最近一篇来自英国的“植物油做饭会致癌，推荐猪油替代”的报道研究，引起大众对健康用油的关注。科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病，因而推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。中国人是用油大国，市面上五花八门的油怎么选、怎么吃更健康，这是很多人，尤其是患有心脑血管疾病，以及高血脂、高血压人群特别关注的。
生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国家居民心脑血管疾病发病率、死亡率很低，是世界上长寿地区之一。经过大量研究调查分析发现这与该地区的饮食结构——“地中海式饮食”模式有关，为此世界卫生组织（WHO）将“地中海式饮食”作为一种健康饮食模式向大众推广。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚介绍，橄榄油就是“地中海式饮食”的一个重要代表，橄榄油有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。除此之外，陈超刚谈到，在地中海一带居民餐桌上，动物蛋白以鱼类最多，尤其是深海鱼，海鱼中富含ω-3脂肪酸，有助保护心脏。还有，地中海一带国家的人们饮红葡萄酒酒量高于其他国家。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造。现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老等多种功效。我国著名心血管专家胡大一教授分析称，导致心脑血管疾病的最重要原因就是我们使用脂肪的种类错误和比率失衡。随着人们生活水平的提高，不少人的饮食结构从以粮食和蔬菜为主转变成高脂肪、高蛋白、高热量的三高饮食，加上汽车进入家庭，电视和电脑的普及，运动减少，超重、肥胖的比例显著上升，心脑血管病人迅速增加。专家表示，心脑血管病人应及时改变膳食结构，可适当增加摄入橄榄油、茶油、紫苏油、马齿苋、坚果、核桃等富含ω-3的食物。心脑血管疾病是中老年人常见病，富含单不饱和脂肪酸的独特优势让很多老年人对橄榄油情有独钟，“问很多老年人，家里用什么油，只用橄榄油！”陈超刚说，橄榄油确实有益，但只吃橄榄油不合理，过于单一。我们日常食物中的脂肪酸按饱和程度分为：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA），其中，不饱和脂肪酸可分为n-3和n-6（又称ω-3和ω-6）两大系列。多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。猪油、黄油含有更高的饱和脂肪酸，橄榄油、茶油则富含单不饱和脂肪酸，花生油也含有一定的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，葵花籽油、玉米油、茶籽油、大豆油等则含有多不饱和脂肪酸。另外，豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列多不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、紫苏油中ω-3多不饱和脂肪酸含量较高。虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸对心脑血管更有益，但人们也需要一定的饱和脂肪酸。陈超刚引述WHO的倡议，我们一个人每天的食物总摄入应保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（PUFA）3种脂肪酸“1：1：1”的比例平衡，才能更好预防心血管疾病。由于人们摄食动物性食物较多，尤其是牛、羊、猪肉，这些肉类含有大量的猪油、黄油中的饱和脂肪酸成分，因此为了保证3种脂肪酸的平衡，则尽量减少猪肉、黄油的摄入。然而，除了鱼类外，动物性肉类、奶类摄取较少，这时候则可以适当增加猪肉、黄油的摄入。英国那篇“植物油做饭会致癌，推荐猪油替代”的报道，陈超刚说这一说法不甚严谨，毕竟现代人肉类吃得多，动物肉类特别是畜肉，含有一定数量的饱和脂肪酸成分，后者是导致高血脂的重要因素。因而，为了保持营养平衡，有必要尽量减少猪油，增加植物油。然而，陈超刚又说，虽然这种说法不很准确，但如果细细分析，也有一定的道理。陈超刚强调看过研究论文的人相信能够理解，为何科学研究者会推荐：在油炸烹饪中，荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。猪油主要含饱和脂肪酸和胆固醇。“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个“氢键”还没有饱和，这个不“饱和”就增加了它的可塑性，一旦加热时油温过高，或者反复煎炸，“不饱和”的氢键就会因为加氢而成为“饱和”，“不饱和脂肪酸”会变成一直被医学家诟病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黄油”，之前的优点迅即变成致命的缺陷，“变节”后的“不饱和脂肪酸”对人体的伤害，远远超过“饱和脂肪酸”。而那些“饱和脂肪酸”含量高的油脂，反倒显得比“不饱和脂肪酸”要“坚贞不屈”了。由此可见，“油炸、大火烹饪时，不妨用猪油”，陈超刚建议说。“当然，健康饮食中是不建议进食反复油炸的食品，也不建议常规用猪油烹制食品。”陈教授又补充道。英国那篇“植物油做饭会致癌，推荐猪油替代”的报道另外一个道理是因为不同的植物烹调油，多不饱和脂肪酸的成分不同。陈超刚说，虽然葵花籽油、玉米油富含多不饱和脂肪酸，有利于预防血脂异常，但同时这些油比其他植物油含有更高的n-6多不饱和脂肪酸。n-6多不饱和脂肪酸会降低低密度脂蛋白胆固醇，但是，还有可能降低高密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇对心血管会起到保护作用。还有，n-6多不饱和脂肪酸摄入过多，增加前列腺素生成，后者是诱发动脉硬化和癌症的可能因素。
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