳洲。由于怕被当局查出来，很多人不得不改名换姓，掩藏他们之间的家族关系。

如今，中餐馆在华人圈已成为世代相传的家族生意。位于堪培拉的历史最悠久的中餐馆“快乐酒家”，1962年开店，现在已经传到第三代。如今的经理Gavin Chan说，他的祖父原来在菜地种菜，不太会说英语，但总是笑容满面，于是Happy竟成了他护照上的姓。

作为外来菜系，中餐也经历了本土化进程。1930年代，中餐馆盛行后不多久，牛排就已出现在菜牌上。Gavin Chan说，他们餐馆的菜单在过去这些年经历了重大变化，“我的爸爸和舅舅说过，人人都爱吃糖醋咕噜肉、牛肉、炒饭。”而如今的中餐已不仅仅是咕噜肉了，豆腐等中式菜也备受欢迎。

英国：船员带来了中餐

英国和中国早在1717年就建立起了直接的贸易渠道，但直到19世纪，才有大批供职于东印度公司等贸易机构的中国船员来到英国，并在Limehouse区慢慢形成了一个定居区域。

1884年，任职于清朝海关的英国人罗伯特·赫德将名为“中国餐馆”的展览带到了South Kensington的健康展览上，还利用职务之便，从中国找来大批厨师参与，向成千上万的伦敦人和游客提供了首次尝试中餐的机会，这次展览也极为受欢迎。

1908年，第一家有官方记载的中国餐馆在伦敦Piccadilly开张。很快，其他许多家中国餐馆也随之出现，其中不少都是定居当地的中国船员开办的。

二战之后，中餐业才开始在英国发展起来。1940年代，大量难民涌向香港，并以此为跳板，移民到英国。1961年，中国餐馆业主协会在英国成立；两年后，首个中国新年庆祝活动在爵禄街举办，唐人街成为深受伦敦人和游客喜爱的目的地。1970年代，华裔批发商和超市开始在英国出现，他们从中国进口货品，这意味着中餐厨师终于可以使用地道的中餐原料来烹饪了。

1990年以后，中餐终于被看作高档的餐饮。尽管如今，华裔移民从事的餐饮业已经不同于从前，但这一行业依然举足轻重，并通常被看作是大学生获得额外收入的兼职工作渠道。

中餐的海外危机

在荷兰的瓦赫宁根，中国香港人杰瑞·林（Gary Lin）经营自己的“新中国餐厅”已超过30个年头；每当夜幕降临，纽约皇后区北部法拉盛市中心霓虹闪烁的街头，“老东北风味”“青岛人家”“老周全羊馆”的招牌在夜色中闪闪发亮；在加拿大多伦多，不少从大陆而来的陪读母亲，落地后的第一件事就是寻找中餐馆；日本东京新宿霓虹闪烁的街头，老边饺子馆和小肥羊的招牌在夜色中闪闪发亮；如果你问墨西哥墨西卡利市的人，当地最有名的菜肴是什么，他们会告诉你是“中餐”，而不是墨西哥煎玉米卷；就连大洋洲的小岛国瓦努阿图，尽管人口只有22.1万人，但首都维拉港已有五家中餐馆。

从北半球到南半球，从发达的欧美地区再到尚待开发的非洲大陆，乃至太平洋上的小岛上，在地球的任何一端，几乎都可以听得见中国人在厨房后堂里摆弄锅铲的叮当声响，昼夜交替间，海外华人正在经营着一个新的“日不落”传奇。然而，“热闹”的背后潜藏着隐患。

 中餐=快餐or不入流？

在英国，中餐颇为流行，但一般是这样的情景：“今天想吃什么？披萨？土耳其肉夹馍？中餐？那叫个外卖。”

