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本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向2018级研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
海参
海参是生活在海边的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，颜色可随环境变化而变化。海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。
海参是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。
海参的营养价值
1、海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。
2、海参号称“精氨酸大富翁”。含有8种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量最为丰富。
3、海参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高。海参所含的微量元素钒居各种食物之首，可以参与血液中铁的运输，增强造血能力。
4、海参含硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。
5、海参含海参毒素，能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。
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怎么鉴别养殖和野生海参？
野生海参和养殖海参是有本质区别的，野生海参生长周期长，生长环境在20米-60米以下的深水中，依靠食用海底微生物海泥生长，经过5-8年时间才能长成个体。
而人工养殖的海参一般都是在网箱或者养虾池里圈养，并通过投喂饲料生长，人工喂养一般1-2年就可以长成个体进行采收，养殖的海参不但营养价值大打折扣而且口感很差。
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1.背刺
野生海参背部和两侧的刺都是短而粗壮的。
养殖海参刺的形状为细长，显得没有力量。
2.形态
野生海参呈纺锤形，两头尖中间粗，很结实。
养殖海参长的细长，缺乏韧劲。
3.肉质
野生海参因为生长水域深，水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富。
养殖海参生长得快，肉质松软不紧实。
4.底足
野生海参一般生长在水深30米左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长而粗状。
圈养的海参因为长期食用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力变差，变得细长。
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为什么海参要
泡发以后才能吃？
鲜活海参很少直接食用，而是基本上都被制作成干海参、半干海参来出售，因为鲜活海参基本上是不能直接吃的，一方面鲜活海参不耐存储，出海之后短时间内就会自溶，另一方面是鲜活海参口感差，海参体内的酶会让人产生不良反应。
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而干海参中的营养物质要被人体所吸收的话，泡发就是必不可少的步骤。干海参在加工过程中有高温高压的工艺，使得营养物质结构有所变化，不易于吸收利用。同时，在经过了析出水分、晾晒烘干等步骤之后，海参的参皮已经紧缩到一起，又硬又韧，不利于咀嚼。
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海参泡发的过程，就是是通过蒸、煮、泡等手段，让海参重新吸收水分，从而使海参体壁变得柔软，更加符合人们的饮食习惯。也让干海参加工过程中的盐分尽量脱除，同时也更有利于蛋白质营养的消化吸收。
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干海参品质越好，泡发率越高吗？
答案是肯定的。一般来说，纯淡干海参的泡发率在10-12斤左右，处于这个区间的是比较常见的；泡发率在7-8斤左右的淡干海参，可能就不太纯，海参在加工过程中有可能添加了盐等其他物质；而泡发率在14斤以上的，就称得上是淡干海参中品质最好的了，这种海参通常情况下价格也比较贵。
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除了重量之外，长度也是衡量淡干海参泡发的一个指标之一。普通的干海参在泡发后基本能达到原来长度的2倍左右，如果水发海参的长度达不到这个标准的话，也能从侧面反映出干海参的品质问题。
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而盐干海参，拉缸盐海参、冻干海参等由于加工工艺和人工添加的比重各有不同，所以涨发率也都不同，尤其是冻干海参，在涨发后的形态变化方面，要比其他种类的海参小很多。
所以说，消费者在正常泡发海参的情况下，可以根据海参的涨发率来判断海参的品质。一般家庭购买的淡干海参，一斤泡发十斤左右，长度在原来的2倍左右，就是正常质量的淡干海参。
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但是，海参也并不是泡的越大越好。毕竟海参涨发的过程，就是海参吃水回复的过程，超过一定的量就会影响海参的口感和营养。过分追求海参的发泡率，随着浸泡时间的变长，海参原有的鲜味和口感都会变淡，营养也会加速流失。
节目预告
2018年1月2日（周二）晚上8点整刘少伟教授做客调频105.7“无病一身轻”节目直播“膳食纤维的营养与健康”, 欢迎收听和建议。
华东理工大学食品科学与工程系教授，博士生导师
上海市食品药品监督管理局特聘科普专家
上海市教委高校食品安全督察员
上海市东方讲坛特聘讲师
上海市浦江人才
上海多家电台特约食品安全与营养专家
中央电视台，湖南电视台，浙江电视台，上海电视台等多家电视台，多档节目食品安全嘉宾
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