食货古代欧洲人的口味是怎样形成的,澳洲123微信公众号文章

或许大家都知道，欧洲有着黑暗的中世纪料理，可是尚未进入中世纪的欧洲料理是怎么样的呢？欧洲人的口味是怎么形成的呢？所有这些问题都可以在古希腊和古罗马时期的饮食中找到答案。

古希腊时期饮食

建立在城邦制度和民主制度上的古希腊文明曾经是欧洲最辉煌的文明，可是为了彰显他们作为文明人的饮食却略显寒酸。古希腊虽然位于地中海沿岸，可是气候非常干燥，适合种植小麦等作物的耕地不多。只有橄榄和葡萄适合种植在古希腊，古希腊人善于利用橄榄和葡萄，橄榄被榨成了橄榄油，而葡萄被酿成了酒。同时，古希腊城邦人口众多，光靠国内生产粮食无法满足城邦的需要。所以，古希腊的主食大部分是靠进口的，希腊人利用橄榄油和葡萄酒换回了粮食，养活了众多的人口。

△基里克斯杯，古希腊时期最普遍的饮酒（水）容器

虽然古希腊人在物理，数学，机械，哲学以及其他方面造诣颇深，且有相近的记载。但是有关古希腊饮食的记载却很少，大部分关于古希腊饮食的东西都是被公元4世纪左右的诗人阿切斯特亚图（Archestratus，生卒年不详）记载的，非常有意思的是，他的诗名就叫美食学，不愧为吃货的祖师爷。若还想深究古希腊人的饮食，考古学家不得不从古希腊人的遗骨，粪便以及他们留下的种子，器皿中寻找答案。借助这些东西才非常艰难地复原的古希腊的饮食。

虽然古希腊人如何烹调食品已经不可考证了，但是有证据表明古希腊时代有了成熟的烹饪技法，同时，由于与地中海地区的频繁交流，希腊甚至受到了西西里和小亚细亚的影响。地中海沿岸的古希腊菜肴依赖于海洋，但并不像现在的希腊菜肴一样有沙丁鱼，因为沙丁鱼是之后从阿拉伯传入的，或许生活在大海边的希腊人可以享受橄榄油煎鱼这样的美食。同时，古希腊人觉得肉类是难得的美味，鸡肉鸭肉这种小型禽类或许还比较易得，但猪肉，牛肉以及羊肉这种大型动物的肉却比较稀有。因为在古代，食物保存技术尚且不发达，而且希腊气候炎热，更不适合肉类的保存，所以大型动物一旦被杀掉，就应该立刻被食用，相对来说，城市中人口众多，比较容易立刻吃完这些肉类，对于乡村来说就比较难了。一般来说人们通常只取用他们的奶与毛，或者让他们去耕种。

△阿提卡的角状杯

波希战争（490-479BC）的胜利极大加剧了希腊人的自豪感，希腊人和非希腊人之间的区别被大家看重。如何凸显希腊作为文明人的矫情显得尤为重要。饮食作为他们矫情的代表，有一定的独特性。比如希腊人特别注重区分城里人和乡村人，从烹调方法到食用的食材，都有所区分。虽然对于大部分乡村的人们来说，比较难生活在城市里，但大部分生活在城市中的人吃的食物不是那么值得羡慕的。大多数人在城市中都吃面包，橄榄油和葡萄酒，这些都是他们认为是文明人的食物，只有不耕种的人才吃的食物。

虽然不知道这些单调的食物是怎么被他们一天有一天吃下去的，但是乡村人的食材丰富程度明显高于城市。乡村的人们不仅仅吃大麦面包，大麦酱或者是大麦粥，橄榄和无花果等鲜果，以及来点羊奶酪，当然羊奶酪就是我们现在常说的菲达奶酪了，偶尔来点咸鱼佐餐，他们还能去野外采集蘑菇，水果和蔬菜用来吃。吃蔬菜的时候，还可以加些橄榄油，洋葱，奶酪，大蒜和咸鱼，这简直就是希腊沙拉原始版本。就营养还有味道上来说，乡村的食物就完胜了城中的食物。