无论伦敦的市中心还是市郊住宅区，你总能见到鳞次栉比的外卖中餐馆，它们的门面大多窄小简陋，名字则大同小异，带“强”字的、叫“新华”、“四季”的，隔一条街便见到一家。这些小馆不设桌椅，只做外卖生意，以炒饭、粉、面等粤式快餐为主。这样的馆子里也总会加上一般快餐店的必备小菜：炸鸡翅；汤也往往只有玉米鸡汤、蟹肉（实际是淀粉和食用胶做成的蟹足棒）玉米汤、酸辣汤等几种。

这类中餐不仅不分东西南北菜系，甚至被大大咧咧地与泰餐、日餐混在一个菜单内，分类烹饪的方式简单粗暴：食材固定，肉类总是鸡、鸭、猪、牛，蔬菜总是笋、豆芽、西兰花或加上冬菇。划分中、泰、日餐的唯一标准是酱料：中餐代表是甜酸、豆豉、蚝油口味。这样的快餐店，头盘/前菜一般2-3英镑，主菜5-8英镑，在伦敦算是便宜。

2012年2月16日中午,旧金山中国城杰克逊街,奥巴马走进一家叫“迎宾阁”的饭店,花100美元买了一袋子点心,打包带走。

这些外卖小店不少都面临着压力。位于考文垂市粘土巷的中餐馆“香港”从1969年开业，已有四十余年历史，香港老板史蒂芬·钟依旧遵循着传统的经营模式，菜单自1969年来几乎未曾改变；只要是超过10英镑的订单，他都会亲自开车送货。尽管听说过网上订餐平台服务“随便点”（Just Eat），但是699英镑的注册费和10%的订单折扣让他却步；而且餐厅里也没有设置网络连接。

“现在是非常困难的时期，”钟老板坦言，“想想1960年代，还没有肯德基、麦当劳，也没有达美乐披萨，我们的竞争对象只有奇怪的印度菜和传统的炸鱼薯条，生存并不难。我们卖猪肉和馅饼，还为11点酒吧关门后的醉汉们提供食物，因为酒吧里没有食物。”

有媒体分析指出，华人外卖店面临险境有多种因素：华人一直不愿或无法通过收购扩大规模；没有连锁店，没有品牌意义；许多餐馆交易方式落后，只支持现金支付，甚至都不能使用信用卡支付等等。超市大大增加快餐的提供也增加了中餐外卖店的压力。人们可以方便地从地铁站旁的乐购买上一份鸡肉炒面，然后回家用微波炉加热后食用。

而在俄罗斯伏尔加河中游左岸的喀山，当地唯一的一家中餐厅“唐都”自1998年营业，已经有了十几年的历史，但由于当地市民不经常造访，中国旅游团队也基本不会深入到这里，因此只是惨淡经营。

“许多中国人尝试过在喀山开中餐厅，最后都因为种种困难放弃了。”满头银发的餐厅经理贺鹏说，他之所以能开到现在，也因为他原是喀山大学的中文教授，饭店由喀山大学牵头，向市长汇报建立的。

相比喀山这样的中型城市，莫斯科和圣彼得堡的中餐厅倒是数量不少。但由于扎堆出现而使市场接近饱和，同样盈利空间有限。莫斯科“哈尔滨餐厅”经理王新伟表示，现在餐厅客源一半是俄罗斯本地人，另一半是中国旅游团团餐。但由于莫斯科市内原材料价格要远贵于国内，餐馆又不能向旅行团索要同俄罗斯散客同样的价格，所以团餐大多数是低利润“赚吆喝”。

墨西哥也不例外。仅墨西哥首都墨西哥城，大大小小的中餐馆约有上百家，但大多都是家庭个体经营，没有形成规模化的品牌企业。为适应工薪阶层便捷、便宜用餐的需求，这些中餐馆最常见的经验策略就是从周一到周五中午只供应中式自助快餐，即一字摆开数十盆菜肴，用餐者根据喜好自由选食，一顿下来每人花销还不到10美元。久而久之，在墨西哥的中餐已经给墨西哥民众造成了一种“低档餐饮”的印象。

