每到冬季的时候，就是吃生蚝的好季节。生蚝为了过冬而积极养肥自己，却成了老饕口中的上佳美味。而悉尼似乎在吃生蚝这件事情上，再次得到了老天爷的宠爱，由初春开始，沿着新州海岸线由北向南推移，一直到冬季，都是Sydney Rock Oyster悉尼岩蚝的收获期。而到了冬季，除了悉尼岩蚝之外，澳洲另一大名蚝Pacific Oyster太平洋蚝也值得大啖特啖!
生蚝（Oyster）生长在温、热带海洋中，壳形极不规则，壳有多种颜色。肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以汆汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。 那么如何鉴定美味生蚝呢？优质型完整结实，表面无沙和碎壳，肉质饱满呈金黄色，光滑肥壮，干度足；体形基本完整，比较瘦小，色赤黄略带黑色的次之。 众所周知，无论在悉尼哪一个角落都得学会吃生蚝，因为这种高贵的贝壳动物是众多餐馆桌上必备的美味，美食家以古典的方式享用牡蛎肉，即在上面插上一根柠檬针生吃。对游客来说，在喧闹的鱼市上用塑料盘子吃和在高级饭店里用银制盘子托着吃味道是一样的。
在吃蚝这件事情上，说老天爷厚待澳洲绝对没有错。在世界四大名蚝中，悉尼岩蚝和太平洋蚝都榜上有名，所以在占了天时地利的悉尼，怎能不好好享受生蚝！可是生蚝要怎么吃最美味？ 悉尼海鲜巨头De Costi的生蚝专家Frank斩钉截铁地给了答案：“natural”！ 悉尼海鲜巨头De Costi的生蚝专家Frank Theodore手中的Kumoto，悉尼每周只有200打左右 Natural的意思，就是生吃。现开的新鲜生蚝，再配上一支合心意的白酒，细细品味，你会蓦然发觉，原来生蚝的滋味竟然是如此的与众不同！ 悉尼岩蚝的个头较小，在新州从北至南的海岸线都有出产。要吃悉尼岩蚝，首先要颠覆“越大愈好”的观念，常温下小小的蚝肉泛着微黄的鲜亮，滑入口中时是出自天然海水的咸，细细咀嚼，柔润甘甜的滋味在口中回味悠长，就如在品一瓶上好的红酒，饱满而淳厚。 而太平洋蚝，肉质冰凉而爽脆，带有青瓜的味道，一入口就能感受到强烈的海洋味道瞬间在口腔中绽放，却又像是花火一般稍纵即逝，让人想起冷冽的白酒。 太平洋蚝的产地主要在南澳和塔斯马尼亚，丰收期则主要是冬季，因为冬季来自南极冰川的寒冷水流，令到太平洋蚝必须积极储存能量过冬，此时蚝身内会产生大量的葡萄糖，令到肉质特别肥厚清甜，此时不好好享受口福，更待何时？
而且另一世界名蚝Kumamoto熊本蚝的“山寨版”也是现在不容错过的佳品。这种蚝其实是太平洋蚝的变种，只是在幼年的时候，就移到类似于熊本蚝生长环境的水域生长，于是培养出了类似熊本蚝的外观以及口感来。澳洲版Kumamoto入口的时候还是有太平洋蚝特有的浓烈咸味，但是最后留在口中的那一丝若有似无的甜味，久久不散去，却又让人想起悉尼岩蚝来。这种矜贵的Kumamoto?于南澳的一家蚝场，而且在悉尼仅仅三家餐厅才有，有机会的话，一定要试试看！ 不但悉尼岩蚝如红酒，太平洋蚝像白酒，生蚝的确像葡萄酒一样，各个地区所出产的生蚝口感以及色泽都会有所不同。生长于盐度较低或雨季的生蚝，口味会较甜，靠近于河口生长的生蚝吃起来就会较咸。而且养殖场当地土壤及植被，都会对生蚝的口味和颜色产生影响，比如会有金属味、或是边缘呈现绿色、黄色等。
