【肉品小学堂】有脂肪,才美味哦!,美国肉类出口协会微信公众号文章

脂肪一般分为饱和脂肪（常温下呈献固态）与不饱和脂肪（常温下呈液态）两种，都是属于肉的天然成分。一般人认为摄取过多的饱和脂肪有害健康。不过就烹饪而言，脂肪能为肉品提供特殊的风味，而且增进肉的口感。

表层脂肪够惹味

表层脂肪，位于表皮之下，平常在烤箱烤肉或是牛扒外缘能看到的那层油脂，通常在烹调过程中就会自然融入肉块中，产生滋润的作用。如果你在猪五花肉或者肩胛肉表层脂肪上一些切痕，烹调后的肉不仅丰润多汁，美味可口，表面还能形成一层酥脆表面。

雪花脂肪多滋味

除了表层脂肪外，只要是红肉，在肉块中都可能会有细小的乳白色脂肪分布，也就是俗称的雪花。这层细微的脂肪网还在烹饪过程中溶解，不但滋润，软化了肉的口感，同时为肉增加风味。只有少数雪花脂肪纹或者没有雪花纹的肉块，吃起来会比较干和硬，这是因为肌肉纤维经过烹饪后收缩起来，肉的水分被释放、流失。因此，选购牛肉的时候建议选择有雪花纹的肉块。

通常谷物喂饲的牛肉比草饲牛肉雪花脂肪纹丰富，牛肉风味更佳浓郁。