不过也有些例外，比如城中某些土豪饮食就好很多，甚至在雅典发明了一种食品小推车，虽然这种小推车饱受古希腊其他地方批评。小推车上一般放有各种各样的小碟，碟子里面有海胆，甜酒配面包片，贝类，甚至还有鲟鱼，是一种非常豪华的炫耀美食的方式。希腊人还特别喜欢醋带来的酸溜溜的味道，和外国进口的昂贵食品，尤其是酸溜溜味道的偏好影响之深远，以至于到现在很多欧洲菜的酸甜口的。

古罗马饮食

进入古罗马时代以后，食物种类和烹调方式发生了极大的扩展。以至于这个时代被认为是奠定了西欧之后的料理。虽然古罗马征服希腊，但是希腊的文化实际上被古罗马继承了下来，包括饮食文化，古罗马不仅仅继承了希腊的老一套的烹饪方法，而且发明出了许多新的方法以及发现并培育了新食材。

△不列颠尼亚省发现的古罗马银胡椒罐

在古罗马，菜肴通常包括四种味道，它们分别是甜，咸，酸和苦。用以产生甜味的调味料有以下几种，蜂蜜，浓缩葡萄汁，浓缩为三分之一的葡萄酒糖浆，浓缩为三分之二的葡萄酒糖浆，干水果，偶尔还有从阿拉伯和印度来的糖，以及罗马人用酸化葡萄酒制作的醋酸铅。古罗马人甚至认为糖有药物的功能。而用以产生咸味的调味料有以下几种，海盐，矿物盐，卤水，海水，鱼露以及咸鱼。卤水被罗马人用来腌制橄榄，芝士和火腿，而鱼露是用发酵的鱼制成的。

咸味和甜味被看做是相反的两种味道，两种味道相互平衡。例如，阿比修斯（Apicius）曾经写道：“如果太甜了，加些鱼露吧，如果太咸了，加一些糖浆吧（If it is too sweet, add garum. If is too salty, add syrup）。”此外用以产生酸味的调味料有，柑橘的汁水，用葡萄酒和无花果酿的醋。而古罗马人认为苦味的来源是香辛料，香草和毒药比如酒。阿比修斯建议这些东西是家庭储物柜必备的，香辛料比如藏红花，生姜，胡椒等，种子包括各类莓果，莳萝，欧芹，芝麻等，还有干香草如红葱，百里香，鼠尾草等。

△美剧《罗马》

古罗马人认为加入香草和香辛料可以使得食物有疗效，其中味道与人身体健康的理论甚至可以追溯到古希腊的希波克拉底（Hippocrates，约460年-约370 BC）的“体液学说”，认为人体由血液、粘液、黄胆和黑胆四种体液组成。古罗马人认为，体液会受到食物和香草的影响。甜味被认为是能滋养人且且能镇静人心灵的味道。咸味被认为是利于血液和伤口的康复的味道。而酸味是认为干燥寒冷的味道，会使人忧郁。香辛料的苦味是可以让人们充满精神与活力的味道。

古罗马菜一般认为是非常重口的，这是因为他们被铅毒害而味觉不灵敏。在古罗马时代，锅和其他器皿大部分用铅制作的，而输水管道也用铅做衬底，原因很简单，铅的延展性好，特别容易被加工。而醋酸铅做为甜味剂的使用更是加剧了铅的摄入。在当时，人们发现变酸的葡萄酒只要放入铅制的器皿中加热，就能变成令人愉快的甜味。而将大量变酸的葡萄酒放入铅制的器皿中熬煮，静置一夜，锅底有白色结晶，这些结晶大部分是醋酸铅，古罗马人认为这种事珍贵的甜味剂，尤其是糖难以获得的时候。通过对南极冰层中铅含量的研究，发现人类历史上仅有两次铅含量的飙升，一次是古罗马时代，另一次是在工业革命以后。据推测，铅的滥用导致罗马人出生率下降，极有可能是罗马帝国的灭亡的因素之一。同时罗马重口的菜肴更是直接导致了中世纪欧洲菜肴依赖于香辛料厚重的调味。

