开源节流

与食堂老板一席话，

胜读十年书

一次偶然的机会，

我碰到一位

真正管理过食堂的老板，

他的一席话让我茅塞顿开。

我问他：

“你的食堂采购由谁负责？”

他说：

“看买什麽。

需要每天买的青菜副食

由大师傅负责，

不需要天天买的粮油酱味招标采购，

清洁用品等杂项由食堂经理买，

炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产(他的定义)

由我亲自负责。”

我又问：

“大师傅去买菜有人监督吗？”

“没有，我们只监督买回来的东西

是不是短斤少两，因为很多东西

是大师傅去市场订，供应商给送；

送来的东西由厨房小工复秤记录。”

他说。

“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。

他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，

每人每天只是 7 元钱的伙食定额，

扣掉主食和其他费用，

每人每天副食只有 4 元钱。

大师傅要用 4 元钱，

买回能做四菜一汤的材料

已很不容易了，

哪里还有吃回扣的缝儿？

另外，我自己偶尔也逛菜市场，

市价比较清楚。

再说，他能不能吃回扣，

根本不是我管理的重点。”

嘿。我觉得很奇怪，

问：“为什麽？”

做生意先讲开源，

後讲节流

小老板说：“我做生意先讲开源，後讲节流。

因为一个生意得先有营业额，後才能有利润。

我的重点是

如何让吃饭的人满意，

他们满意了，

他们公司才能给我续约。

他们满意了，

我同公司谈伙食承包费丶

水电费和客人招待费才容易。”

“怎麽才能让他们满意？”我继续问。

“这些保安都是从农村来的小夥子，肚量大得很，

要让他们满意 首先得保证他们能吃饱。

可是每人每天就这麽点伙食费，

怎麽才能让他们吃饱？

因此，必须精打细算。

比如，不要买刚下来的新鲜菜丶

不要买质量好的菜，尽量买过季菜丶处理菜；

不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉...

买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。

大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，

脑袋里马上就能想像做什麽菜，

因此在讨价还价时，他可以立即作决定。

否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。”

“做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，

大师傅一定会先找 原材料质量不好的原因。

所以我必须把这个权力交给大师傅，

让他能像我妈妈那辈子的人一样，

会过穷日子，用一点点的钱

变着法让一家人尽可能吃好。

可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。

怎麽鼓励？食堂就餐者每个月

对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”

目标管理 你要分析，

用餐者对什麽最在意

我靠在沙发上的身子

不由自主地直了起来，

这个不修边幅的小老板

开始让我肃然起敬。

我继续请教：“可是我的经验是：

吃饭的人个个都是陈世美，

新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，

可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”

“那你要分析，用餐者对什麽最在意？

这个食堂吃饭的小夥子们

对饭菜不满意，主要是分量上。

我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。

可是你知道的，凡是吃自助餐的人，

都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了，

不是硬撑，就是偷着倒。

食堂员工怕後边的人不够，

就尽量少给，结果总吵架。

做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；

可是分餐卫生，方便和时髦，

所以一般公司食堂大都采用分餐。”

“可是你得看你的食客是什麽人？

如果都是白领当然要分餐了，

人得先吃饱後吃好。

於是，我终於说服物业公司 把分餐制改成合餐制。

我的条件他们不能拒绝，

八人一桌丶四菜一汤丶

公筷分菜丶凑齐再吃。

结果满意度 一下子上升 10 个百分点。”

“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，

只有一招——多吃饭少吃菜。

我和大师傅在制定菜式时

就想方设法，让中午和晚间

每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。

比如：梅菜扣肉丶红烧鱼丶腌菜炒大肠丶麻婆豆腐等。

做这些菜必须多放

油丶盐丶酱油丶味精丶调料，

所以原材料也就不用很新鲜的，

要知道死鱼比活鱼价钱差一半。”

“你看这才是我抓的重点。

这个公司换过 3 个食堂外包，我们是最满意的。

现在他们总经理 也经常在食堂吃饭了，

这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。”

我目不转睛地看着他，心想：

管理者都懂目标管理，

可是几个目标一打架，

往往就把大目标忘了——很多企业为了防止吃回扣，

把员工的积极性也搞没了。

这个小老板显然是个能将军赶路，

不追小兔的高手。