“早期阶段走出去的中餐大都是当地华人的生存手段，家庭个体经营是其主要特色。而这一经营模式也导致餐厅专业性差、规模较小、管理不规范，由此给人以中餐低档廉价、难入主流的品牌形象，甚至成为廉价、不健康的代名词。”针对类似情况，世界中国烹饪联合会副会长邢颖表示。

 每家餐馆都有一本难念的经

联合国世界旅游组织的数据显示，在2012年，共有8,300万名中国游客在海外消费了1,020亿美元，超过美国人和德国人成为世界最大的旅游消费群体。不难想象，这个天文数字的背后包括了巨额的餐饮消费。

但对大部分海外中餐馆来说，高昂的成本抵消了不少收入，其中首推各种食材和调料。在非洲第一人口大国尼日利亚的旧都和最大港市拉各斯，华韩宾馆总经理纪晓辉介绍，当地最贵的食材是花椒、大料、干蘑菇和木耳这样的食材，几十克的大料，当地市场上就能卖到上百元（人民币，下同），一瓶“老干妈”也要40多元。不过当地产的海鲜、肉类的价格却要比国内低，“海蟹200奈拉/斤，约合人民币8元，可以买6个。”也因调料等成本较高，在非洲做外国人的生意要更赚钱。“中国人吃饭要放很多调料，对口味要求也高，但当地居民就没这么挑剔。”

由于远在海外，单就采购正宗的中餐食材，海外中餐馆远没有国内方便，还有一些必要的佐料属于海关禁止进口的门类。为了保证口味正宗，纪晓辉一般从韩国采购辣椒粉、食用盐、紫菜等干货，而大米她更喜欢用国内的东北大米，“非洲这边餐馆多是泰国米，米粒细长，蒸出来的口感没东北米好，我们用特制的高压锅而非电饭锅蒸。”至于蔬菜，她除了从当地市场采购，也把宾馆的草坪开垦成菜地，还买来鸡粪对土壤改良，自产一些容易生长的蔬菜。

在商业更为发达的地区，中餐馆的食材进口要更为方便一些。太平洋岛国瓦努阿图的一家中餐馆经理林国平表示，自己需要的辣椒和咖喱从印尼、泰国采购，酱油、食用油、糖和面粉则来自马来西亚。而在荷兰的瓦赫宁根，当地产的牛肉和鸡肉，价格要比从巴西、泰国进口的贵。香港老板杰瑞·林（Gary Lin）谈起和对手的竞争时说，他选择用的本地牛肉和鸡肉的价格往往要比对方贵上一倍，即便如此，鸡肉也无法与产自广东清远的走地鸡相提并论。

除了食材成本，水、电、煤等耗材，人力成本、税费也都不容忽视。

在多数商品都需要进口的瓦努阿图，林国平说，当地一吨水大约4元，每度电在2元左右，一个单位的水电约合1美元，而由于当地没有天然气，包括厨房烧菜都用电来解决，因此成本较高。人力成本上，他的雅顺中餐馆一般以临时工的形式雇用当地人，以每周休息2天计算，每个人一个月的平均工资在3,600元左右，而作为固定员工，“中国人过来的工资要翻番，厨师长一个月要2万元。”

非洲的人力成本倒是很低，纪晓辉回忆起最初她开洋洋川味居时的人力成本时说，当时当地主厨合900元人民币，而打扫卫生的当地雇工，月工资只有300元，“现在中国主厨月工资1.5万元左右，一般的也得6,000元，不过当地人主厨月工资只有1,500元左右。”

不过在非洲开中餐馆，电力是个大问题。买电花不了多少钱，但当地每天只有几个小时的电力供应，纪晓辉他们只能用发电机发电，一个月柴油费就要4,500元左右，而且发电机容易出故障，维修很贵，为了保持宾馆正常运转，还得准备两台发电机，当地二手发电机的价格就合3万元。

