大家好，先要抱歉这一期的教程真的是11月的最后一天出来的，不过具体发的日期不是我管的，所以晚几天出来，不过我保证质量还是杠杠的。
因为快到圣诞，工作的地方越来越忙，headchef给的压力也越来越大。本文后记会稍微提一下，希望能给想要入行的朋友们更清晰化我们在做什么，会有什么困难和收获。
介绍篇
这张图上的小饼干，是我尝试了4次后的成果～
看起来是不是好像很厉害的样子，但其实我只用了糖粉和蛋白还有几滴色素画的，普遍称之为糖霜。英文叫做royal icing，常用于装饰。现在一般用于装饰性饼干和婚礼蛋糕。因为其历史很悠久，使用普及化，所以来源并不是很清楚。
糖霜饼干一般能保存1-2周，如果储藏不到位，饼干会吸水，慢慢软化，口感就会下降。
＊这是一篇很详细的图文教程，建议wifi情况下阅读
[基本材料和工具]：
这次有两种饼干底的选择。因为是为圣诞做准备，所以我附加了姜饼的口味。
这个教程是可以给没有电动打蛋器的朋友使用的，虽然我没有配图，但会在原味挞皮下面解释。
＊需要的工具：
－擀面杖 rolling pin
－烘焙不沾纸 baking paper／silicon paper
－保鲜膜cling wrap
－饼干模具
－裱花袋 piping bag
－胶体色素 gel food colouring
＊基本食材：
1） 原味挞皮 （sweet pastry）
低筋面粉：250g
细砂糖 ：125g
无盐黄油： 125g
鸡蛋：55g
柠檬屑 lemon zest：半个
步骤（没有电动打蛋器）：
－黄油使用时切成小块使用
－面粉，细砂糖，黄油放入碗内用手指或者刮板不停的聚拢挤压（揉到一起的意思），使其成为细小的颗粒 （状态可见姜饼挞皮用机器搅拌面粉糖黄油后的状态）
－搅拌均匀鸡蛋，加入柠檬屑
－将鸡蛋，柠檬屑倒入面粉糖黄油的混合物，用手指或者刮板不停的聚拢挤压直到形成一个面团。
－后续和姜饼挞皮饼干一致
烤180度 12-15min （这是一个基础概念。饼干越大，烤的时间越久，反之饼干很小就不用烤特别久）
2） 姜饼挞皮
低筋面粉：250g
红糖 ：65g
白糖：60g
无盐黄油： 125g
鸡蛋：55g
姜粉 ground ginger：4g
肉桂粉 ground cinnamon：2g
步骤 （使用电动打蛋器，图请左右左右看）姜饼挞皮：
－图1将黄油糖面粉用桨型打蛋头（paddle）搅拌，如果没有paddle，普通打蛋头（whisk）也可以，但不要搅拌过多。
－图2是我所用的姜粉和肉桂粉，如果你喜欢这两种口味，可以相对多加一下。因为我不是特别爱姜饼的味道，就只放轻微的量。
－图3，55g蛋差不多就是一个standard蛋的量，有时候不够的话，我会多加一点蛋白补上
－图4，黄油糖面粉搅拌完的状态 （非电动打蛋读者可以看这个为参照）
－图5，这个时候可以加入蛋继续搅拌，直到变成图6的形态。
3） 烤姜饼挞皮
步骤 （图请左右左右看）：
－图1，将刚做好的面团放在保鲜膜上
－图2，按压整顿成一个长方形
－图3，保鲜膜包起来放入冰箱 30min
－图4，从冰箱拿出，放在两张烘焙纸baking paper／silicon paper之间
－图5，用擀面杖，擀成均匀3mm－4mm，图6。看你自己喜欢。（越厚烤的温度要久，烤的温度可以稍微降低一点点，否则饼干周围比较会上色，但并不会特别影响饼干本身。如果烤的太生，面粉味会比较足。看个人喜欢，可以做调整，没有特别的对错，开心就好。）
－图7，天热的话，面团很快就会变软。所以我一般先用模具压好，然后放冷冻2分钟再拿出来取下来。
－图8是我烤了 170度 15min的状态，我喜欢看到周围一圈有轻微上色，不然我总觉得有点生的味道。（建议大家以这个温度为参照，看饼干的状态。热的时候饼干都是软的，可以反过来看一下底部是不是有上够色。如果真的后面凉却时吃觉得太生，还能放回烤箱烤。）
－这是我在没有这个模具的情况下，拼接做的
我把这个称为christmas ball，就是圣诞可以挂在树上的球。
应该挺直接的，我就不多解释了。现在天热，我都建议用模具切好然后放冷冻2分钟，再把它们取下来。拼接出一定要等软化的摁压一下，太冷的时候摁没什么效果。
－我并买不了圣诞树，就这样意思意思一下。但我觉得如果可以放在圣诞树上，应该是个不错的主意。嘿嘿
