【亚拉河畔的中国红】探墨尔本“Red Emperor”锦江饭店中的中国文化,BQ澳洲微信公众号文章

文/司佳鹭

坐落在亚拉河畔，与墨尔本CBD标志性建筑之一弗林得斯街车站（Flinders Street Station）隔河相望的Southgate购物中心，被称作是墨尔本艺术、美食和美酒集合的缩影。沿着扶梯随观光的游客一道升入二层，一抹中国红却在不经意间倏然出现在拐角，顿时攫取了人的目光。

这抹中国红属于一家名为“锦江（Red Emperor）”的饭店。来时正逢中午，是这间饭店每日开门迎客的时间。五桌客人随即鱼贯而入，其中四桌是西人，这在许多华人餐馆并不多见。谈及它二十三年如一日在这人潮如织的咽喉之地——Southgate吸引八方来客的秘诀，现任老板高丽华（Lida Gao）及总经理Christine Yong异口同声地微笑着说了两个字：文化。

一样的文化情结，用不一样的方式表达

仿佛一千个人心中有一千个哈姆雷特一般，“文化”这一抽象概念在每个人心中的姿态都千变万化，其实践方式相应也是灵活的。锦江并未强制员工践行这一理念，中国文化的影子却在整间餐厅中无处不在——这正是每个热衷于传播中华文化的锦江人身上折射出的投影。

论及锦江饭店的发展历程，总经理Christine一定有发言权。自锦江饭店最初开张，Christine便作为一名普通的帮工加入团队，这一做便是二十三年。每日在饭店厅堂中来回穿梭，时不时与顾客寒暄笑言，这对她来说已像一日三餐一般平常。Christine生于马来西亚，却在墨尔本的中餐厅中真正了解并爱上了中国——二十三年积淀下来的除了丰富的经验，还有她将中餐与文化交糅出奇迹的独到心得。

高丽华

“吃是中国人的独特文化。中国人的一切都可以与饮食联系在一起，以菜会友尤为常见，”Christine说。华人尤其喜欢在饭桌上高谈阔论、指点江山，似乎面前丰盛的菜肴给予他们无尽的动力，她将这称为华人的“龙马精神”。显然，进入中餐馆的西方客人往往也并不满足于一顿饱餐，他们想知道的是“如何像一个真正的中国人那样，精神抖擞地享受一顿正宗的美食。”

Christine习惯用自己的心得回应这些好奇的客人。有人点炒饭搭配菜肴，她会提醒说华人会把炒饭看作一道单独的“菜”；有人选中一条活鱼问她烹饪建议，她回答说蒸鱼配白米饭能最大程度上保留鱼的鲜活滋味；而遇上一家人围坐桌前却各自点餐，她便会告诉他们华人家庭会点一大桌菜热热闹闹地放在中间分享，而餐桌中心往往有一条寓意美好的鱼。面对这些善意的提议，客人往往会做出恍然大悟的表情，并饶有兴味地照做，仿佛这样就彻头彻尾地“地道”了一次。每逢中秋、端午，餐厅还会为每桌食客送上月饼、粽子等传统食品，并不厌其烦地为顾客讲解由来。春节时，菜单上的菜品则换成了“锦上添花”、“风生水起”等喜气洋洋的新名字，颇为应景。顾客对这些细节纷纷赞不绝口，华人表示“仿佛回到家一般”，西人则笑称“更加有滋有味”。

