究竟吃什么油好呢？反正不是地沟油……
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近日，一篇名为《预防老年痴呆，还可以防癌！原来猪油的好处这么多》的文章火遍了朋友圈。朋友们纷纷转发，在这个拒绝油腻的社会，为猪油这种古老的食物正名。
然而，这篇文章被火速辟谣。
那猪油到底吃得还是吃不得？
01
猪油该不该吃？
猪作为最早被人类驯化的动物之一，一直以来都未人类的生存与繁衍提供着重要的食物基础。而猪之于中华民族的重要性更是显著。
在古文中，“豕”就是猪的意思，而中国最重要的“家”字，里面就藏着“一只猪”。古人觉得，能吃到猪肉的房子，便是家。可见猪之于中国人非凡的意义。
猪不仅提供了人体必需的动物蛋白质，还是自古以来重要的动物油脂的来源。几千年来，中国人都有食用猪油的习惯。只是近些年来，物质日益丰富，从脂肪质量的角度考虑，很多人吃猪油越来越少了。
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猪油除了提供必需的脂肪酸，还给食物增添了一番特别的风味，没有放猪油的绉纱小馄饨是没有灵魂的；
没有放猪油的黑洋酥汤圆是流淌不出甜蜜的味道的；
还有那油滋滋香喷喷的红烧肉、回锅肉，若不是猪油在中间幻化出神奇的味道，这些菜怎么又会在挑剔的吃货们的脑海里留下深刻的幸福记忆。
所以，这么好吃的猪油就一定好吗？
并不一定。
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猪油是一种含有较多饱和脂肪酸的油脂。
和蔗糖一样，号和脂肪酸主要以提供能量为主，并没有其他的营养作用，而且并非人必须摄入的营养素，既不能治疗老年痴呆，又不能抗癌。
所谓的过去几千年中国人吃猪油从来不患心血管疾病，而如今猪油吃得少了心血管疾病的人数大大增加，来证明猪油的药物功效，缺乏基本的科学逻辑。
首先，心血管疾病的认识并没有几千年那么长，古人有这些病，尚有可能根本是诊断不出来，或者在茫茫的历史中缺乏记录；
其次，如今心血管疾病的增加，并非因为缺少猪油，而是因为人们的饮食中摄入了各种超量的油脂，这里面甚至还有可能有“猪油”的身影。
所以，猪油它既不治病、也不致病。
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02
植物油炒菜致癌要用猪油？
除了猪油能够治疗老年痴呆，防癌的谣言之外，还有一个新闻，更是成为了猪油追捧者们对“猪油好”的例证。
在《每日电讯》报中，曾经刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，这位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。
他发现加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。
油在180度下烹饪多久会产生毒性？柱状图从左到右依次为：椰子油、黄油、特级初榨橄榄油、玉米油、葵花籽油。
实际上，我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。
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此外，这篇报道还援引了一位牛津大学神经生物学教授的观点，指出富含n-6系多不饱和脂肪酸的植物油如果摄入过多可能打破人体内脂肪酸的平衡，特别是n-3系多不饱和脂肪酸过少不利于大脑健康，甚至产生心理问题。
总之，外国专家的建议是：少用玉米油和葵花籽油！
进而，传到中国莫名其妙就成了用植物油炒菜要致癌，用猪油才好！
我们饮食的脂肪来源多种多样，坚果和植物油富含n-6系多不饱和脂肪酸，而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多，肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。食用油的成分则大体可以分成这样：
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这些成分该摄入多少呢？
根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围（AMDR）总脂肪20~30%，饱和脂肪<10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%，n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%，属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA EPA因为作用较大，单独给出了参考量是每天合计0.25~2克。
从中国人的膳食结构来看，我们烹调时使用的植物油最多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，n-3系不饱和脂肪酸的摄入偏低，应该多摄入。而这种不饱和脂肪酸，存在于鱼之中，这也是许多人把健康的希望托福给了吃鱼油上面的原因。
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《中国居民膳食指南》中建议的是每日25～30g的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，这也就意味着没有做油炸食品的“配额”了。
从许多调查结果来看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根据情况选择什么种类也很重要。
猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油。
如果你是用来煎炸的话，那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。
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03
英国人又把猪油捧上神坛
最近，一则英国广播公司的报道，又让如何吃油的认识，出现了巨大的反转。
科学家对1000多种常用食材进行分析评估，给他们的营养程度打分。分值越高说明越能满足你每日的营养需求。
在这项研究中，科学家最终公布了100种世界上最有营养的食物，而其中因为饱和脂肪酸过高、总是处于舆论讨论焦点上的猪油却名列第八！
难道猪油就可以翻身了吗？
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实际上，这项研究开始于2015年。在这项研究中，研究者只是为了尝试一种“基于食物成分评估食物营养价值”的新研究方法，开发出了新的分析模型，来研究这1000中食物。
而研究是基于食物原材料本身， 并没有考虑烹饪的影响。
也就是说，这里面的猪油可不是我们吃到的猪油，而是白花花的刚刚从猪身上割下来的生猪油。
而我们迟到嘴里的猪油，已经经过加热加水熬制等一系列烹调过程，食物里许多的成分，已经在这个过程中发生了改变。
但是无论如何，在这项研究前100名的排行榜中，唯有猪油，是唯一从牲畜体内提取出的成分，而其他的有超过七成的上榜食物都是植物的根茎或者叶子。
科学家们认为，猪油富含维生素B和矿物质，比羊肉或牛肉脂肪更不饱和，更健康。
当然，也有更早的研究发现，猪油事实上是维生素D最丰富的来源之一，维生素含量比黄油多50％，特别是如果它来自散养的猪。
这一下感觉猪油又翻了身。
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猪油到底好不好，总是公说公有理，婆说婆有理，仿佛争论从来没有休止过。
这样的讨论就好比是锅中煎烤着的那片猪五花肉，翻来覆去。煎正面也香，煎背面也香。而想煎好一片五花肉，恰恰需要的是两面均匀翻转，取中庸之道才方得美味。
其实吃猪油，乃至于吃任何油都是一样。只要是健康无污染的油，无论是哪一种，只要几种不同的油换着吃，各取所长方得始终。
我们的问题，不是吃哪种油好，哪种油不好。
问题在于，总的来说，我们吃的油太多！
在烦恼哪种油吃了抗癌或者致癌的之前，其实更应该思考的是如何控制每日吃到肚子里的油的数量！
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