夫妻情浓肺片香
20世纪30年代中期到40年代初，在成都皇城坝一带的大街小巷，人们常看到一对夫妻沿街叫卖“肺片”。男的端着一大瓷盆，女的则招呼买主，直到卖完方才一道回家。如此，无论刮风下雨，还是烈日暴晒，夫行妻随，妻唱夫合差不多整10年。这就是后来被世人称为“夫妻肺片”的主人公郭朝华，张田正夫妇。郭朝华，四川中江县人，1914年生，曾在国民党川军部队当过兵，后流落成都谋生。1935年，21岁的郭朝华经熟人撮合与安岳姑娘张田正结为夫妻。他们先是住在皇城坝附近长顺上街，结婚后便商量怎么维持生计。夫妻俩发现皇城坝三座桥的桥头有不少卖盆盆肺片的，生意还不错，又无需什么本钱和铺面，于是就打定主意卖肺片。
此后，郭朝华每天一大清早便手提竹篮，到皇城坝清真寺附近的鹅市巷牛羊宰杀房买些牛肉，再从废弃不要的牛内脏堆里，精挑细选色泽，质地很好的牛心，牛肝，牛肚，牛舌及牛头皮，象征性的付几文钱一并拿回家。妻子则仔细清理搓洗，等到牛杂头皮卤熟了，捞起晾凉，郭朝华用利刀把牛杂按原料的不同性质，形状，分别开成薄大均匀的片张，张田正则把调味料加工调制好。夫妻二人把牛肉牛杂片及头皮片装进一大搪瓷盆里，淋上调料，浇上卤水，就一前一后上街叫卖去。
转眼便是十年，他俩的“牛肉肺片”也已小有名气。皇城坝一带的大街小巷每日都会留下夫妻俩的身影与肺片的浓香。甚至每当他们在家中卤制牛杂，调配作料时，那香味都会飘到外面街上，路人免不了闻香止步，打听打听。于是这“牛肉肺片”就越传越开。再经不断钻研改进，其品质，口感不断提高。他们制作的“肺片”牛肉红润，牛肚白嫩，心舌香软，头皮晶亮，加上红油辣子，花椒面，复制酱油，芝麻和卤汁，调拌出来更是金红光亮，油润多滋，麻辣鲜香，软糯滑脆，只是闻着那香辣酥麻之味就让人荡气回肠，口水直淌。加上他俩为人质朴和善，每天的“牛肉肺片”很快就卖光。
这期间还有一段小插曲。当他们的“牛肉肺片”小有名气时，郭朝华心想自己的“肺片”比桥头那些“肺片”味道品质更好，为了有别于那些低劣肺片，便把“牛肉肺片”改为“牛肉废片”。他想原本大多就是废料，经他夫妇二人精心加工便成了美食，这“废”字比较说明问题。但用了不久，一些有文化的人说，这么好吃的东西，用这个“废”字会对食客产生误导，且十分不雅，还是“肺”字好，肺者，心肺，夫妻肺片虽有心无肺，但却是很实在，听起来更顺耳。于是又改回为“夫妻肺片”。这“肺”“废”之变甚而几十年后的20世纪90年代末，在成都商报上还引发起不小的关于“夫妻肺片”到底是“废”还是“肺”的争论。
1946年，郭朝华，张田正夫妻俩搬到离皇城更近的金河街居住。这一带有两所中学，两所小学，人流量很大。他们便在金河边一棵大柳树下摆摊，不再走街串巷，这样也方便了不少老主顾。每到中午，下午，尤其是中小学生放学时，那麻辣鲜香，红艳亮丽的“牛肉肺片”，诱惑得不少学生围着摊子转，有零花钱的学生自然是吃了一片又一片，没钱的学生也宁愿闻香味，吞口水。娃儿们见夫妻俩人好，态度谦和，肺片好吃，于是一放学，便冲出校门就喊：“吃夫妻肺片咯！”后来更有调皮捣蛋的学生撕下两张作业纸，歪歪斜斜地写下“夫妻肺片”四个字，悄悄贴在他俩背上。郭朝华，张田正发觉后就笑笑把字条扯了。可生意一忙乎不留意又被贴上，夫妻俩无可奈何也就听之任之。有老买主也说：“娃儿们喊‘夫妻肺片’，你们干脆就认了，反正是真夫妻不是假夫妻，有啥不好意思的嘛！”于是郭朝华，张田正干脆用一大红纸写上“夫妻肺片”贴在摊子前。这一具有独特情趣和好奇感的名字便很快在市面上口口相传。后来的烹饪学者与美食家们也没想到，一个响亮的美食品牌就这样生动地，由民间小娃儿们无意喊成。夫妻肺片等于恩爱夫妻加美味肺片，这不仅是一道绝妙的品牌之名，也给世人留下了许多美好的遐想。
执子之手创品牌
自打出“夫妻肺片”这一招牌，几乎是满城市民闻风而至，争相品尝。1946年10月，少城桂花巷一位特别钟情“夫妻肺片”的匾牌店熊老板，特意为其制作了一块高一尺，长两尺的小牌匾，上面镌刻了“夫妻肺片”四个字，还特地描了金，赠送给夫妻俩。有了这块金字招牌，夫妻二人用十年来的辛苦积蓄，在人民公园后门的半边桥街租了间不足10平方米的铺面，挂上金招牌。从此，“夫妻肺片”便从流动到摊点再转为正南其北的坐店经营。
