牛乳蒸羊羔、新鲜鹿肉、野鸡瓜齑
在贾母处吃早餐：头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说；“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。”
宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。
羊羔针对那些阳气弱、手脚发凉的人最有“补效”。我们都知道冬季吃羊肉，是温补佳品，烹蒸炖煮都好，最适合冬令进食，可以抵御寒冷。羊肉还有个好处，就是易消化吸收，所以对肠胃不适或是减肥的人而言，也不用忌口。而牛乳同样适宜体质羸弱，气血不足的老人食用。所以牛乳、羊羔同蒸也算是上好配搭。只是小孩子气血旺，不大适合吃。
（牛乳蒸羊羔）
茶泡饭就着下饭菜野鸡瓜齑：
野鸡瓜齑有两种说法：一种酱菜。“齑”是碎末的意思。《清稗类抄·饮食》中谈到野鸡瓜齑的做法：“将野鸡肉切作长条，配以酱瓜、生姜、葱白、淡笋干、菱白、虾干，用香油炒之即成。”
另一种说法齑是咸菜，梁实秋《雅舍谈吃》讲过一道名菜，“酱黄瓜炒山鸡丁”，冷食。野鸡瓜齑看字面意思，似乎是类似的东西，精瘦无油，又是冷菜。我们估且不去追究具体是酱菜还是咸菜吧。总之这是一道下饭菜。
不管是哪种菜，吃茶泡饭（日本也有茶泡饭，应该和这里不同）就着下饭菜应该还是香甜的。这个就像我们会还念小时候的萝卜干一样。我猜曹公写到这里应该也是顺便念了一下旧。
（野鸡瓜齑）
芦雪庵即景联句一节中原文这样:
• 一齐来至地炕屋内，只见杯盘果菜俱已摆齐，墙上已贴出诗题、韵脚、格式来了。联句后吃了杯热酒。赏梅……
• 李纨命人将那蒸的大芋头盛了一盘，又将朱橘、黄橙、橄榄等物盛了两盘。接着做诗……
大雪天里有酒有诗，还有一些芋头、水果。还缺什么呢？
新鲜烤鹿肉!
• 只见老婆们了拿了铁炉、铁叉、铁丝蒙来……
• 湘云一面吃，一面说道：“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗。若不是这鹿肉，今儿断不能作诗。”
• 湘云冷笑道：“你知道什么！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”
这里让我想起《水浒里》林冲风雪山神庙一节，也是飘雪之时……
• 店家切一盘熟牛肉，烫一壶热酒，请林冲吃。又自买了些牛肉，又吃了数杯，就又买了一葫芦酒，包了那两块牛肉，留下碎银子，把花枪挑了酒葫芦，怀内揣了牛肉，叫声“相扰”，便出篱笆门，依旧迎着朔风回来。看那雪到晚越下得紧了。
(烤鹿肉)
本回“脂粉香娃割腥啖膻”指的就是“吃鹿肉”。雪天里啖食烤鹿肉这种情节并非富家小姐公子所为，本来完全可以让仆人切细了呈上来细细咀嚼。可是这里却是史湘云与宝玉商量着要来生鹿肉自己烤着吃，仿佛野炊似的弄了一地的火炉铁叉，群聚围凑的众人皆捲袖攘臂赤手取食。在旁人看来真是“有失风雅”，所以黛玉才会说她“今日芦雪庵遭劫，生生被云丫头作践了。我为芦雪庵一大哭”也，才引出湘云的那句“是真名士自风流”来。
“是真名士自风流”出自《菜根谭》：唯大英雄能本色，是真名士自风流。从这里可以看出湘云的个性豪爽洒脱，不拘小节。在五十七回中湘云要替邢岫烟打抱不平，黛玉笑她：“你又充什么荆轲聂政？”。可见大观园中湘云是最接近侠女的人物设定。从她联想到林冲的吃牛肉应该也是因为他们都具有侠肝义胆的一面。本回之后也描绘了大嚼鹿肉后的诗兴旷达的湘云与宝琴、黛玉宝钗三位高手的对决，并在联诗中夺魁。
上次的讲座中我们提到了看红楼美食要抓住“情”和“味”两样。这一回让人看了烤鹿肉后不由的就联想到湘云的洒脱个性。回忆大雪天烤肉的滋味在嘴角，更在曹公的心里。
烤鹿肉是药膳偏方。鹿肉具有补益气血、补肾益精的功效。《医林纂要》载：“补脾胃，益气血，补肋命门，壮阳益精，暖腰脊。”可用于身体瘦弱、体倦乏力、产后乳少、肾精不足等症，阴虚火旺者忌食用。从这方面来说也可以看出来史湘云的身体也是属于比较健康的。
