捕鱼、打猎、采集野果……这是纽芬兰这座“世界尽头”的海岛上，人们几百年来的生活方式。1992年，鳕鱼“禁渔令”颁布，北极虾逐渐成为支撑纽芬兰渔业的海鲜门类，这也改变了当地人的餐桌。渔业转型成功带来了经济复苏。一批年轻厨师来到这里，正在探索将自然食材升华的无限可能。

鳕鱼制品：旧时代的印迹

我们到达这个叫“鳟鱼河”（TroutRiver）的渔村是早晨7点钟。渔民乔·布瑞克和他的伙伴们早已经等得不耐烦了。这让我没敢告诉他们其实是薄雾缭绕的山间清晨景色太美，我们一度停车拍照的缘故。“我们一般6点就会出海，因为那时风小。”布瑞克说。他带有浓重的英格兰口音，祖先正是那里的移民。“不过最近的天气不能比今天再好了。”港口跳动的金色波光映衬在他皴红的脸颊上，他的表情也舒展开来。

这天我们要去捕鳕鱼。1992年，鳕鱼资源濒临消亡，加拿大政府颁布了纽芬兰渔场鳕鱼的“禁渔令”。渔民们最初对“禁渔令”的心理预期只是两年，没料到一直都没再重新开放。如今在纽芬兰，鳕鱼只允许三种形式的捕捞：仅供当地需求的商业捕捞；一种每次只限垂钓5条的游钓；还有一种就是布瑞克和怀特所在的“哨兵项目”（Sentinel Program）：定期捕捞并将观察结果向渔业主管部门汇报，由此监测鳕鱼数量的恢复情况。“我们1994年参加了这个项目。那时村里的人都不知道这个项目是做什么的，有没有报酬。我们不在乎这些，仅仅就是想回到那种整天都在水上的日子。”布瑞克说。

我们的船在一连串白色浮标前停住。布瑞克和同伴们昨晚就在水里下好了网。这种流刺网直达海床，当鳕鱼无意中游进网眼时，鳃会正好被网眼卡住。布瑞克指挥着几个船员，将挂住鳕鱼的渔网用绞车慢慢收进船里。

“你瞧这条鳕鱼有多漂亮，冰岛种群那种褐配黄斑纹的鳕鱼可不如它。”布瑞克拎起一条足有70厘米长的鳕鱼对我说。纽芬兰的鳕鱼属于庞大鳕鱼家族中最正牌的“大西洋真鳕”（Atlantic Cod）。它橄榄绿的背部点缀着琥珀色的豹斑，流线型的白色条纹贯穿于斑点背部和白色腹部之间。布瑞克他们要记录下鳕鱼的体重和身长，清理内脏后把这些鱼卖掉。卖鱼所得再返回给项目作为研究资金，他们则每月领取一份固定工资。

如果英国冒险家约翰·卡伯特能够活到今天，看到鳕鱼已经稀少到成为科学家们的监测对象，一定会大为吃惊。1497年，在卡伯特通往亚洲的探险中，他登陆这里，给它起名为“纽芬兰”（Newfoundland），意为“新寻找到的土地”。在一封写给当时英国政府官员的信中，他侧面描写了这里的发现：“那里的海域挤满了鳕鱼，不但用渔网可以捕到，就是把石头放在竹筐里沉到水底，也能捞上鱼来。”

“过去捕鳕鱼的日子挺辛苦的，现在的工作轻松、赚的钱也多。”布瑞克说，“每年6到7月间，近岸的多春鱼会很密集，鳕鱼就在这时洄游索饵。我们要利用这个时机捕捞，平均每3天只睡5个小时。”现在布瑞克他们除了担任哨兵领取固定收入外，每年还捕龙虾和比目鱼作为经济补充。事实上，根据“哨兵”的观察，鳕鱼数量早就有所回升，但加拿大政府对鳕鱼资源重新开放还保持着审慎的态度。

如果不是我们幸运，正好赶上了“哨兵”出海的渔船，我们也会像大部分来纽芬兰的游客一样，整个行程中连一条真的鳕鱼都看不见。但是这种塑造了纽芬兰历史和文化的物产又是无处不在的：汽车旅馆的墙壁上挂着有关鳕鱼的装饰画；当地许多酒吧都提供一种名为“尖叫入盟”的迎宾仪式，仪式中游客需要咽下一杯英文名叫作“尖叫”的酒，再亲吻一个鳕鱼标本，接着就会被授予一张“光荣纽芬兰人”的证书。几个鳕鱼时代兴盛的渔村已经改为体验式民俗博物馆，游客可以在这里了解捕捞鳕鱼的过程；在纪念品商店，那些和鳕鱼有关的纪念品总是最受欢迎。

