近日上海媒体揭秘了一场国宴的“厅前厨后”， 一位料理过多任国家领导人宴会的后厨“大管家” 花惠生透露，习近平喜欢吃羊汤羊肉，并介绍了雀巢爆羊柳的做法。

花惠生
羊柳切条浆制爆炒而成的“雀巢爆羊柳”（来源：澎湃新闻）

几十位光头厨师的大合照

据《东方早报》旗下的“澎湃新闻”8月22日报道，作为金陵酒店管理公司副总裁的花惠生，是一位拥有20多年掌勺经验、享誉江南的资深名厨，也是一位料理过多任国家领导人宴会的后厨“大管家”。

6天前，花惠生再一次完成了国家领导人宴请中外来宾的“国宴任务”——8月16日晚，国家主席习近平偕夫人彭丽媛，在南京紫金山庄宴请了多位受邀出席南京青奥会开幕式的国家和国际组织的领导人。

而宴会的主食“五菜一汤”分别是金陵四宝汤、雀巢爆羊柳、香炸大明虾、黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼和白灼翠芥兰。

1949年开国第一宴后，周恩来总理曾定下国宴“四菜一汤”的规矩，而本次宴会是“五菜一汤”。花惠生称，这既是传统，也是外事部门对宴请“对内（宴请）节俭、对外（宴请）丰富”的“内外有别”的思路。

报道称，羊柳切条浆制爆炒而成的“雀巢爆羊柳”，或许是习大大（微博语体，陕西话当中的习大叔的意思）最喜食的一道菜了。今年以来，羊肉已多次出现在习大大的菜单中。2月18日，习近平设家宴款待国民党荣誉主席连战，席中就有陕北特色“羊肉泡馍”。4月29日，习近平视察新疆时更是一语“不辞长作新疆人”，道出对羊肉的喜爱。5月19日，习近平在兰考吃了一份大刀面，四菜一汤中再现“红烧羊肉”的身影。

习大大对羊肉情有独钟，似乎也名扬海外。3月25日出访法国里昂时，习近平就受到有“羊脊肉”的晚宴接待。而7月4日出访韩国时，韩方国宴中也有一道“烤羊排”。花惠生也告诉媒体：“习主席喜欢吃羊汤羊肉，这也许跟他的成长经历和生活环境有关系。”

对于领导人接待外宾时举办的宴会，人们通常会使用“国宴”一词。其实，这是不够准确的。花惠生解释说：“国宴是最高规格，只有国家领导人才能宴请，连菜单都是外交部印好拿过来的。看这个，”他指着国宴菜单上的国徽说，“只有国宴才有这个。”

厨师要政审、“剃光头”上岗，宴会地址有3个备选。据花惠生介绍，在宴会地址的3个备选方案中，首先被考虑的地点就是青奥项目南京双子楼，其次是紧邻奥体中心的金陵会议中心，金陵酒店集团旗下的紫金山庄是最后一个选择。“外交部最后定紫金山庄，也许是看中这里身处钟山风景区内，环境幽静。”

而在集训和服务期间，“电话是被没收，不允许使用的”。这种严格的安保，也体现在厨师的工作中。比如，厨师进入厨房也要经过安检机，且不能携带刀、打火机和火柴等，另外还有三四个安保人员专门负责监督厨房的食品安全与卫生环境。

至于新买来的食材，都需要预先取样封存。料理每一道工序的厨师，也都要其工序上“签单”，花惠生说，“这样方便我们对食物溯源”。

8月16日在紫金山庄的晚宴，是花惠生经历的第二次国宴。早在2009年11月30日，时任中国国务院总理温家宝，曾在南京紫金山庄宴请欧盟委员会主席巴罗佐，花惠生就曾“掌勺”此次宴会。

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