※ 1、酸 

葡萄酒中的酸主要有两大类：

葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸。

发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。

葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成分和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。

※ 2、单宁和色素

单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性，而色素则主要影响葡萄酒的颜色。

在红葡萄酒酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常在1~5克/升。

※ 3、白藜芦醇

白藜芦醇是葡萄酒防治癌症的主要成分，大都产生于葡萄叶表皮和浆果果皮中，具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。白藜芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。