【走出唐人街的中餐文化】资深餐饮咨询师托尼•埃尔德雷德浅谈墨尔本餐饮业现状,BQ澳洲微信公众号文章

文/刘奕君

“娱乐时代的媒体将饮食塑造成时代艺术，电视真人秀、纸媒的专访都使得厨师像摇滚明星一样被人们认识甚至崇拜着，他们从厨房幕后走到了人们的视野中，与此同时，他们所出产的食物也被塑造成了一种艺术形式。从某种程度上来讲，这是一种社会现象。”

—— 托尼•埃尔德雷德

1987年，托尼•埃尔德雷德（Tony Eldred）创办了埃尔德雷德酒店管理有限公司，主要面向澳大利亚和新西兰地区的酒店及旅游公司管理培训、咨询等。他本人作为业界知名咨询师，定期在酒店管理刊物如《What’s Cooking》《TheA|M Journal》和《Our Hotel》上发表评论文章。他在《Food Service》杂志上的每月专栏更是被誉为酒店管理风向标。日前，有着超过40年酒店管理经验的埃尔德雷德就墨尔本餐饮市场现状接受了《BQ澳洲》的采访。

传媒时代餐饮娱乐化，墨尔本市场供大于求

从上个世纪九十年代以来，“开饭店”对于人们的意义已经不仅仅是做饭给客人吃这么简单了，媒体对于餐饮业的追踪聚焦使得越来越多的人对这个行业充满好奇。美国的烹饪实景真人秀“地狱厨房”以英国同名节目为蓝本，推出了本土节目并大受追捧，各国也相继推出了自己的厨房真人秀节目。在中国真人秀节目《爸爸去哪儿》中，厨师出身的张亮也因为高超的厨艺收获大量粉丝。厨师、厨房、食物，如托尼•埃尔德雷德所言，已经越来越像是由媒体塑造出的娱乐产物。

然而，埃尔德雷德本人虽然对这个趋势乐见其成，却也不乏担忧。“这个曾经默默无闻的行业迅速吸引了大量期待着名利双收的业者，然而事实上这个行业中真正能登上荧屏或生平付梓、为大众熟知的佼佼者却寥寥无几。”他非常明确地告诉记者，墨尔本的大多数餐厅，其实是在亏本的。

数据显示，墨尔本餐饮业的营业额是在逐年稳定增长的，2014年底，澳大利亚大小餐厅的营业总额为39亿澳元，比2013年同期增长了约10%（数据见http://www.restaurantcater.asn.au/edm/?story=4195）。但埃尔德雷德却多次表达了“在如今的墨尔本，开一家餐厅是十分困难的”这样的观点。他说：“上世纪九十年代以来，以维多利亚州为例，餐厅数目增长了近三倍，然而人口增幅实际只有20%。目前看来，有超过30%的餐厅实际上是多余的。这种供大于求的市场情况，实际上拉低了餐厅的食物价格。你也许觉得大部分餐厅的价格都很高，但是假如你去翻看过去二十年的价格变化，你会发现菜谱价格的增长实际上并没有跟上经济膨胀的速度。换一种说法，虽然餐厅给出的菜品价格实际上比我们的经济增长要慢，但实际成本，比如原材料购买、水电之类的费用却超出了经济增长速度。也就是说，二十年前能维持两成左右收益的餐厅，如今可能几近入不敷出了。”

而在这种严峻的情况下，埃尔德雷德认为，只有高效的经营模式才能打败众多对手在这个市场生存下来。“确实有一些餐厅依然收益可观，那是因为它们的经营是非常高效的，比如它们的餐厅高度利用了材料，几乎没有什么食材是浪费的。对于当代的餐厅经营来说，有许多技巧策略是从前的经营者闻所未闻的。”

外来食谱侵门踏户，本土餐饮从善如流

墨尔本的人口增长率，据官方统计，是澳大利亚各大主要城市中最高的。但这其中大部分并非土生土长的澳大利亚人。巨大的移民人口和多元文化不可避免地冲击了澳大利亚的本土餐饮业。提到外来餐厅，埃尔德雷德本人却显得十分兴奋：“移民和多元文化带给墨尔本餐饮市场的是非常积极且深远的影响。我小的时候，中国菜几乎是我唯一知道的外来菜系，仅仅因为那些被淘金热带来的中国人以及他们的家人开了一些小餐馆，当然，还有很少很少的法国餐厅。二战之后，渐渐有些希腊、意大利餐厅入驻，我开始有机会吃到那些我见所未见的食物，像是披萨，还有茄子之类的蔬菜。”

“也正是因为大量的移民，使得我们小小的墨尔本如今有了一万一千五百多家大小餐厅，”埃尔德雷德说道。如此巨大的餐厅数目与菜系分支中，墨尔本人最喜欢的到底是什么呢？

事实上，时下的餐饮潮流其实是“融合”。“厨师融合了欧洲亚洲等菜系的精华，创出新的食物烹调方法或味道。比如City那家非常受欢迎的Super Normal, 他们的菜品实际上就融合了日本菜、中国菜，还有欧洲菜，但是选用的都是本土食材，当然，还有本土厨师。这些元素产生了非常有趣的化学反应，所以他们现在这么受欢迎。”他略带调侃地反问记者：“到底什么才是澳大利亚菜？”确实，作为一个移民建立起的国家，澳大利亚的烹饪历史实在是过于“简短”了。埃尔德雷德说：“如果一定说有澳大利亚菜的话，那就是将任何菜系‘去其糟粕、取其精华’。但正是因为没有悠远的烹饪文化历史，澳大利亚菜才没有被‘传统’所局限，事实上，世界上没有任何一个国家的菜比澳大利亚更富于变化、勇于改变。”

今日中餐厅：走出唐人街，投向更广阔的墨尔本市场

在各种外来菜系中，埃尔德雷德本人很其实非常喜欢中餐。谈起喜欢的中国菜，这位见多识广的“餐饮咨询师”还是如同一个普通“吃货”一样跃跃欲试。“北京烤鸭永远都能排到外国人心中的中国美食TOP 3！醉鸡啊、虾饺啊这些传统菜肴我都很喜欢吃。”不过，比起传统的中国料理，埃尔德雷德认为，时下的年轻厨师做出的创意中餐其实是更受欢迎的。“其实现在的厨师更愿意将传统菜品用新的方式展现出来，比如加入不同的材料，或是用创新的烹调方法，或者融合其他菜系的表现方式之类的。年轻的中国厨师选择在传统的基础上发展出对食物的新解读，这和澳大利亚厨师借鉴各种菜系的做法有异曲同工之妙。”

而对于中餐馆，他表示：“现在的中餐厅随处可见，已经不仅仅被圈在唐人街的范围内了，即使我住在Glen Iris，也经常可以在步行范围内吃到好吃的中餐。”

但是走出唐人街也对中餐厅提出了更大的挑战，埃尔德雷德认为：“中餐馆的传统管理模式跟西方餐厅实际上是有很大差异的。墨尔本中餐厅的内部管理更多是“家庭式”的。餐厅的所有者即是掌控、运营餐厅的主体。那么这样的餐厅实际上是有一定局限性的，在一定规模下，是可以有效甚至高效的；但是当规模扩大到一定程度之后，效率会大大降低，甚至会限制餐厅的发展。中国人对于‘元老’、‘前辈’和‘长者’的尊敬，对于公司经营来说，有时候却是一种阻碍。当然，这也不仅仅是中餐厅面临的问题，很多曾经是业界顶尖的意大利、法国餐厅，如今却因为经营方式陈旧而日渐消沉。”