首先你需要一口厚厚的平底锅，成功百分之八十都靠这个，别指望不够厚的锅能做好 omelette。

omelette 是法语，西班牙叫 Tortilla，放到意大利是 Frittata，日本的蛋包饭也是 omelette 的奇行种。这里说 French Omelette。

French Omelette 有几个标准：蛋饼的熟度要控制的很好，不仅不能过熟还要均匀，入口嫩；出锅装盘的时候不能打皱，要光滑。

鸡蛋的预处理：视你锅的大小选择鸡蛋的量，一般家里用的平底锅两个偏大的蛋就够了。鸡蛋打到碗中，打发以提供蓬松口感，稍微打发即可，打发过程视个人喜好加入一点水或牛奶。如果你要做有馅料的，在这里把馅料食材预熟，待用。

热锅，放黄油，黄油开始冒泡后，倒入蛋液，均匀摊在锅底。这时候有两种处理方法。

第一种比较美式，拿你的筷子或者铲子在锅里翻动凝结的蛋皮，将蛋皮与蛋液混合，做出来以后是半熟的蛋汁中混合着蛋皮的效果，口感会丰富一点。就是上面一张题图中那家日本食堂蛋包饭上那个蛋的样子。

可以看到图里的蛋液中混合着一些固体，就是煎制的时候搅动，把蛋皮翻到蛋液中的效果。如果你想做出图里这样的，那么除了更多的鸡蛋，还需要一些甩锅技巧。这个是蛋皮下面盖着饭，吃的时候还要浇酱汁上去的，切开的时候很像火山喷发还蛮有戏剧性的，我比较喜欢叫它熔岩蛋包饭。

第二种即传统的做法，等到鸡蛋达到满意的熟度以后处理方法如下：

馅料在开始折叠的时候放，不用说了吧。装盘的时候把蛋饼扣到盘子里，然后你就可以得到差不到哪里去的 French Omelette 了。

以上。