日本东京的中餐馆则面临人力成本的问题。当地龙城饭店的经理留春平介绍，目前中餐馆的厨师80%以上都是中老年，年轻人怕脏怕苦，对料理也没有兴趣，导致后继无人。以前中日两国收入差距很大，来日本做厨师还能算“高收入”人群，现在在日本拿工资，能结余下来的和中国国内也差不多了。目前龙城饭店的人工成本一个月将近合26万元，比房租要贵得多。

各种审批和税费也是问题。留春平表示，他开龙城饭店仅审批就花了半年时间，和很多日本的便利店、餐厅等竞争铺位，“审批很严格，要看料理水平、档次和卫生水平。”而他目前以公司身份开店，要根据去除了营业成本的收益来收法人税，税率在45%左右。

在瓦赫宁根，林介绍说，新中国餐厅每年至少37%的利润都要交税，根据每年利润总额不同，阶梯税率也不同，税率的浮动范围在37%-62%之间。此外，除了政府抽查，每年他还要按要求自费请人检查四次厨房；除了正常的税费，他还要买各种各样的保险，比如客人吃坏肚子的保险、火灾保险等等。“以前买保险差不多一年要花掉1万多欧元，现在少一些也要几千欧元。”

“这里也有很多生意人瞒税，但是我不敢，因为惩罚非常高。罚金是按照你过去五年的逃税总额翻个倍来缴纳。”林说，“荷兰的税收非常繁重，政府越来越没钱，以前福利很好，现在福利变少，税变多了。”

一名美国顾客在“熊猫快餐”消费，这是美国最著名的中式快餐连锁店。

林还表示，“你在荷兰能开门营业的话，不会差到哪里去，它监控中餐馆抽查得很厉害，只要查到就罚款，一个地方罚400欧元，如果找十处八处就是好几千欧元的罚款。”

西方人：中餐能吃吗

卫生问题往往是中餐馆在海外最常被曝光和查处的问题。面对海外餐馆评级制度，中餐馆屡屡“中招”，这几乎成为中餐业的“死穴”。

2015年7月，美国当地媒体曾报道称，洛杉矶县公共卫生局公布了近两年对全县3.9万家餐馆及食品零售店的卫生检查结果，在其公布的八家卫生状况最差餐馆名单中，有四家中餐馆名列其中。根据华埠共同发展机构2014年统计的数据显示，华埠餐饮业每年要缴纳超过60万美元的罚款，这让中餐馆经营者难以承受。

有顾客在美国评级网站上发表留言称，本次“位居榜首”的餐馆卫生间“太恐怖”，虽然价格便宜，但是很脏。排名第二的餐馆因没有提供完善的洗手设备而上榜，还有一家餐馆则是由于直接与食品相接触的台面不干净。

海外中餐馆的后厨，有些后厨的卫生状况堪忧。

差不多同一时间，英国诺丁汉的卫生检查人员发现当地一家中餐馆卫生状况极差：厨房像涂了一层润滑油，食品随便堆放在后院，招引着苍蝇，其外卖食品数次违反食品安全法规，锅中堆满食物残渣，切肉机上全是食品垃圾。当地议员Nicola Heaton表示，鉴于这家餐馆违反卫生条令屡教不改，政府部门不得不采取措施以保护公众安全。“大多数企业正在努力提高卫生标准，但也有企业忽视基本的卫生条令。我们不想降低标准危害公众健康。”

2013年5月，西班牙马拉加省的一家中餐馆也遇到了相似的经历。当地市政府在检查中发现，这家中餐馆“卫生和清洁极端不合格”，因此要求其做出整改，但是餐馆的老板始终置若罔闻，最终市政府忍无可忍，发出关门令，要求该餐馆直到卫生、清洁以及其他缺陷被整改合格后才能重新开业。

有评价认为，不能把卫生问题都算在中餐馆经营者的头上，中餐馆频频出现卫生问题的另一个原因是餐饮标准的差异性。美国餐馆卫生评级制度的标准是根据西餐标准制定，全美中餐业联盟副主席胡晓军介绍，“美国卫生局对于餐馆的要求非常全面，而且要求严格”。例如，卫生局对冰箱和水的温度，蔬菜、肉类、海鲜的摆放顺序，甚至烹饪用具的存放都有严格的要求，并且餐馆还必须在卫生局许可的地方进货。

