仿佛从油画中来的荷兰美食,美国房产置业微信公众号文章

在很多人眼里，“荷兰”和“美食”这两个词完全不沾边。当我站在阿姆斯特丹梵高美术馆近距离欣赏《吃土豆的人》(The Potato Eaters)这幅画时，尤其能体会到人们对荷兰美食的偏见。画中昏暗的灯光下，一家人围坐餐桌准备吃晚饭，桌子上只有一盆刚煮好还冒着热气的土豆，再无他物。与很多名画中的进餐场面不同，画正中那个用后背对着观众的吃土豆的人发出了明确的暗示：这是我们一家的土豆，别人不受欢迎。因为荷兰饮食大多以土豆为主，再加上世人皆知的荷兰人节俭的天性，“吃土豆的人” 就成了人们联想到荷兰食物时常用的标签。

我十几年前刚到荷兰读书时，寄宿在父母的荷兰好友家。夫妇二人招待我的第一顿晚饭就是被称作荷兰国菜的“酸菜土豆泥配肉丸子”。夫妇二人在厨房忙了半晌，菜端上来时我看明白了，原来就是土豆泥酸菜外加几根熏肠，土豆泥上还插了面迷你荷兰国旗。别看简单，对于习惯一天只吃一顿热餐的荷兰人来说，这道菜有主食有菜还有蛋白质，足以满足身体需要了。

在荷兰生活的几年里我遍尝荷兰美食：周末露天市场上，来一份洒满糖粉的poffertjes——加了酵母的半发面荞麦小圆饼，让人在阴雨连天的低地之国感到莫名的温暖；工作时在城市间奔波，就在火车站入口标注着“FEBO”字样的黄色自动食品贩卖机上来一份酥炸土豆肉泥丸子。一个荷兰盾（时值通用欧元之前，一盾约合3.5元人民币）的美味，解馋又便捷。1691年法国波旁王朝太阳王的厨师做出了第一份土豆丸子，1830年时荷兰国王威廉一世的厨师找到了这个食谱，做出了荷兰版的丸子。一直到第二次世界大战前夕，这道菜一直是荷兰中上阶级的心头好。后来，精明的寻常人家发现丸子里可以加入隔夜的炖肉和面包碎一起炸，土豆丸子才成了荷兰人最爱的开胃点心；我的荷兰美食名单里还必须要有生吃的新鲜鲱鱼，荷兰人每年要吃掉8500万条鲱鱼！五月的海牙斯海弗宁根海滩上，大家竞相品尝新打捞来的鲱鱼，吃时用手拿着鱼尾，侧头45度一口吞下！

从荷兰美食中还能一窥荷兰人过日子精细和坚韧的天性，比如家常浓豌豆汤。这道在寒冷季节出现在百姓人家餐桌上的汤以对剖两半的干豌豆为原材料，加上猪耳朵、猪蹄、熏肉、胡萝卜和芹菜根与叶烩制而成。我的荷兰好友玛瑞安曾花了大半天时间为我煮过这个汤，做好后，她特意从厨房拿来个木勺，让我插在汤里，如果木勺能自己立在汤里就说明够稠，汤做得地道。我忘了木勺是否立在汤里了，但那香浓的味道和好友的赤诚情谊还一直记得。

前后在荷兰生活的这些年，这些朴实无华又温暖的家常吃食抚慰着我的胃口和心灵。然而真正让我把荷兰和美食这两个词联系在一起的却是一幅幅荷兰黄金时代的巨匠们描绘的食物静物画。

每到一处美术馆，我最爱的展区就是17世纪荷兰画派，这其中我又最喜爱以食物和宴飨为主题的静物画。这个曾经的商贸重地、香料王国对美食的痴狂和热爱通过巴洛克风格的巨幅画作向我们抛出一连串来自彼时的美食密码。生活在17世纪初的荷兰静物画家亚伯拉罕·冯·贝仑(Abraham van Beyeren)是位出色的宴会描绘大师。他的静物画被称作 “pronkstilleven”（或者pronk），意即炫耀。在当时自比巴黎的荷兰海牙，王公贵族的宅邸里轮番上演着令人炫目的豪宴。他画笔下正好捕捉了这些流金时光：大马士革桌布上摆满了珍禽异果，大个的龙虾爪子像是要从画布上伸出来，昂贵的威尼斯玻璃器皿反射着餐桌上银器发出的冷光，来自中国的蓝白瓷器上画着荷兰的花卉或是家族纹饰，盛着啤酒的锡罐和装满热带水果的果盘，螃蟹、牡蛎、削出螺旋形的柠檬皮。

这样的盛宴场景在1669年出版的《有心的厨师》(De Verstandige Kok)一书中也有翔实描述，前菜有沙拉、滴上橄榄油的冷制蔬菜盘，还有各种鱼肉大菜，饭后有奶酪拼盘、坚果和甜点。如果还觉得不够，那就来点儿掺了桂皮和糖的热红酒消食。书中还包括了沙拉、甜点、汤、家禽和海鲜的各种做法。不但食材包括星椋鸟和云雀这样的珍禽，在大菜做法上也可圈可点，比如“烤鹅配姜黄根和榅桲糕”，这道菜的搭配拿到几百年后的今天也新奇出彩。