和Christine从饮食习惯入手的做法不同，对于锦江饭店的厨师来说，文化则是由自己的师傅视若珍宝般代代传承下来，又在自己手中打磨淬炼直至炉火纯青的独门绝活。“西人不擅长于宰杀、烹饪活物，厨房中一律是各种有着精确刻度的标准化仪器，连肉都切成同样形状大小，只要按部就班，就能高枕无忧；”Lida形象地比喻道，“但中餐不同，每一个砧板前的活物都独一无二，一切都依靠厨师多年积累的‘感觉’。”锦江备受欢迎的“清蒸星斑”是一道对厨师要求极高的菜，每条鱼的重量及厚度都决定它精确到秒的烹饪时间，只有极富经验的大厨才能在拿到它的一刹那便为它量身定做出最适合的一套方案。最终成品需鱼肉能轻易剥离，却又不完全脱骨，烹饪时间若失之毫厘，便差之千里，塑造这一奇迹除了精巧的技艺外，无他。“一些西人顾客看到橱窗内陈列的活鱼会有明显的抵触情绪，我们每每向他们解释为保留食材原生态的味道，最鲜活的才是最好的。当他们尝到成品，方才拍案叫绝。”Lida自豪地说。

而对现任老板Lida本人来说，文化则是她特殊的“中餐西做”的理念。“我并没有忽略华人市场，”她解释道，“但既然来到这里，拥有令中国文化打入西方社会的绝佳条件，我并不想浪费。”2013年Lida接手这间餐厅，原因之一便是她看中其独特、有渗透性的文化魅力，认为这是践行自己理想的舞台。她对文化的理解中，首当其冲的便是华人传统道德中当仁不让的“诚信”。锦江饭店的字典中没有“味精”二字。Lida表示，在现代人过度攫取味精的今天，她想令他们在这间饭店中寻回一份纯净。“也许我的菜式偏淡，但我甘愿牺牲太多美味的噱头来换取顾客的健康。”她笑着说，“况且我对新鲜食材的本味也足够信任。”餐厅同时提供在华人餐馆中很少见的无麸质（gluten-free）及素食菜谱，更引得西人顾客蜂拥而来。一些常客甚至并不点餐，完全交由厨房为其选择当天最新鲜的食材及适合的烹饪方式，这份信任是团队收到的最好回报。

始于足下，肩负期望的万里前路

采访正值著名小提琴家盛中国及濑田裕子夫妇于墨尔本演出期间。在他们逗留的这段时间，一行人频繁光顾锦江饭店，身边人笑言锦江饭店几乎成了他们的“食堂”。少有人知的是，同时兼任中国美食家协会副会长的盛中国，也是一个不折不扣的美食家。即便如此，早已尝遍五湖四海菜系的他还是因锦江饭店品目繁多的菜色而惊艳，更对其蒸鱼赞不绝口。“无论隶属何种菜系的美食，都有一个共同点：给人一种舌尖上的艺术享受。”盛中国说。“中餐在世界享有很高的声誉，但水平参差不齐。有些餐馆只求令人果腹，锦江则是在美味之上更令中华文化得到传承。”他总结说，锦江饭店规模适中、装潢格调优雅，最重要的则是菜品有技术含量，令当地人“足不出户”便能领略到正宗的粤菜风采。“锦江饭店在这个优胜劣汰的黄金地带留住客人，是‘有水平’，而持续为中华文化增光添彩，则是‘有功劳’。”盛中国认为。

背负这些期望的锦江饭店，自然还有更大的梦。如今，锦江饭店的脸书页面上开始登载一些文化小故事。起初是粽子的由来、节气名称等，故事却慢慢越讲越大，下一期的主题将是“九龙壁”。Lida表示，话题将不限于中国饮食，而逐渐渗透到中华传统文化的方方面面。锦江愿将这个来之不易的平台物尽其用，让本地社区通过他们的团队了解更大的中国。

此外，由晋商会策划，9月即将在锦江举办的中国面食节则是下一个目标，并将打响系列活动中的第一炮。“我见过西人围在橱窗前饶有兴味地看华人厨师包包子，我想面食节一定令他们大开眼界。与中国驻墨尔本领事馆交流时，对方也希望我们华人有一天将自己的文化遗产放进澳洲博物馆，让我们的文化根植于这片土地的历史中。”Lida对未来充满期待。锦江饭店这抹静静俯视着亚拉河的中国红，每一天也都在水涨船高的希冀中，为每一个踏进门的客人讲述着来自中国的故事。