一位华人服务员正在打扫卫生，海外中餐馆总难以摆脱“苍蝇小馆”的印象。

此外，中国菜炖、炒较多，油烟较大，酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方卫生评判标准而言就是“不卫生”的。如果中餐馆依旧固守沿用现有的模式，难免会吃亏。

 有所吃，有所不吃

在食材的选择上，一些中餐馆也容易踩中法律“地雷”。

2014年12月，西班牙北部地区一名中餐馆业主被指控非法渔猎。在他捕获的淡水鲤鱼、鲶鱼、梭鱼、鲈鱼等鱼中，包括许多政府规定的保护鱼类，结果他被警方逮捕；南部地区的四名华人也因为在当地海边礁石上采海参，遭到了当地市政警察的阻止和处罚。

意大利同样发生了类似的事情。2014年12月，罗马的联合调查组检查一家华人海鲜餐厅的厨房时，发现了重达130公斤的两条政府禁捕鱼。餐馆业主称这两条鱼是从海鲜市场上买回来的，但他根本不清楚海鲜市场销售的鱼的种类，也不清楚哪些鱼是餐厅不能销售的。尽管感到十分冤枉，但他还是被处以2,500欧元罚款，并限期停业整顿。

华人在海外因为食材频频被罚，既因为不熟悉当地法律，更因为中外饮食文化的巨大差异。人类学家约翰·S·艾伦（John S.Allen）在《脑子，肠子，厨子》一书中写道：“虽然用脑子觅食的人类看起来什么都能吃，但他们绝对不是什么都吃——只是他们判断能吃不能吃的标准非常任性。”

一些在中国被视为珍馐的食材，在其他国家可能是违禁品。小龙虾在华人眼中是再平常不过的食物，但是在美国弗吉尼亚州出售牛蛙和小龙虾都需要得到许可。弗吉尼亚州北部的一家华资超市就曾因为销售牛蛙、小龙虾、泥鳅等违禁海鲜被起诉，超市两名华裔经理还遭到重罪指控。

由于从中国进口的食材往往要面对严格的食品检疫程序，一些华人就耍起小聪明，试图直接从中国夹带种子到海外种植。意大利有关部门就曾对巴贝里诺一处华人经营的农场进行突击检查，查扣了农场主从中国夹带进口的74罐菜种和大量袋装蔬菜种子。原因是意大利对植物的引进有严格的法律界定，进口植物必须经过检疫，蔬菜上市同样要通过相应的卫生检查。农场未经检验上市的蔬菜作物不仅可能影响人们的健康，还有可能引来其他物种间的无序变异，影响当地生态环境。

食材问题上被频亮红灯，也损害了华人形象。有时甚至会导致一些歧视华人的外国人将莫须有的罪名安插在华人身上。据欧洲《华人街》网报道，同年11月29日，意大利西海岸某旅游城市，一家经营达二十多年的中餐馆门口被人放了装着一只猫的纸箱，并用中文打印了一张带有歧视字样的纸条，诬陷该餐馆加工猫肉。

面对这样的严峻形势，有华人开始思考反省，并找寻应对之策。他们除了适应当地法律法规，规避违法食材之外，还努力寻找替代食材和菜系。美国纽约州2014年曾签署一份法律：自当年7月1日开始，纽约州禁止出售生鲜和干制的鱼翅。虽然鱼翅一直是高档中餐馆的必备品，但是法规一出，纽约大部分中餐馆已找不到与鱼翅相关的菜系，或者推出了替代菜系。