鳕鱼也以另一种形式存在着，它依然是当地人餐桌上的重要食物。“禁渔令”后，它所允许的捕捞量基本维持了当地人自用水平。“中午我们回家要吃‘渔夫汤泡面包’呢，渔民三天两头都吃这个。”布瑞克说。这道菜的英文叫Fisherman’s Brewis，Brewis的意思是“掰碎了的面包”，这种拼写方式还是中世纪英语，名字足以说明它悠久的历史。它的做法简单：提前将硬面包在水里泡上一夜，第二天拿出来揪成小块，用水再煮；刚刚打上岸的鳕鱼脱皮去骨，同样也在盐水里煮得软嫩。吃的时候把猪油渣和液体猪油拌在一起，淋在面包碎和鳕鱼块上。不过布瑞克并不打算让我跟他去家里品尝这道汤泡面包，因为他上岸后还要再忙一阵。他建议我们去村里一家叫作“海边”（Seaside Restaurant）的餐馆，“同样是村民自己经营的，属于家常风味”。

“有什么鳕鱼做的菜么？”我们在“海边”餐馆挑了一处靠窗的座位。“鳕鱼？很多啊。在我们这里点菜，你说想吃‘鱼’就指鳕鱼了，它绝对是岛上的鱼类之王。”服务生推荐的菜是“鳕鱼蛋糕”（Fish Cake）。“纽芬兰人通常把它作晚餐，因为它的材料来自上一顿午饭没吃完的剩土豆和剩腌鳕鱼。我们把土豆、咸鱼、洋葱都切成丁放在一起腌，然后裹上鸡蛋清和面包渣，捏成饼状放在猪油里煎。这是我们这里最拿手的菜。”

“海边”餐馆里的鳕鱼蛋糕终于上桌。果然没有让人失望，它的咸度与鲜度都分寸刚好。我还吃出里面加入了一种清香的香料。“这就是我家‘鳕鱼蛋糕’格外好吃的秘密了。”服务生说。

一艘可以捕获北极虾的中岸作业渔船

渔业转型中的小民：

海德森先生自给自足的生活

在“海边”餐馆的菜单上还有一道“油炸鳕鱼舌”（Fried Cod Tongues），旁边配了一行花体小字：一道古怪的纽芬兰特色。这勾起了我的好奇心。服务员告诉我它已经售罄，因为“这样的美味渔民会割下来自己留着，餐馆得到的量很少”。这让我接下来几天都耿耿于怀，直到在纽芬兰北部的小城圣安东尼一家叫作“维京盛宴”（Viking Feast）的馆子里看到桌上摆了两碟刚炸出锅的鳕鱼舌，才得以如愿。

“这个我最爱吃了，就像果冻一样。”坐在我旁边的一位先生在那里自言自语。我们有10分钟都没有交谈，只是在一块接一块地默默分享面前的这盘鳕鱼舌，也就是鳕鱼喉咙部位那块有胶质的肉。他叫卡尔·海德森，来自附近一个渔村。他是近岸渔民工会的代表，也是陪同我们的省渔业水产厅官员达雷尔·布莱恩的朋友。

1992年鳕鱼的“禁渔令”颁布，所有渔民都面临着“接下来该做什么”的问题。政府在一段时间内为渔民提供经济资助及再就业技能培训，有的渔民在新蓬勃发展起来的旅游业中找到了职位，就如我们去的“鳟鱼河”村，它所在位置是格罗莫纳国家公园（Gros Morne National Park）的范围。能像乔·布瑞克那样进入“哨兵”项目工作的人是少数，有的渔民转行到了服务业。不过纽芬兰当地的就业机会非常有限，一些年轻渔民多半会选择远走他乡。

除了鳕鱼，纽芬兰渔场还有其他鱼类以及贝类可供捕捞，比如后来经济价值逐渐显露的北极虾。但不是所有渔民都能顺利地由捕鳕鱼转换到捕虾。之前没有拿到捕虾执照是一个原因，另一个重要的原因是渔民没钱去升级自己的装备——鳕鱼会洄游到离岸很近的地方，但是北极虾生活在离岸较远的水域，至少要55英尺到80英尺的渔船才能保证安全，购置一艘中型渔船需要100万加元左右的投资。数字统计，纽芬兰的近岸渔民数量下滑，用官员布莱恩的话说，近岸渔业“即将消亡”。海德森就是这一日益萎缩的群体的领袖，他每年都要参加三次渔民工会的讨论，为大家争取权益。“他是典型的纽芬兰人。你从他身上可以看到纽芬兰的传统。”布莱恩这样对我说。