要吃natural的生蚝，产蚝区的水质好重要，距离悉尼275公里的Batemans Bay是新州的第二大产蚝区，这里的咸水河Clyde Rive蜿蜒流过新州的Clyde Rive国家公园，号称是新州最干净的一条河流，所以这里的悉尼岩蚝质量令人称道。 Batemans Bay一共有22个生蚝养殖场，基本都是家族式经营，而Greg Bentick与Val Bentick两夫妻就是其中之一。Greg已经养了35年蚝，从帮人打工到拥有自己的蚝场，养蚝对他来说已经不仅仅是一份工那么简单。
Batemans Bay蚝场主Greg身后的浮篮中满是生蚝
养蚝与养牛养鸡不同，虽然是“养殖”，但很有些天生天养的意味。生蚝每隔两三周都会产卵，Greg就在河中安置了成排的塑料片，以吸引不足针尖大的幼蚝吸附在上面。Greg所养殖的数万打生蚝大多由此而来，如果收集的幼蚝确实太少，他也会从别的产蚝区买一些。在悉尼岩蚝的生长过程中，Greg需要做的是把它们多次按照大小筛选分类装笼，每隔4、5周把笼子移出水面“晒太阳”，以杀死寄生在生蚝外壳上的幼蚝、及杀死生蚝中的寄生虫。Greg的每天都在重复这些工作，生蚝生长所需要的所有养分都来自河中。 Greg开船在河中“巡视”他的大片养殖场时，在众多的悉尼岩蚝中，一眼就看见了一只太平洋蚝。他随手就敲下了这只太平洋蚝，摸出随身的开蚝刀，把它放在船舷上撬开后，用河水随意地涮了涮，便递给了我们。这种最最干净的天然滋味，也就只有出自这样的好山好水，才能让我们这样放心地享受。 Greg特意提醒，本地的悉尼岩蚝是“Clyde River Rock”，那种骄傲的感觉溢于言表。Greg家的岩蚝大多数都是由De Costi在悉尼的Woolworths销售，下次去超市卖蚝的时候，说不定就是他家的呢！ 新州的32个河口处都是产蚝区，除了Port Stephens之外，都是出产悉尼岩蚝，但各地都有野生太平洋蚝入侵。而Port Stephens由于野生太平洋蚝不断“入侵”，最后干脆放弃养殖悉尼岩蚝，转而商业化养殖太平洋蚝。
29 Bachell Ave. Lidcombe NSW 2141 P.O.Box 1163， Batemans Bay，NSW 2536
Sepia餐厅 金黄的酱汁，味道甜美
地址：201 Sussex St，Sydney NSW 2000 电话：(02) 9283 1990 网址： www.sepiarestaurant.com.au
虽然我们的生蚝专家Frank觉得，要品尝生蚝的天然好滋味，应该什么都不要加，但对于不少刚刚需要从“葱姜版”清蒸生蚝进阶到“Natural”新鲜生蚝的食客来说，要直接将那一小口有些苦涩的咸水一饮而尽，也不是件容易的事情，这个时候就需要有酱汁Dressing来带出生蚝的清甜。 最家常平民的当然就是切一小块柠檬，用柠檬的酸味来衬托生蚝的鲜甜。不过要是在餐厅中享用即点即开的生蚝，酱汁的品种就丰富了不少，而且各家餐厅的酱汁也各有不同，入口的滋味也多种多样。
Boathouse餐厅的酱汁很爽口
地址：At the end of Ferry Road，Glebe NSW 2037 电话：(02) 9518 9011 网址： www.boathouse.net.au