有了店铺，有了名分，生意更加兴隆。除经营“夫妻肺片”外，还兼卖白面锅魁，红烧牛肉面。其肺片亦改成盘论份售卖。此时，郭朝华，张田正的肺片制作技术已达到炉火纯青的境界，其“肺片”的色香味形更为精到。正如郭朝华自我总结：牛杂应是牛肚白嫩，心舌淡红，牛肉殷红，头皮黄亮，开片要薄而均匀，形整规矩，调拌时，先在盘中放些嫩芹菜节子打底，用红油辣子，花椒面，芝麻，复制酱油，卤汁等调料拌合，现吃现拌，形成色彩丰富，红亮艳丽，辣麻多滋，鲜香滋润的风味特色。
当时，夫妻肺片店还有一个诱人的特点，就是每份肺片盘中的调料汁水较多，大多食客都要买一两块店中的白面小锅魁，要么把锅魁扯成碎块蘸调料吃，要么就將锅魁剖开把肺片夹在锅魁中吃，那又是一番风味与食趣。再有就是红烧牛肉面，不少坐堂食客，不是来了锅魁便是一碗牛肉面，拌着肺片同食。秋冬时节，还把制作肺片的边角余料用来烧成汤锅萝卜，这种热烫香辣的“牛杂碎烧萝卜”也大受市民喜爱。
1956年夫妻肺片店公私合营，夫妻俩以技术和品牌得以继续参与经营。1958年“夫妻肺片”完全并入国营，划归成都市饮食公司中心店管理。郭张二人亦由个体业主转为国营店职工，仍负责肺片的制作，一直工作到1975年退休。退下不久，张田正又被重请回店，担任技术指导至1991年71岁时，方才真正完全地离开了终其一生的“夫妻肺片”。1994年2月郭朝华去世，时年80岁；2002年9月张田正亦告别人世，享年83岁。“夫妻肺片”之夫妻俩就这样无怨无悔地走完了他们的人生旅途，留给后世和社会一款无可替代，亦无可超越的地方风味美肴，一个享誉世界的“夫妻”品牌。现在的夫妻肺片，总店在总府街，其三个分店分别在人民北路，北大街和武侯祠大街。当然早已不是单一经营夫妻肺片，而是成都风味小吃总汇。
夫妻肺片不了情
1957年邓小平来成都，提出要品尝下“夫妻肺片”，这位少小离家的老四川早已耳闻“夫妻肺片”的芳名。听说是小平同志要品尝，张田正精挑细选，仔仔细细地调拌好，亲自送到金牛宾馆。小平吃得非常高兴，吃完后对陪同领导说：“这么好吃的东西，为啥不列为名小吃呢！”于是第二年，“夫妻肺片”被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。此后，“夫妻肺片”便在地方政府和饮食公司共同努力下，不断维护和打造这一地方风味美食品牌，使其成为成都市唯一保留下来并发扬光大的传统“牛肉肺片”。20世纪80年代，成都市饮食公司以“夫妻”作为“标志”，对“夫妻肺片”进行了商标注册。1992年，成都市人民政府再次授予“夫妻肺片”成都名小吃称号；1995年，国内贸易部授予“夫妻肺片店”中华老字号品牌；1997年，中国烹饪协会认定成都“夫妻肺片”为中华名小吃；1999年，贸易部授予“夫妻肺片”中国名菜称号。
自1962年便随父母学做夫妻肺片，掌握了其正宗核心技术的大女儿郭瑞秋，其后便成为夫妻肺片的郭氏传人。她对后来“夫妻肺片”不是其父母原创，而属成都饮食公司集体所为的说法一直耿耿于怀。当自己打算开店独自经营夫妻肺片时，却又被告之“夫妻肺片”已为商标注册，其知识产权归成都饮食公司所有，他人不得占用。郭氏后人虽然很想不通，但也无力而为，更不想纠缠于名分之争。只要人们了解夫妻肺片的由来，知道“夫妻”为何人，其肺片仍然流芳于世，作为后人，她们也就很感欣慰了。其后郭瑞秋在成都燃灯寺东路开了家“郭氏传人肺片店”，算是传承了家业。
夫妻肺片，七十余年来在四川人心中的情结，当然是外国人难以搞懂的。对天府子民而言，夫妻肺片是味中有味，味外有味，味中有情，情在味外。它已成为具有象征意义的男女风味情肴。大凡情人节，谈情说爱，相亲订婚以及夫妻生活中，夫妻肺片已是一款特别的爱情美食。曾有位女士在婚礼上讲述恋爱经过，谈到与男友的第一次见面，就约在夫妻肺片店。她说我是成都人，性情如夫妻肺片一样“麻辣多滋”，提醒对方是否喜欢，是否会品。另有一对夫妻在银婚纪念的席桌上，不仅特地点了“夫妻肺片”，两人还情浓味长地朗诵了各自的小诗。这当是夫妻肺片的人文风情与文化价值所在。夫妻肺片，绝世美味，传世佳肴，的确值得一品，值得体味，不是吗？
夫妻情缘肺片牵，麻辣味浓六十年。
创得美肴飨世人，留得美名天下传。
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