 连大品牌都水土不服

2013年秋天，在国内异常火爆的火锅连锁品牌“海底捞”在美国南加州阿卡迪亚落地。虽然谨慎地选择了华人聚集区，但“海底捞”美国梦的实现并不如想象中那么顺畅。

在门店开张前，当地一家媒体就发表文章称“海底捞”的木匠工人曾在其门店建筑工地上打出“Shame on Haidilao”的示威条幅，原因是雇佣非工会的工人，这样的丑闻对于“以员工待遇好”而著称的“海底捞”来说无疑是一个巨大的挑战。

“海底捞”体贴周到的服务，似乎在当地也并不被美国顾客青睐。当时，“海底捞”在美国的点评网站Yelp.com的评分只有3分（满分5分），很多评价反映“海底捞”的价格偏高，而且并没有觉得店里的服务员训练有素，甚至都没有能力应对排队人群。还有评价说“海底捞”在美国定价应该偏低一些，因为美国的文化是要给小费的。此外店里的饭后甜点竟然是咸味的，很难被美国人所接受。

对于美国第一家店遭遇“水土不服”，其创始人张勇曾坦承自己在美国的定位相对主观，市场调研不够充分，有些急于求成。

事实上，由于文化、政策法规以及消费观念等差异的存在，很多中华老字号和品牌中餐企业在走出去的过程中都纠结于保持传统和“本土化”之间，如何实现平衡成为它们的难题所在。

早在1990年代初期，全聚德就曾在美国洛杉矶开过门店。但由于对海外市场的理解不够深入等原因，仅经营了几年就不得不关张。

“其实就是水土不服，各方面不能适应当地的环境，当然也有一些客观因素的制约。”世界中国烹饪联合会副会长邢颖解释说，他的另一个身份是中国全聚德（集团）股份有限公司总经理，他很形象地把全聚德的发展关键归纳为“三子”——牌子（招牌）、鸭子和厨子，这些在海外市场都不同程度地受到了制约。

比如，全聚德的烤鸭一定要用北京填鸭做出来味道才最正宗，但部分国家对北京填鸭的进口有一定的限制。尤其是前些年中国频发禽流感后，其他国家的检疫部门基本都拒绝中国禽类产品进入。烤鸭师的劳务输出也是一大难题，“欧美国家不允许烤鸭师在当地工作，认为这是抢占当地劳动力市场。”在这一政策的限制下，全聚德派往海外的厨子基本上三个月就得回来，这自然会影响到当地门店的发展。

解决这些问题之后，全聚德于2008年再次走出国门。第一站选择落户澳洲的墨尔本，在当地不仅赢得了口碑，也有了稳定客户群，更重要的是菜品上除了北京烤鸭外，菜单上还有广东菜，这也算是对当地华人口味的一种妥协。

如今，越来越多的品牌企业背负着“弘扬中餐文化”的使命出走海外。在这一使命下，中餐是保持传统还是改良似乎变得不那么重要，关键是找到能让世界接受的方式。

澳洲中餐馆现在过得怎么样？

一百多年前，中国人为了淘金万里迢迢来到澳洲。而今，开个中餐馆已经不只是海外华人的谋生手段，中高档餐馆逐渐成为海外中餐馆的发展趋势，但澳洲中餐馆们能行吗？

川菜、烧烤、淮扬菜，陆续都来悉尼了

2003年以前，澳洲中餐馆以粤菜餐馆为主，直到山城火锅在悉尼Sussex街边开了当时第一家重庆火锅店，才填补了一丝空白。那时的华人餐馆大多数是由早年移民的华人开设的家庭式小作坊，很少有企业化的餐厅，更谈不上正宗，仅靠着不错的口味吸引周边区域的居民。2007年，蜀香坊创始人为了传播四川饮食文化，在悉尼的Glebe创立了第一家川菜中餐馆。“当时我们希望这家店能有一定规模，又能处在一个华人比较集中的位置，但像唐人街周边已经很难找到一个合适的地点来开这样一家店了。Glebe位于悉尼大学附近，学生很多，利于我们的发展。” 蜀香坊负责人表示。

