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现在 是大冷，

大家都喜欢围坐在桌前一起吃火锅

但是一些关于火锅店的黑幕，

你不得不知道……

老夏是某酒店的行政总厨，从业13年。他说，市面上上绝大部分的火锅汤底都可以冲调出来，没任何技术含量。

口说无凭，实验为证。老侯为记者冲兑了4种常见的火锅汤底，材料全是从食品市场买来的各种调味料。

这个猪骨高汤调味料包装上说，内含猪骨提取物、四五种食品添加剂和各种香精。

舀一勺乳白色粘稠的调味料，加入热水中，清水立刻浑浊泛白，香气扑鼻，一锅“猪骨奶汤”就已经搞定了。尝一口，味道超级浓，竟然还能尝出骨头的味道。这让人瞬间想起火锅吃一半时，加汤的服务员大茶壶里倒出的乳白色奶汤。

就像冲速溶咖啡一样，以上这三种“汤底”半分钟就能完成，再撒点香菇、葱白、红枣什么的，色香味就都齐了。

这个稍微麻烦一点，先用“猪骨高汤调味料”调出乳白底汤，再兑入几滴辣椒精、麻辣精油立即就生猛了，光闻就能辣得头皮发麻。

接着，加点火锅飘香剂，让它芳香四溢，再来点火锅红色素，让它色泽鲜艳，当然，作为麻辣火锅，花椒和干辣椒还是要加的。

老候说，这些冲兑的汤底往往比文火熬制的更讨顾客喜欢，“因为调味料里有增香、增加口感丝滑的作用。”

扇骨垫底，老母鸡、大骨焯水，接着慢炖5小时，等汤水烧干四分之一，再用大火滚烧，熬出骨头香味，这时需要专人不停搅拌30分钟左右，至少6小时才能搞定一锅汤。

再请来一些食客盲吃，货真价实的猪骨汤果然完败。

几位食客吃后说，牛骨、海鲜、麻辣汤底明显口感浓郁，而真的猪骨汤底太淡了。

冲兑火锅汤底，当然是为了成本。老候算了笔账，他慢火熬制的那一大锅猪骨奶汤，不算人工，分摊到每个小火锅，平均价格是5元。而那罐1千克的“猪骨高汤调味料”是43元，冲兑100个小锅底没问题，加上水、配料，一锅也就几毛钱。

另外就是，有些餐馆为了口感统一，熬制变数大，而直接冲兑就不会有这个问题。

那么这些食品添加剂能不能用？能，但标准严格。比如那瓶牛肉鲜香膏，按瓶上标注，最大用量是0.5%，也就是说100克水中最多放0.5克。但老候说，真用这个量，味道根本出不来，想达到他冲兑的那锅牛骨汤，差不多要8~10克。

吃完冲兑的火锅后，“最明显的就是口渴，时间长了，口味越来越重。”

1、别吃一端上来就很香的火锅

别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来就香气四溢的火锅，绝大部分的已经加了增香剂。

2、麻辣锅底不应该太透亮

在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显是加了辣椒精或者火锅红。

3、鉴别锅底是否用了“回锅油”

① 可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的。

② 端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。

4、鉴别火锅底料的真假

① 真底料：用正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味。会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软。

② 假底料：有的厂家为了降低成本，用人工香精替代天然香料，用石蜡替代牛油，而含石蜡的底料随时都是坚硬的，不会随气温的变化而变化，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩。

犹记得曾经，这个段子让我笑了一整天，哭了一冬天。

“在一个烤羊肉串的烧烤摊旁边，一只小羊跪在那，看着正在烤的那些串，眼泪不住的往下掉：妈妈，妈妈，他们把你烤了。正哭着半截儿，旁边过来一只小老鼠，白了小羊一眼：哭你MB啊哭！那是我妈”。

