现代研究表明，有45%癌症的发生与饮食密切相关。在医学上将有致癌、促癌作用的食物称为正相关食物。这些食物有腌菜、酸菜、咸鱼、豆面酱、炸熏鱼、熏肉类，发霉的花生、玉米、大米、高香料、香烟和被污染的水质等。那么，为什么这些食物可以致癌呢？这是因为正相关食物中含有大量的亚硝酸盐、亚硝胺、多环芳族、霉菌毒素等化学致癌物质。
咸菜和各种腌制食品
在咸菜和腌制食品中含有大量的亚硝酸盐，人体摄入后，在胃内一定的酸性环境下，亚硝酸盐与二级胺（即仲胺）生成强致癌物质——亚硝胺；或由于食品原料不新鲜，在腌制的过程中由食品中的亚硝酸盐和胺类物质形成亚硝胺。亚硝胺一旦形成，无论其剂量的多少都有致癌的可能性，特别是胃癌和食管癌。
措施：减少食用；腌制食品原料要新鲜；食品加工中应限制硝酸亚盐和亚硝酸盐的使用量；加入一定量的VC以阻断亚硝胺的形成；多吃新鲜的蔬菜和水果、豆类等食物可以减少危害。
烘烤和熏制类食品
食品在烘烤和熏制过程中形成苯并（a）芘，其含量的多少与熏制食品的种类、部位、温度、时间以及烘烤方式等有关，直接与炭火接触者含量最高。这种有害物质不但对胃有强烈的致癌性，而且对其他器官也有致癌作用。流行病学调查表明，食品中苯并（a）芘的含量与癌症发病率有关。匈牙利西部地区胃癌明显高发，调查认为与此地区居民经常吃家庭自制的含苯并（a）芘较高的熏肉有关。拉脱维亚沿海地区胃癌明显高发是因为吃熏鱼较多有关。冰岛是胃癌高发国家，可能与熏制品有关，而且死亡率最高，农民吃自己熏制的食品最多，用他们的熏羊肉喂大鼠，诱发出恶性肿瘤。经测定，一般烤香肠、烤肉苯并（a）芘含量为0.17~0.68微克/公斤，炭火烤的肉可达2.6~11.2微克/公斤，新疆的烤羊肉如滴落油着火后，则为4.7~95.5微克/公斤，平均为31.0微克/公斤。生红肠为1.5微克/公斤，油煎后为14微克/公斤。肉类的烧烤过程同时产生具有致癌作用的杂环胺类。
措施：减少食用；改变烹饪方法；膳食中增加蔬菜和水果的摄入量可降低这类有害物质的生物活性，减少危害。
发霉食品
发霉的食品特别是粮油及其制品，如花生、玉米、大豆、向日葵、棉籽、等含油份较高的的籽料及其制品，最容易受到黄曲霉及其他产毒霉菌的污染。除此之外，还有报道红薯、胡桃、杏仁、榛子、干鱼以及家庭自制的发酵食品受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是一类毒性很强的致癌物，食品一旦被污染这类毒素，去毒十分艰难。黄曲霉毒素对动物可引起肝癌、胃癌、直肠癌、小肠癌、肾癌、乳腺癌、卵巢癌等，如果侵入气管，可诱发气管鳞状上皮细胞癌。因此，发霉食品是不可吃的，切切不可大意。
措施：防止食品霉变、去毒；不吃霉变食品。
其他类
香烟含有亚硝胺和苯并（a）芘，可引起肺癌和胃癌，如果同时过量饮酒，危险更大；食用大量脂肪的人患乳腺癌、肠癌、前列腺癌的比率较高；长期食用滑石粉处理的大米，由于滑石粉中含有石棉纤维，易得胃癌。
措施：戒烟、限酒；减少脂肪摄入；注意选择大米，最好是优质大米。
提示：能检出亚硝胺的食物还有乳制品如干奶酪、奶粉、奶酒等；久存的蔬菜和水果；啤酒等。
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