4） 糖霜制作royal icing：
分两种稠度使用：画线和填充
(画线的稠度比填充要稠一些，画线是为了锁住填充的部分，而填充要保证填满后的状态是平整顺滑的）
材料 ：40g 消毒蛋白（wws可购买），200-250g 糖粉
我一般使用220g糖粉＋40g蛋白去画线；210g糖粉＋40g蛋白去填充 （但这里我想强调的是不要太依赖数据，我们要用眼睛去判别）
＊糖霜的量看你想画的颜色，东西决定，但比例差不多就是1:5
步骤 （图请左右左右看）：
－图1，这里我要强调一下使用消毒蛋白，因为royal icing不烤，所以没有杀菌的机会。为了食品安全，一定要用消毒蛋白！没有的话可以用蛋白粉egg white powder（不是健身用的那个！！）和水去调和同等量蛋白。
－图2，过筛糖粉，搅拌（用非电动打蛋器也可以的，但一定要过筛。如果是电动打蛋器，其实不过筛也不是太要紧。）
－图3图4本来想表达的是画线的状态，但好像看不太明白。我解释一下：画线我尝试下来，最好的就是你用刮刀提起来，糖霜基本是顺滑流下，有1秒间隔会断开。我觉得是最好的画线状态了。很多教程说需要那种口很小的裱花嘴nozzle，可能是出线更均匀吧，但用剪刀剪一个小口我觉得就足够了，图5。如果出线够顺滑，我觉得线条粗细还是可控的。
－图6这里出现了一张餐纸。准备多一点餐纸很重要，可以去测试你的线条用，可以挽救你画错的地方。现在我测试下来能够顺利的画出一长条不会断的线条，我就可以开始画了。
－就是趁着糖霜没有完全风干情况下，马上用纸巾擦掉，完全无痕！
画线和填充：
一般先画线，再填充。我有尝试用画线的状态去填充，小范围是可以的。但是大范围的差别就特别明显，最终成品会不太平整。因为在填充的时候，风干特别快，所以最终会变得坑坑洼洼。图4就是我用画线的稠度去涂完整块，就可以明显看到差别。
5） 不同的糖霜画画方法：
蕾丝：
－用画线的糖霜去画一个圆
－横竖画条，形成很多小方形格子
－填充想要的图形 （建议先自己画个图）
纹理：
－图一就是很完美的填充状态，很饱满很平整又不会溢出。
－因为风干需要一定时间，刚填充好马上画线条，线条就会融于填充里。这也是一种造型
－如果你喜欢纹理，也是要在填充完马上勾出纹理。一旦糖霜开始风干，纹理就不会这么规律了
仿真树叶：
－用你喜欢的小尺寸星星裱花头，没有硬性要求。我用的大概半个小指甲盖大小。
－稠度要重视：慢慢加糖粉，直到糖霜不太粘，只是轻微沾手的状态。我们需要树叶裱出来是有明显纹路，但是有需要能够沾在饼干上的黏度。
－可以从尾端往上拉着裱。开始的时候慢慢挤，收尾的时候要快、停止发力往上提，用糖对饼干的粘性让糖霜断开。如果收尾不快，尾部会变的长长的。然后一层层的往上裱。
－也可以反过来，往尾端伸展着裱。同样开端发力，收尾不发力、并快速提拉。
那么基础的教完了，接下来怎么样创新就是你的故事了。
后记：
其实我最近电脑坏了，打字特别费力，很多按键要摁好几遍才有反应，鼠标也坏了，我真是要抓狂了。家里的饼干也已经泛滥了，每次做教程就有这样的困扰，有在悉尼的小伙伴可以帮我解决吗？
想说一说厨房工作的事情。我在hotel工作嘛，因为是最底层的职位commis chef，所以时间不固定，有早有中有晚。主厨希望你最短的时间会所有的事情，没做过的也应该要会。碰到讨厌的主厨，很多时候他们会对你说很多很难听的话，看不起你，用不合理的对比。
但成长的道路是会有很多阻碍的，端正好自己心态，尽力就好了。体力不行，不要勉强，也许真的不适合你，总是找得到别的适合你的事情。听朋友说小店被当免费洗碗工，也有工作各种因为主厨产生的糟心事情。虽然明白这个行业的高压力，等级阶级，因为喜欢做甜品，我是愿意的。
我想把这些你们可能看不到的告诉你们，问问自己准备好了吗？
我做教程一方面也是在off的时候挤出时间去督促自己成长，自己学会了也可以教别人，何乐而不为。
如果有人有对蓝带学习，或者对甜品有兴趣切磋可以加我微信。我最近一直在纠结我的拍照技术，有人对甜品拍照甜品教学视频有兴趣，住在悉尼，可以聊一下啊。
来源：Echo带你吃遍猫本
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