在悉尼的游客热点Darling Harbour，不少餐厅的生蚝酱汁显然就充分照顾到了“入门级”食客的口味，所配的酱汁中常常都能见到Cocktail Sauce鸡尾酒酱料的身影。鸡尾酒酱料的配料中有红酒醋、西红柿酱和浓缩牛奶等，再加上糖和盐，口味比较重，质感也较粘稠，足以将蚝肉整个包裹起来，掩盖住那种鲜腥的味道，却又不会影响到那种脆嫩肥美的口感，绝对是第一次品尝生蚝人士的上佳选择。 而在其他一些以海鲜闻名的知名餐厅中，虽然有来自澳洲多个产区的生蚝可供食家选择，但所用的酱汁就会简单而清淡，更适合食家的喜好。靠近Darling Harbour的Sepia，总厨Martin Benn就自己用青柠与白米醋，再加上少许的糖调制成黄澄澄的酱汁，颜色金黄晶莹，即开的金奖岩蚝，加这种略带甜味的酱汁，竟能带给你意想不到的感受，微微的酸加淡淡的甜，与悉尼岩蚝的独特的柔润甘甜恰到好处地融合在一起，同样给你从未有过的体验。
Tetsuya's for Oysters 悉尼知名餐厅Tetsuya's的自家品牌，由葡萄籽油、米醋、酱油和姜茸混合而成，想在家享受顶级餐厅的感觉，不妨一试。
在高级餐厅享受生蚝，烛光美气氛佳，吃的是服务和厨师的专业推介，口味与别不同的同时，价钱当然也让人心跳加快，按只计价吃法也只适合那些想吃得精致又肠胃欠佳的家伙，要吃得豪迈，首选当然是全人类都知道的悉尼Fish Market鱼市场。 这个仅次于日本筑地的全球第二大鱼市场，绝对不止是过百种海鲜集散地那么简单。比如澳洲知名海鲜连锁店De Costi在这里的分店，有全南半球最大的海鲜陈设区，走进店中各种各样的海鲜让人目不暇给。而就位于入门左手边的生蚝区，就绝对阵容鼎盛。不同产区的悉尼岩蚝和太平洋蚝，一排排地在柜台中，在灯光的照射下微微泛着水润的光泽。在柜台旁边还有店员当场开蚝，所以新鲜程度不容置疑。而其按照新州的法律规定，这里的生蚝在开壳时要用大量流动的清水冲洗，所以不会有苦咸的味道，只要花上10几块钱，再配上店家附送的柠檬，就可以满足而豪气地享用一整打生蚝！再到鱼市场里面的酒铺，挑一瓶中意的Riesling，坐到户外轻松享受自家的海鲜大餐吧！ 不过如果你已经是资深的生蚝食家了，大概就会觉得这样的生蚝有些淡而无味，开始会怀念那种刚刚打开的生蚝中，新鲜而苦涩的海洋味道。有条件的话，不妨买上一把开蚝刀，从此开蚝不求人！
在澳洲悉尼，一提起生蚝，大家最先想到的，当然是Fish Marker鱼市场了，这个号称南半球最大的海鲜市场，齐集澳洲两大名蚝Sydney Rock Oyster和Pacific Oyster，每天展现在你面前的，都是由全澳各大产蚝区新鲜运到，最合季节的澳洲养殖生蚝，那个熟练得接近机械人的开蚝工，和恒温柜里那一排排阵容鼎盛，新鲜即开的生蚝，鲜活嫩滑地陈列在你眼前，加上便宜的价钱，总会让你忍不住食欲大开。 先来一打Sydney Rock悉尼严蚝，再加一打Pacific太平洋蚝，配上一杯澳洲产Sauyignon，坐在海鸥飞翔的渔港边，丽日和风，悠闲的假日就应该是这么丰盛。 其实悉尼人真的很幸福，因为新州全年都出产悉尼岩蚝。口感Creamy，回味长久的岩蚝，虽然会因产地、季节及湖区类型的不同而令丰收期不尽相同，但大体上的丰收期，会是由初春开始，沿着新州海岸线由北向南推移，一直到冬季。所以悉尼人一年四季，都能吃到当造的鲜蚝。