做过多年火锅生意的曹安（化名）介绍，想吃真的涮羊肉，自己买羊肉切的最放心。大部分羊肉卷都掺有其他肉类，只是掺的肉种类及数量多少有所不同。

目前市场上，无论是火锅店还是菜市场，涮锅所用的羊肉卷，基本都是将袋装的“粗筒状”羊肉，用切肉卷的机器，像削铅笔一样一片片削下来。

虽然有着“羔羊”或“青山羊”等名头，这些“粗筒”中装着的，可不一定都是纯羊肉，大部分是羊肉，鸭胸脯肉，鸡肉，猪肉等，再加上一些羊油混合成的。

而在这些“混杂肉”中，使用最多的当属鸭胸脯肉，原因就是它最便宜。

首先将这些“杂肉”和羊肉掺和起来，然后平铺摆放好后再用力卷起来，打完卷后再用包装袋包好，进行冷冻，让这个筒状肉卷冻结实了，然后这些成品的“羊肉筒”就被发往各地市场。

商贩们会根据掺入“杂肉”的数量及价格来确定最后的“羊肉筒”的价格，最多的会掺三分之二的鸭肉或鸡肉，只有三分之一真羊肉的。

一些大的连锁或品牌店可能会好点，小店用的‘混合肉’你根本说不清他里面

掺了什么肉！

羊肉卷中掺其他肉基本上属于“业内公开的秘密。

根据相关规定，混合肉只要注明成分，并通过质检合格的，并非不可以拿到市面销售，先现实情况却是，几乎没有羊肉卷会标出自己“不纯”。

记者在走访了数个火锅店及菜市场。

从走访的几家火锅店的情况看，羊肉多在20-24元左右一份（一般6两／盘），一般都是标有羔羊肉，肥羊或青山羊等，没有一家标有“混合肉”字样。

而菜市场的羊肉卷多在30元上下一斤，打出的旗号也都是“纯羊肉”。无论是火锅店还是市场提供的羊肉卷，颜色基本都是红白相间，外表看不出多少异常。

曹安给记者算了一笔账：羊肉筒一般是5斤装，按照目前市场上羊肉30元一斤的价格算，一个“纯”羊肉筒应该在150元左右。

如果其中羊肉只占三分之一，鸭肉占三分之二的比例来算，目前鸭肉市场价大约5元，则这个5斤的“羊肉筒”的单价就降为价格只有大约67元，约合13多元一斤，其价格与“正常价”相差了一倍多。

要是你在包装上写上混装肉，就没几个人会买你的。无论混装到什么程度，这些肉卷最后到了市场上都会以“纯羊肉”的名义和价格出售。

说到底，就是为了多赚点钱。

除了火锅店和菜市场外，羊肉的另一个消费场所是一些自助餐厅。目前市面上，一些标注“58”、“49”甚至“38”元的自助餐厅不少，那么他们里面所用的羊肉，都是“纯羊肉”吗？

一些自助餐厅所用的羊肉，很多也是鸭肉“变身”的，而变身的方式有两种：一种相对隐秘，另一种则比较直接。

隐秘的“羊肉”制作过程其实也并不复杂：把鸭肉切成条状，放到大盆子里，加入粉状羊肉精，再加上油盐酱醋等调理，反腐搅拌直到看不出肉的颜色，就可以了。这些肉一般都是拿去烤着吃。由于添加了大量的“辅料”，味道比较重，再加上烟熏火燎的烤，很少有客人能吃出不对劲的。

另一种比较直接的方式是：在切好的成品“羊肉”盘子里，掺入切好的鸭肉，或者直接使用掺杂了鸭肉的“羊肉卷”切盘，供客人直接涮锅或烤制。

当然并非所有人都那么容易被骗，小何说他打过工的一家烤肉店就曾有一个客人，把掺了假的牛羊肉都吃出来了，后来才知道他是厨师。

如果你去比较便宜的自助餐厅，还是少吃些牛羊肉。

鸭肉加入多少“羊肉精”，完全是调肉师说了算，这种东西吃多了肯定不好。

看到这里，估计大伙心情都有点沉重。但截至小编我发稿，又看到了一则好消息——

本文摘自《百米生活枣庄》

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