悉尼黄记煌的店主也有这样的感觉，他们在2008通过西门烤翅进入了澳洲，同样考虑到主流中餐基本都是粤菜，比如海鲜、烧腊，很少有其他领域的餐饮，西门烤翅是当时悉尼第一家烧烤店。

2012年底开始涉足悉尼餐饮业的江南人家，从业时间不长，餐馆老板当时觉得，悉尼的火锅多是四川的大锅，所以就反其道而行，开办了悉尼第一家以广式小火锅为特色的爱锅（Ipot）。后来他们发觉悉尼还没有淮扬菜，出于把中国特色美食带到澳洲来的想法，于是就在悉尼又开了当时第一家淮扬菜餐厅——江南人家。负责人说，当时没考虑是否能赚钱，完全抱着试试看的心态开了店。

食客变化促使中餐走向中高端

在蜀香坊看来，现在的澳洲中餐更加多元化和细分化，菜系也更多。而从定位的角度来说，当年的华人刚来到澳洲，可能追求的是物美价廉，家常化一些，吃好吃饱就可以的餐馆，而现在的中餐馆则越来越向中高端的方向发展。新移民、留学生和当时的老移民之间，存在些许不同之处。比如，如今的消费者除了会吃传统川菜，还会想吃一些四川传统小吃。顾客不再只注重价格，而对菜品的质量、用餐环境、服务水平等都有了很高的要求，如今，中餐馆不再单纯地走低价路线，仅仅靠“价廉”已经不能持续地吸引顾客。

近年来，澳洲本地人对中餐的兴趣也越来越浓，更愿意接受中餐文化，蜀香坊的负责人表示，现在每天来此就餐的顾客中有15%-20%是西方人，比刚建店时的5%-10%明显高出许多。

黄记煌的负责人也表示，澳洲华人越来越富裕，带动华人整体消费水平逐年递增，过去被视作较高档的消费模式，如今已经变成了主流消费模式，这也使得越来越多的华人餐厅、越来越多的菜系出现在澳洲。不过，这种变化的原因是多方面的，除了澳洲本地的因素，黄记煌认为，澳洲餐饮业格上局的变化也与中国也有关系。其一，澳洲在经济贸易上加强了与中国的交流，吸引大量大陆游客、留学生来澳，使得澳洲华人市场不断壮大；其二，则是中国人的创业潮使得新一代20-35岁的年轻人响应中国的政策，愿意进入海外餐饮行业尝试创业。

利润or规模，这是个问题

对于“第一家店刚开业就特别火爆，每天都要排队”的蜀香坊来说，现在主流澳洲中餐馆所面临的一个问题，就是如何吸引更多的西方顾客。对此，他们积极使用了很多本地营销工具，如Yelp、Google My Business、Facebook等，同时也在餐厅环境上突破了自我，引入了新的iPad点菜系统，提高了点餐的效率。

“可以说从单品牌实体店面1.0时代到共享品牌外卖模式4.0时代的演变过程中遇到了各种困难，首先要考虑如何在规模与利润间取舍。”黄记煌的负责人说。是先要利润暂时放弃规模，还是先要规模暂时放弃利润，是需要一番思考的。他们从最初小作坊式的模式（1.0时代）调整到现在的T型战略（4.0时代），“转变的时候，你一定需要舍弃一些东西，比如说利润。”负责人说，“这样才能在澳洲的高税制下生存并给予顾客最好的体验。

江南人家的负责人也谈到了资金问题，“在CBD地段开店都要面对一个挑战，就是高昂的房租，但CBD的优势在于能保障客流量，所以这就需要我们严格控制成本。”作为一家很少打广告的餐厅，江南人家认为良好的品质和特色才能积累口碑，“现在澳洲的中餐馆经营十分困难，同业竞争压力大，尤其在放开移民政策后，更多的非常优秀的中国厨师来到了澳洲，这使得我们更加注重口碑，确保自己在大环境中保持竞争力。”