当然游客也无须嫉妒悉尼人，因为只要你来到Fish Market，任何时候都能吃到最肥美，最鲜甜的岩蚝。 而Pacific Oyster太平洋蚝的产地，则主要在南澳和塔斯马尼亚，口感先咸后甜的Pacific，肉质清甜爽脆，带有青瓜的味道，丰收期则主要是冬季，因为冬季来自南极冰川的寒冷水流，令到Pacific Oyster必须积极储存能量过冬，此时蚝身内会产生大量的葡萄糖，令到肉质特别肥厚清甜，正是大家一饱口福的时候。 就像葡萄酒一样，各个地区所出产的生蚝口感以及色泽都会有所不同。生长于盐度较低或雨季的生蚝，口味会较甜。靠近于河口生长的生蚝吃起来就会较咸。 养殖场当地土壤及植被，都会对生蚝的口味和颜色产生影响，比如会有金属味、或是边缘呈现绿色、黄色等。 生蚝的食用从上至下按照口味由轻至重的顺序细品。话说一顿蚝宴要从美国、加拿大两个产地的生蚝吃起，这两地的生蚝清淡又偏甜，用它们开启味蕾最为合适。新西兰和澳大利亚产的生蚝金属味及海水咸味略重，比较适合进阶性的“蚝客”。如果为女士开蚝，应该毫不犹豫地选择有奶油味的南非生蚝，甜润适口。吃罢前几款，达人推荐尝试以重口味闻名的法国贝隆生蚝，锌含量高导致它矿物味道浓重且偏咸。作为终极蚝客者，挑战难以驾驭的贝隆蚝将蚝宴气氛推向高潮。 餐厅常见的海鲜拼盘，如果只有蚝，出品视觉冲击力稍逊，且节奏不变的吃蚝也不够惊喜连连，多层拼盘才能满足味蕾的好奇。海胆和鳌虾鲜甜且淡，不妨作为开胃小点，也可以穿插在众蚝之间用来清口。
开蚝工具：
开蚝垫板 蚝刀
手法：戴上开蚝专用手套，将生蚝固定在垫板上。用刀尖探入两面贝壳相接的尖端连接处，慢慢将刀片伸入壳内，稍微用力撬开一道缝，刀便可沿着壳盖伸入生蚝内部，刀锋继续深入壳内横割断位于中央的闭壳肌，壳盖就松了，轻轻旋转刀背，就能彻底撬开壳盖，再将贝柱割断即完成。
2 烤生蚝配泰国牛油果沙拉
融合泰餐灵感的菜式，将生蚝烹大火烤至五成熟，生蚝肉的外皮迅速便紧锁住蚝肉的水分及汁液。用辣度较低的泰国红椒调味，既不会夺走蚝的鲜香，又令口感层次丰富。点缀在蚝肉上的牛油果的清新又类似奶油的口感与蚝肉的鲜美交融，增加了回味。
开吃前淋一点柠檬汁不仅去腥提鲜，加上薄荷叶和少许柠檬草后，让这道菜的泰国血统更醒目。
3 芝士焗生蚝
吃过了一轮又一轮的多种生蚝和生鲜，肠胃也许需要一些温热的东西。芝士焗生蚝是不错的选择。经过焗烤的蚝肉变得更加温和，厨师独具匠心地选用车达、金文必、马苏里拉三种芝士按一定比例搭配蚝，三种芝士各尽其能，也都属比较淡的味道，不会喧宾夺主，焦香的奶酪味道浸入到弹嫩的蚝肉纤维中，妙在其中。
1 新西兰Blue Pearl
蓝珍珠生蚝
南岛
新鲜、爽脆、黄瓜
2 南非Cape Rock
Gigas 普岩生蚝
克尼斯纳湾
金属、矿物 、奶香
3 加拿大Kusshi
库悉生蚝
温哥华岛
清爽、淡味、层次感
4 爱尔兰Tia Maraa
塔玛拉生蚝
邓加文湾
奶香、丰满、海藻味
5 法国Special De
Bretagne泰龙生蚝
布列塔尼
丰满、奶香、海水
6 法国Geay
吉亚生蚝
马恩河
爽脆、蘑菇、柔滑
7 法国Speciales
Ostre'or 黄金生蚝
诺曼底
爽口、清透、榛果
8 法国 Pink
粉钻生蚝
Tarbouriech
丰满、多汁、青瓜
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