中餐在美国：难以摆脱的廉价快餐形象

中式餐饮最早是随着华人劳工进入美国的。19世纪中期，美国西部的淘金热使得华人劳工开始大批涌入美国，而到19世纪60年代，随着太平洋铁路的动工，华工来美数量达到高峰，有近10万华工进入美国。于是，其中一些华人开始为这些矿工和铁路工人提供廉价的简餐。而到了19世纪后期，美国掀起排华风潮，因为排华法案和种族歧视等原因，华人不得不退出收入较高的采矿业和铁路修筑，转而进入收入少、条件艰苦的其他行业，比如洗衣和餐饮，原先的劳工现学现卖当起了厨师。据1920年美国对45614名已就业华人进行的统计，从事餐饮（包括服务员和厨师等）的比例占到了就业华人总数的近1/3。

早期的中餐馆得以在美国生存并发展靠的也是物美价廉，而其中一项特产便是“炒杂碎”（chop suey），这种食物原本是为劳工提供的，将鸡肝鸡胗和蘑菇豆芽等混在一起炒，制作快捷又价格低廉。到了1896年李鸿章访美，华人移民借美国媒体对官员餐饮的好奇而杜撰了一系列关于炒杂碎的传说，将杂碎与这位达官贵人挂钩，于是几乎一夜之间，炒杂碎在纽约开始流行起来，一度成为中餐的代名词，《纽约时报》还开始专门报道中国“杂碎馆”。

1898年，记者路易斯·贝克在其《纽约的唐人街》中，称杂碎的市场潜力也归因于它适中的价格。据贝克报道，唐人街一家典型的杂碎馆装修很简陋, 很少铺桌布，但满满一盘子杂碎只需15美分。另外，以“炒杂碎”闻名的中餐馆这时开始走出唐人街，除纽约外，在中东部也遍地开花，就芝加哥而言，1915年芝加哥的中餐馆由10年前的40家增至118家，而设在唐人街的只有六七家。

而中餐成为美剧中常见的盒装外卖形象则开始于上世纪60年代。二战后，美国开始兴起快餐业，这时中餐馆也瞄准市场需求，开始改变经营形式。特别是1965年移民政策放宽后，大批华人继续涌入，入行门槛低的中餐馆依然是在美华人的支柱行业，1946年美国各地中餐馆为1101家，但到1971年已增至9355家。这些中餐馆半数以上都是简易外卖店，遍布大街小巷，以更低廉的价格与麦当劳、赛百味等快餐店争夺顾客，不仅提供中式菜，还提供炸薯条等西式快餐。这类中式快餐发展之快，让绘有宝塔的红色包装外卖纸盒都成为中餐的象征。2005年，有《纽约时报》的报道称美国中餐馆的数量已近3.6万家，数量超过麦当劳、汉堡王这类美式餐饮连锁店的总和。

这些在美国的中式快餐店经过多年发展，为迎合美国人的口味，提供的改良版餐品早已与原版中餐相去甚远。从早期的炒杂碎、炒面、芙蓉蛋开始，这些中餐馆提供的“名菜”都符合美式口味，如著名的“左宗棠鸡”，这种酸甜口味的油炸食品自70年代推出便大受欢迎。

另外，这些美式中餐大量使用酸甜酱，食材通常来自菠萝樱桃等罐头水果，便宜的罐头食材也能保持菜品价格的低廉。2008年《华尔街日报》曾有评论《中餐为什么难上档次》，作者将中餐馆品质不佳的其中一个原因归结到华人移民无师自通发明的美式中国菜。

作为华人移民的主要谋生手段，中餐生意到20世纪90年代盛极一时，光在纽约、新泽西和康涅狄格三州，就有约2万家中餐馆。但中餐馆分布过密，使得相互间的竞争也越来越激烈，比如在菜价上，一些地方“三菜一汤”打包卖到了6.95美元：福建人办的自助餐甚至竞争3.5美元吃个饱的价位，更使得中餐馆“廉价”的印象根深蒂固。

《华尔街日报》的评论将中餐馆难上档次的原因主要归结为菜式不佳，但从100年前至今，美国中餐馆都没有摆脱“环境肮脏”的评价。2007年，洛杉矶的卫生部定期派卫生检查员给餐馆按百分制打分，检查的范围包括：食品冷冻或加热是否严格遵守规定、厨师的个人卫生情况、是否使用剩菜或不洁。结果在80.9%的餐馆能得到A级的情况下，中餐馆却大相径庭，能得到A级的只有33.6％ ，得B级的竟多达60.5％。