对于澳洲大多数中餐馆来说，成本始终是一个大问题。在澳洲不但人工成本贵，而且原材料的价格也很高昂。比如牛羊肉和海鲜要比两年前上涨了很多。“五花肉在2003年是$4.5/kg，而到了今年已经涨到了$11.5/kg，但是店里菜品的价格却几乎没涨，由此可见我们的利润被压缩了多少”，山城火锅店的老板给记者算了一笔账。此外，如何保持良好的口味、如何保持食材的新鲜都是需要考虑的事情。江南人家和山城火锅的负责人均表示会经常对自己的菜进行检查，确保不出问题。此外餐厅每天都会进行扫除，以保障餐厅的卫生。他们觉得做餐饮就是想把美食带给大家，没有必要为了追求蝇头小利而把菜做差。毕竟这样只是得到了一时的利润，却失去了大量的顾客。

近年来，澳洲本地人对中餐的兴趣越来越浓，也更愿意接受中餐文化。

 只能在海外吃到的”中餐”

• 炸蟹角  Crab Rangoon

• 芙蓉蛋  Egg Foo Young

• 李鸿章杂碎  Chop Suey

• 幸运饼干  Fortune Cookie

• 左宗棠鸡  General Tso’s Chicken

①炸蟹角是一道典型的美式中餐，是由奶酪与蟹肉混合作馅，包入馄饨皮后炸制而成。

②芙蓉蛋原为边缘呈荷叶状、外酥内滑的鸡蛋煎饼，但到了美国就变成了鸡蛋和蔬菜的混合炒菜。

③李鸿章杂碎由鸡肉、海参、鱼肚、青菜大火爆炒而成。1896年，李鸿章游历美国，对这道菜赞不绝口，由此人们便将其命名为李鸿章杂碎。

④幸运饼干是一种美式亚洲风味脆饼，通常由面粉、糖、香草及奶油做成，里面包有类似箴言或者模棱两可预言的字条，有时也印有幸运数字或翻译过的中国成语、俗语等。

⑤左宗棠鸡原本是一道香辣川菜，但为了迎合西方人的口味，厨师把大块鸡肉锤松，炸完后用西式甜酱入味。这道菜酸甜可口，深受西方人喜爱。

外国小伙伴眼中的中餐

1.你最喜欢什么中国菜?

炒饭、火锅、面条、饺子、炸猪排

2.你最难忘的中餐经历?

◆ “一个星期五晚上，我和我的家人想要换换口味，没有去吃常去的餐馆，尝试了中餐。”

◆ “和中国朋友在广州吃了一顿火锅，店里人很多，等了十桌才轮到我们。”

◆ “去火锅店吃火锅，汤特别辣，但还是忍不住一直吃。”

◆ “在火车站买了一份饺子，馅很大很好吃。”

3.一个词形容对中餐的印象?

美味、种类多、便宜、辛辣

4.你认为什么元素最能代表中餐馆?

金色、熊猫、龙、灯笼

5.你认为中餐馆有什么问题需要改进?

食材品质、厨房清洁、侍者服务、店铺规模

6.一些中餐馆推出了中西元素混合模式的中餐，你对此有什么看法?

◆ “我超级迷恋中餐，希望能保持传统。”

◆ “要是想吃西式元素的食物我就去西餐馆了。”

◆ “吃传统中餐可以体验中国传统文化，加入西式元素就没有独特性了。”

◆ “我都喜欢，我喜欢尝试新鲜事物。”

本刊特约记者|陈晨、阿珍

资料来源：《国际先驱导报》2015年8月6日《中餐的海外危机》、FT中文网2015年4月15日《参差不齐的欧洲中餐馆》、一财网2015年2月26日《难念的经，全球华人中餐馆经营成本大比拼》、中国侨网2015年7月14日《海外中餐馆卫生问题频发 难“入乡随俗”屡遭罚》、欧洲时报网2015年7月13日《舌尖上的中餐让人牵肠挂肚 卫生问题难入乡随俗频频遭罚》