【话你知】关于肉品口感的那点事儿,美国肉类出口协会微信公众号文章

肉的口感就像风味一样，有极大的差异。硬实的牛排虽然可能别有风味，但一般人都不会很喜欢。究竟什么使得某些部位的肉比其他部位软嫩呢？有些部位的肉先天就比其他部位的肉坚韧。通常动物身上靠近地面的部位，因为运动比较频繁，所以比其他部位来的结实。这些部位含有比较多的结缔组织，需要用湿润的热气或汤汁缓慢烹煮，将其软化。

年纪决定柔嫩度

无论是动物饲养及屠宰的过程，或是肉品的处理程序和储存方式，都可能对肉的整体口感造成影响。除吃之外，动物的年纪也是影响柔嫩度的另一个因素。肉是由肌肉纤维构成，而随着年纪增长，肌肉纤维的直径也会随之增厚。所以，年纪大的动物，肉质会比年轻动物的肉要老，纤维也比较粗。

烹调方式也会影响哦

烹煮肉类的方式会进一步影响肉的口感。质地比较硬的肉，如果使用高温快速烹煮，口感不会有任何改变。但若运用汤汁低温慢煮，同样一块肉，会因为纤维组织和结缔组织逐渐遭到破坏使口感变软烂。逆纹切肉的方式也可以改善肉的口感，因为肌肉纤维被截断，吃起来就不会那么难嚼。

无论任何肉类，生食的口感都应该是结实而有弹性的。最佳的生食部位应该在肉与脂肪之间，且不带任何软骨。