第二天再见到海德森时，他已经是一身标准的渔民打扮。他正在岸边站着，准备捞些多春鱼。“这是你们的午餐。”他在风里向我们嚷。每一次海浪拍打到沙滩，就会带上来多春鱼。海德森拿了一个四周缀满小铅球的圆形罩网，他只要看准被浪花即将带到岸边的多春鱼群，将渔网抛过去再拽回来，便是满满一兜。他带我们坐上他的小船，在海上转了一圈，这回的收获是一大桶蟾蜍蟹，还有几条鲭鱼。海德森钓鲭鱼就用那种手执钓丝的古老垂钓方式，渔钩上有外形像鱼的铅块，等到铅块一沉，就拉动鱼线。

回到岸边，我们随他来到家里，刚捕上的海鲜摊在桌上，海德森把螃蟹放在一口装满海水的大锅里煮熟，又把鲭鱼处理成鱼片，放入烤盘，用盐、胡椒和醋腌了一会儿推入烤箱。多春鱼则去掉头和内脏后裹上面粉和蛋液油炸。

这还不是全部。海德森拉开冰箱门，里面放着几排玻璃瓶。“这是我们过冬的食物，有客人来就可以提前吃了！”他拿出盐水腌制的海虹、雪蟹棒。“每年11月到来年4月之间，天气太冷无法出海打鱼，整个冬天我们都要靠夏秋储存的食物来维持。我们会把吃不完的海鲜、牛肉、猪肉全都腌起来，采摘的莓子则做成果酱。”海德森说。他出生在1961年，在他的记忆里，这个小渔村通电还是上世纪70年代的事情，通车更晚，要到80年代了。“冬季漫长，纽芬兰的农作物生长季节都很短，从60天到150天不等。过去我们没有冰箱，菜园里收获的土豆、洋葱、卷心菜还有腌制的食品都是存放在地窖里。”

吃完饭，他带我们参观房间。海德森打开一个墨绿色的铁皮柜，里面竟然有5支猎枪。“个人背景核查后，我们就可以持有猎枪。它们各自有不同的用途，比如这支来福枪是用来打驼鹿的，还有两支用来打海豹和美洲驯鹿，短枪用来打海鸟和兔子。”海德森说，“这里驼鹿太多了，每年政府都要抽签决定谁可以打猎，打猎活动要从9月持续到12月。”猎杀驼鹿，政府会有规定，性别、年龄、猎杀数量都要严格遵守。“一头成年的驼鹿重量为600磅到1400磅，真的是很多很多肉，这成为我们冬季食物的补充。”

“刚才看到了许多多春鱼，今年的收获应该不错吧？”我们聊起今年的收成，没想到这正戳到了他的痛处。“捕捞多春鱼的最好时间是6月底到7月中旬，那时我正好住院。刚才你看到的多春鱼都是产完鱼卵的，像日本那些国家需要的则是有鱼籽的。鲭鱼收获倒是不错，只是这周天气不好，我们的小船都出不了港湾。”海德森说，作为近岸渔民，他们会尽量多地捕捞不同品种的海鲜，以此减少单一品种价格不好带来的冲击。但他们又是最脆弱的，一次天气变化、一个打捞额度政策的调整，或者一次意外事件导致的时机错过，对他们的收入都会有很大影响。我们去房后的山坡走走，这片山坡上的植物，海德森如数家珍：“这是蔓虎刺，就是刚才做果酱的莓子，这是黑莓、云莓、蔓越莓、山茱萸，全是可以食用的。9月是‘莓子采摘季’，全家会一起出动，把这些果子采回家，于是我们就有了这些莓子风味的烤派、馅饼和面包，还有吃不完的果酱。”

“黑杉餐厅”主厨杰森·林奇喜欢使用鲜度极高的带壳熟虾制作菜肴

在圣安东尼镇的“灯塔看守人”（Light Keeper’s Seafood Restaurant）餐厅，我们一边欣赏着不远处一座可爱的红白色灯塔，一边听服务员介绍菜单。“这里客人点得最多的就是这道海鲜奶油浓汤（Seafood Chowder）了。”里面的主角本是新鲜的鳕鱼。“我们现在汤里加入了北极虾的虾仁，因为实在太方便了，那些加工厂也就一步之遥。它给了浓汤一种丰富的口感，鳕鱼块很松软，虾仁又很弹牙。”服务员说。除了这道奶油浓汤，菜单上和北极虾相关的菜还不少：有加了北极虾虾仁的蔬菜沙拉、蒜香虾仁意大利面，还有软炸虾仁以及扇贝的海鲜拼盘。