蒸鸡蛋 油盐炒枸杞芽儿
第六十一回 投鼠忌器宝玉瞒脏 判冤决狱平儿行权
• “司棋姐姐说了，要碗鸡蛋，炖的嫩嫩的。”
• 连前儿三姑娘（探春）和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了，说：‘二位姑娘就是大肚子弥勒佛，也吃不了五百钱的去。这三二十个钱的事，还预备的起。
唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”枸杞芽儿就是春生的时令菜。
枸杞芽，为枸杞嫩芽茎，又称枸杞苗。江南俗称枸杞头，与荠菜、马兰头并称“春野三鲜”。 元代鲁明善的《农桑衣食撮要》言明“春间嫩芽叶可作菜食”。
（油盐枸杞芽儿）
《黄帝内经·素问》上说：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。”中医治疗讲究“因时、因地、因人”制宜，养生也要适应季节，调养生气，使机体与外界自然和谐统一，春天阳气生发，万物始生，可适时保护阳气。饮食调养亦如此，春属木，与肝相应，宜食辛甘发散之品，吃点柔肝养肝、疏肝理气的草药和食品，如清肝明目的枸杞芽，正是时候。
从南边金陵来的薛宝钗素来体丰怯热，有从胎里带出的病根，对滋肾养阴、清肝明目、退热解毒的枸杞芽正是适宜。而管理家政劳心劳力的探春，也正适合养肾阴、清肝火。
这回里描述这个菜当然还有一个就是通过丫鬟的嘴，知道了贵族家的小姐山珍海味吃多了，还想着去吃时令蔬菜。也通过丫鬟的口说出了宝钗用五百来钱去买三二十钱的菜，体现了宝钗会做人的一面。
椒油莼齑酱、鸡髓笋、风腌果子狸、红稻米粥
第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶
• 王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”
• 这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋是外头老爷送上来的。
• 贾母因问：“有稀饭吃些罢了。”尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥贾母接来吃了半碗，便吩咐：“将这粥送给凤哥儿吃去，”又指着“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去。”
椒油莼齑酱：主料是莼菜。一种南方水生植物。采其未出水面的嫩叶做羹，清香滑嫩。以椒油调味，制成齑酱，也是爽而不腻的佳品。
鸡髓笋：浙江省天目山产的竹笋，有黑白之别。当地人爱加工为笋干。
从菜名上来看，这两味菜肴别致 ，是王夫人和贾政特意送给贾母品尝，借此写出供食者的品味和孝心。
两样看不出是什么东西的菜是大老爷贾赦送的。此前贾赦对鸳鸯的所作所为，不难想出鸳鸯说话时的心情和神态。
“风腌果子狸”的做法，我在《随园食谱》中看到有记载说：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。
《宋氏养部》谈到另一种蒸的方法:“银锡沙锣中先铺白糯米,以花椒葱盐酒沃狸身,置于上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麦面之蒸。”不知贾府之蒸如何,想来应从《隋园食单》。果子狸何以如此值得精工细做？
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（谢谢liping的分享，精彩待续）
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