古罗马人也使用橄榄油，对于他们来说，烤和炸，制作酱汁和沙拉都少不了它。古罗马人虽然不吃大量奶制品，但是也吃奶酪，因为奶酪是保存奶的一种有效的方法。古罗马人最爱山羊和绵羊的奶酪，牛、羊、马、驴甚至一些出乎意料的鹿和兔子的奶都能被做成奶酪。罗马人认为来自高卢的奶酪味道最好。古罗马人的面粉相对古希腊时期种类多了不少，不仅有小麦、大麦面粉，还有黑麦和粟粉。

古罗马人爱炫富

对于贵族来说，最有面子的莫过于桌子上有各种各样的食材。贵族的餐桌上有野芦笋和梭子鱼，苹果葡萄甚至还有些异域风情的食物，西班牙的咸菜，高卢的火腿，不列颠的牡蛎，葡萄酒，利比亚的石榴和印度尼西亚的香料。

△电影《罗马帝国荒淫史》

但对于罗马人来说，鱼算是难得的食材，因为鱼是野生的而且抓获的数量难以控制。但是显然罗马土豪们并不满足于此，他们开凿池塘，并在里面加入盐水，驯养海鱼。这样无遗耗费大量财力，可是竟然成为了古罗马的一种时尚，土豪们竞相模仿。以至于每次开宴会都要上一个装有大量鱼的盘子来给家欣赏。

当土豪们吃腻了普通是食材，培育新的食材或许变成了炫富的新方法。古罗马人的这些聪明才智无疑对后世产生深远影响。古罗马人善于进行农业耕作，在灌溉，施肥，嫁接等方面积累了重要的经验。土豪们更是将一些野生的，不常见，甚至于不适合食用的植物培育成了后世常用的蔬菜,比如有，卷心菜，花椰菜，西兰花，洋葱，芦笋，洋蓟以及黄瓜等。培育这些蔬菜的艰辛估计我们是看不到了，但是不难揣测，也只有衣食无忧的人能做到培育这些蔬菜吧。比如洋蓟这种植物，口感类似竹笋，需要一层一层剥开，可食用部分非常之少，仅仅花与茎的连接处可以食用，一朵洋蓟可食用部分非常之少，对于一般平民，填饱肚子是当务之急，绝对不会吃这种费力却填不饱肚子的东西。而西兰花和花椰菜，在培育之初更是小得可怜，它们与油菜花颇为相似，绝不会比油菜花大太多。但是古罗马人竟然将它们培育成了如此硕大的一朵，其培育的难度可见有多高。

古罗马的餐厅

对于古罗马的穷人来说，小米粥和一些佐餐酱料就是他们填饱肚子的事物了，由于贫穷，只能喝水。他们一般避免生火做饭，因为在狭窄的房屋内这样很容易引起火灾，他们经常从一些商店中购买一些食物。在古罗马，人们最钟爱猪肉，所以一般食品店会售卖烤过的猪肉，此外他们还购买一些咸鱼。在古罗马，几乎大家都是在吃街边商店里的食物，连皇帝也不例外。有的直接是在街边有吧台供大家食用，有些直接在大浴室旁边。街边商店的食物虽然比不上土豪的家宴，但却是比较新鲜的。人们一般在路边商店都是站着吃东西的，唯有少数餐厅空间足够大，可以有酒窖和独立厨房，空间若再大些的餐厅，直接可以摆上台子，可以坐这次饭。再上档次一些的餐厅，可以有包间，包间里可以有躺椅给贵族们躺着吃饭。对于罗马的土豪们来说，罗马人的太太们不需要做饭。一般在古罗马，做饭是奴隶们的工作。以至于有的时候土豪们发现奴隶太重要了甚至离不开他们。

△古罗马庞贝壁画上买面包的场景

在古罗马时代，人们也吃面包。当时发明了一些烹饪方法，比如把食物埋入灰烬中进行慢慢的烹饪。但古罗马人认为这样烹饪出来的面包味道太重且难以消化，他们更加喜欢利用烤箱烤制的面包。古罗马时期烤箱十分巨大，且要加热一次必须耗费大量燃料，这就导致了一些大型烘焙坊的出现。这些烘焙坊被认为是食品工厂的前身。人们一般都去这些地方购买面包。

——总结——

欧洲古代饮食起源于古希腊，发展于古罗马。古罗马奠定了中世纪欧洲饮食的味道基础，同时也奠定了西餐的食材基础。

本文作者 Phys Sindorei

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