无论外出就餐，还是在家做饭，我们经常不可避免地会剩菜、剩饭。扔了吧，觉得可惜，但留到下顿吃，又担心会产生亚硝酸盐等有害物质，甚至担心吃了会致癌！
那么，剩菜剩饭中产生的亚硝酸盐到底是什么物质？究竟怎么处理对健康更有利？哪些能保存，哪些不该保存？
WHO提出的“食品安全五要点”第四点建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，最好就不要再吃了。因为在室温条件下，剩菜中细菌会大量繁殖。食物中细菌过量，是极大的不安全因素。这些杂菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量迅速上升，这是另一个不安全因素。
虽然微量亚硝酸盐有扩张血管的作用，大量亚硝酸盐却是危险的，既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成，数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧，发生急性中毒。
假如把蔬菜做熟后，未翻动的情况下，就取出一部分分装到干净保鲜盒中，轻轻盖上盖子，然后放在冰箱里，这样的过夜菜，加热杀菌一下再吃，是没有安全问题的。
硝酸盐和亚硝酸盐都是自然界中广泛存在的无机氮化合物，在食品加工中是常用的护色剂，比如腌肉制品中添加适量的（亚）硝酸钠（钾）不但能让产品形成稳定的粉红色，还会对肉毒梭状芽孢杆菌等微生物有特殊抑制作用，同时能够提高腌肉的风味。
现有研究表明，硝酸盐及其转化而成的亚硝酸盐很容易在上消化道被吸收，但硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同。前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐完全没有问题，但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。
也就是说，绿叶蔬菜扩张血管的作用，完全用不着吃剩菜。一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的，摄入硝酸盐之后，在体内缓慢转变成亚硝酸盐，才能发挥有益作用。
如果可以一顿吃完，最好尽量不留剩菜。如果实在吃不了，要坚持“剩荤不剩素，凉菜都别留”的原则。
蔬菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐，会慢慢被细菌还原成可能对人体致癌的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。
此外，绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜保存。
吃海鲜强调味道鲜美，放置过夜会使它们鲜味全失，因此最好一顿吃完。
夏天的室温本来就适合微生物生长，而豆腐含水较多且富含蛋白质等营养成分，简直就像一个微生物培养基，因此，豆制品必须要吃当天生产的。
4、纯肉制品或炖肉先冷冻
保存这类食物最好选择玻璃器皿或有釉质的瓷器。因为一些塑料器皿中所含的有害物质是脂溶性的，它们会随着油脂渗入食物中。荤素搭配的炒菜、炖烧菜等富含油脂的菜肴也一样。
馒头、花卷及饼类如果无法预计何时吃完，可以把它们放入冷冻层，零下15摄氏度一般能保存一周左右。
而米饭和粥类由于水分较大，最好密闭冷藏，在24小时内食用。人们往往忽略带馅主食的保存，实际上，很多食物变质引起的腹泻都跟它们有关，因此饺子和包子等也最好冷冻保存。
剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。同时要注意分开存储，存放时间也不宜过长。
热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。
但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
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