与奢华场景的静物画相比，更多的荷兰静物画家描述的则是普通又温馨的常见食材和日常饮食。荷兰阿姆斯特丹国立博物馆(Rijksmuseum)里可见很多荷兰黄金时代时的静物画作。比如哈莱姆派的皮尔特·卡莱兹(Pieter Claesz)，威廉姆·克莱兹·海达(Willem Claesz HEDA)和让·大卫·德·海姆(Jan Davidszoon de HEEM)，他们擅长对一瓢一饮的简朴餐桌进行诗意的描绘：沉静的深色背景中，银器和水晶熠熠生辉。随意摆放的浅色桌布斜拉着铺在桌子上，形成生动的褶皱。代表上帝恩赐的橄榄，来自新世界的奇异水果，还有看得见切痕的硕大奶酪，流出红色汁液的浆果派，桌子上放着削成螺旋状皮的柠檬，敲碎壳的坚果，吃了一半的点心，盛在锡盘里撬开的依然鲜灵带汁的生蚝，这些带动感的细节让人感到餐桌上的吃喝直至此刻还未终结。

作为美食和绘画爱好者，我对十七世纪的荷兰饮馔静物画情有独钟，画中的各种细节让我感到份外亲切。画面上看似凌乱的摆设仿佛是向正在看画的人发出邀请。正如肯尼思· 本迪那(Kenneth Bendiner)所说，荷兰静物画让观众身临其境的画法源于荷兰新教义。他们认为，个人和上帝的交流远比任何机构的救赎仪式来得重要。画中最常见的皮削成螺旋状的柠檬是生命的象征，意味着每个个体都应该解放精神，从束缚中得到释放。这是画中荷兰美食自带的人文主义的柔光。

遗憾的是荷兰黄金时代的饮馔辉煌并未延续太久，英荷战争后，荷兰不得不把很多殖民地割让给英国，加上当时快速增长的人口，给自然资源带来了不小的压力，荷兰人从此不得不更节俭地生活。那些家中悬挂着昔日盛宴静物画的贵族家庭，也和普通人家一样开始精细地盘算，过着节俭又不失体面的日子。19世纪时的一本家政书《完美的节俭厨房女仆奥吉》(Aaltje, die Volmaakte en Zuinige Keukenmeid)是当时各阶层通用的家政厨房指南，书中的关键词就是“节俭”。20世纪时教女子勤俭操持家务的家政学校面向各阶层适龄女子招生，在这里她们学习如何为家人准备简单、便宜又有营养的饭食。从此以后，那些烹制过程繁琐，放入大量珍稀调味品的传统荷兰美食被大大简化了，餐桌上的花样也减少了。让·大卫·德·海姆和皮尔特·克莱兹静物画中荷兰美食曾有的生动多彩渐渐被人们遗忘在脑后。

如果让伟大的艺术家们描绘今日的荷兰餐桌，我们看到的将是作为午饭的简单的裸麦黑面包片夹上奶酪和火腿做成的三明治，还有晚饭时的“三位一体”——一份肉两份菜的实用菜式。然而越来越多的人认为荷兰饮食有提升的空间，和这些坚定的美食信徒一样，在一次次回访荷兰的时候，我总在努力寻找荷兰美食复兴的迹象：阿姆斯特丹的熏肠、斯希丹的单一麦芽金酒、腌鲱鱼和各款成熟干酪。而我们一家最近刚刚结束了一次荷兰特塞尔岛旅行，让我的荷兰美食名单里又多了特塞尔羊肉和杏仁蛋糕。

荷兰得天独厚的生态农业，让很多大厨找到灵感，并重拾再造传统荷兰菜单。越来越多的荷兰餐厅开始推出带有新意的荷兰传统美食菜谱，一些被遗忘的食材也得到了再生。瓦赫宁根(Wageninge)米其林一星餐厅O Mundo提供的四道菜菜单上，可以看到婆罗门参、芜菁、大头菜、高达奶酪这些荷兰经典食材，通过厨师们的新式烹饪手法，我尝到的是实在的荷兰味道。阿姆斯特丹有家pop up餐厅，2013年底开业，只开一年。今年4月我们特意去尝鲜。菜单设计以“世界美食”为主，与广受欢迎的法国菜、意大利菜和亚洲菜比肩的是一道道毫不逊色的怀旧荷兰菜：鲜鲱鱼沙拉、小牛肋间牛排配黄油土豆泥和鸡油菌、鲽鱼配奶油豌豆胡萝卜泥、茴香头配鲱鱼点缀印尼虾片。写这篇文章时我点开餐厅网站，发现还有120天11小时26分钟就要关门了，遗憾之余特意去信询问，很快收到餐厅回复，说是因为餐厅的创意和菜式都大受欢迎（人们对新式荷兰菜尤其热衷！），所以这家餐厅在pop up结束后将另觅地址继续营业。没有什么比这个消息更能代表荷兰美食振兴方兴未艾了。

两周前我再次站在荷兰鹿特丹波伊曼·凡·布宁根博物馆(Museum Boijmans Van Beuningen)，欣赏皮特·克莱兹的《鲱鱼和啤酒静物》。典型的深色背景中，大马士革白色桌布随意地铺在餐桌上，啤酒、鲱鱼和白面包，一杯果汁和敲碎的榛子壳。昂贵的威尼斯吹制玻璃杯，精美的刀子和白面包无不散发着旧时悠然生活的随意和富足。从这幅画中我也看懂了荷兰美食的隐喻：简单却不失讲究。有了安详和恬然的每日生活，简餐即完美。