“灯塔看守人”这种家常风味的餐馆对于北极虾的处理，很能代表纽芬兰一般家庭食用北极虾的方式——他们会采购虾仁而不是带壳熟虾，为了避免剥壳的麻烦。但在另外一家提供精致饮食的“黑杉餐厅”（The Black Spruce Restaurant），鲜度更高的带壳熟虾就成为不二之选。黑杉餐厅位于格罗莫纳国家公园内，餐厅里的显著位置摆着主厨杰森·林奇出版的新书。他2007年来到这里，一直是餐厅的招牌。“带壳熟虾都出口到中国了，我们能够得到一些多不容易啊！”林奇笑着说。他告诉我，煮熟再冰冻的北极虾放在常温下自然解冻，质感完全可以达到刚捕上岸就食用的那种新鲜程度。“如果我们需要虾仁，也是自己再一个一个剥壳，虾壳还可以拿来吊汤。”

为什么是纽芬兰：新一代厨师的思考

在林奇的黑杉餐馆，我看到了食材在料理方式上发生的变化。这种转变是由林奇这样专门受过厨艺教育，并在外省有过工作经历的厨师带来的。一路吃的都是传统以及家常的纽芬兰菜，我一下子不能确定这种精细化的改良是一个个例，还是纽芬兰美食发展的一个新趋势。

林奇并不是纽芬兰本地人，他来自新斯科特省。他在那边另一家餐馆也担任主厨，每年夏天旅游季的时候则来到黑杉餐厅工作。“很多外地厨师会选择来纽芬兰发展么？”等他彻底在厨房忙完后，我问他。根据我的了解，这个有着冰山、森林和峡湾的岛屿对我来说是个“世界尽头与冷酷仙境”，它是加拿大最东边的一块领土，1949年才加入联邦。刚到纽芬兰不久，我和一位为我们介绍当地历史的教授聊天，问他：“当你告诉另一个加拿大人说你来自纽芬兰时，他对你什么印象？”他回答我：“他们会觉得你一天到晚都在海上打鱼，有人甚至还认为你现在还住在那种没有水、没有电的木屋里。”

“2007年，黑杉餐厅正在筹建。机缘巧合，投资者辗转找到了我。我一来就爱上了这里。”林奇说，他对食材有一个基本要求，即“从当地的物产中来寻找，而不希望它们来自几千英里外的某个农场或肉类加工厂”。在林奇的新书里，他也引导读者能够去发掘大型连锁超市外的食材来源。“在纽芬兰，这些物产来得就更容易。这里走几步就是渔港，你能买到刚上岸的海鲜；打猎季节，你可以收来新鲜的野味。我可能有一道菜需要蘑菇，当地人就会告诉我，不远处那个山头上有种菌类就能拿来食用呢！”

在纽芬兰人看来，捕鱼、打猎、采野果的生活方式源自于生存的基本需要；而在外来者眼中，它恰好符合了都市人对田园生活的追求。林奇告诉我，真正一大批优秀厨师来到纽芬兰开餐厅要在2010年之后。“标志性事件是在首府圣约翰斯开业的雷蒙德餐厅（Raymonds Restaurant）。它马上被《enRoute Magazine》（该杂志每年发布的新餐馆排名具有权威性）评为年度最佳新餐馆，主厨杰瑞米·查尔斯也在第二年的加拿大厨艺烹饪大赛中获得了第二名，成为向外界推广纽芬兰美食的大使。”林奇说，“查尔斯本人就是纽芬兰人。1992年‘禁渔令’颁布之后，年轻人离开了这个看不到希望的地方，像查尔斯就去了芝加哥。还有一个去年在‘加拿大顶级厨师’（Top Chef Canada）真人秀中很红的纽芬兰厨师陶德·派瑞恩曾去了瑞士发展。随着渔业复苏，纽芬兰经济慢慢好起来了，他们又回到了故乡，首府圣约翰斯成为他们的阵地。通过这些人的大力宣传，纽芬兰吸引了越来越多的外地厨师到来。”

我们此次的行程集中在纽芬兰西岸，没能包括位于东岸的首府圣约翰。不过按照林奇所说，格罗莫纳国家公园因为每年有大量的游客，也开始成为精品餐厅争相选址的地方。在公园内的另一家名叫Java Jack’s的餐厅，我见到了为我们准备晚餐的厨师克里斯·查森。他同样来自新斯科特省，原先就在雷蒙德餐厅工作，和查尔斯一起搭档了三年。

“纽芬兰的美食传统是和捕鱼活动直接相关的。它是一种充满家庭温情的食物——大家围坐在一起吃一锅暖洋洋的渔夫汤泡面包或者海鲜浓汤，它并不精致和复杂，因此有很多提升的空间。”查森对我说。

“纽芬兰的物产太丰富了，那些天然的食材每样都让我们那么着迷。我们把这里比喻成一块空白的画布，有各种涂抹的可能。”查森同样接受的是法式厨师学校的培养，但喜欢融合各种菜式技巧的他，已经无法定义现在自己料理的风格了，“比如菜单上这道‘北极虾浓汤配甜辣炒米粉’就是法国菜和泰国菜的混搭”。