葡萄酒Wine Knowledge: 单宁:红葡萄酒口感的神秘主角,澳洲葡萄酒资讯微信公众号文章

当你品尝红葡萄酒时，是不是有种又干又涩的感觉？特别是舌中部和前部感觉尤为强烈？是的，这种感觉来自于一种叫做单宁的物质。可能有些人对单宁并不熟悉，但它可是葡萄酒中一个至关重要的物.

一、葡萄酒中的单宁为何物

单宁是一种多元酚类化合物，主要存在于种子、树皮、木头、树叶和果皮当中，植物中单宁的含量占到植物叶片干重的50%，而葡萄酒中的单宁是会给你的口腔带来干涩感觉的一种物质。作为葡萄酒中的独特成分，单宁不仅给葡萄酒增添了苦涩味，还丰富了葡萄酒的整体结构，增强了其复杂感。一般来说，红葡萄酒中所含的单宁较多，不过，一些用橡木桶陈酿过的白葡萄酒中也会带有少量的单宁。

单宁时常带来干涩感，一个典型的例子就是不放糖的红茶简直就是纯单宁的水溶液，常见的高单宁的食物有：

1、茶叶；
2、核桃、杏仁和带皮坚果；
3、黑巧克力；
4、肉桂、丁香等其他香味料；
5、石榴、葡萄和巴西莓；
6、柑橘；
7、红豆。

二、葡萄酒中单宁的来源

葡萄酒中的单宁主要来自酿酒葡萄和橡木，同时，单宁也来自酿酒葡萄的果皮、种子和茎。用深色葡萄酿制葡萄酒时，浸皮时间更长，单宁充分地在葡萄酒中溶解，所以一般红葡萄酒会比白葡萄酒的单宁含量更高。同时，一些红葡萄酒中的单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒，比如用内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酿制的意大利巴罗洛（Barolo）就是一款高单宁葡萄酒。

而橡木中的单宁一般是在用橡木桶酿造葡萄酒时，酒液与橡木桶接触溶解进入葡萄酒中的。酿造过程中，单宁还会赋予葡萄酒香草醛类的风味，因此，橡木桶酿酒成了现在最受欢迎的酿酒方式。

由于成本相对较低，现在使用单宁粉、橡木片和橡木梗来酿造葡萄酒也广为运用。不过很难说与橡木桶相比哪种方法更好，但是橡木桶的使用年限可以长达70年。

同样，葡萄酒的酿造技术也会影响酒中的单宁含量，通常一些高产葡萄酒会有意营造出一种圆润的单宁口感，来迎合大众的口味。以下是典型的高单宁葡萄酒：

1、内比奥罗
2、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
3、丹魄（Tempranillo）
4、蒙特布查诺（Montepulciano）
5、味而多（Petit Verdot）
6、小西拉（Petite Sirah）

典型的低单宁葡萄酒：

1、巴贝拉（Barbera）
2、仙粉黛（Zinfandel）
3、黑皮诺（Pinot Noir）
4、普里米蒂沃（Primitivo）
5、歌海娜（Grenache）
6、梅洛（Merlot）

三、葡萄酒中的单宁对人体的影响

1、曾有人研究过葡萄酒单宁和茶叶单宁对人体的影响，结果显示，葡萄酒中的单宁抗氧化能力远远高过茶叶中的单宁，也就是说，葡萄酒单宁是很好的抗氧化剂，对人体有益。

2、关于单宁是否会导致偏头痛的讨论一直在持续，但现在依然没有确切的科学证据来解释这个问题。不过，如果你真的想远离单宁的话，那你最好不要将巧克力、坚果、苹果汁、茶和石榴等食物列入饮食清单，当然，还包括葡萄酒。

3、葡萄酒的陈酿潜力也取决于单宁的含量，单宁的强抗氧化性能保护葡萄酒不被氧化而变酸，从而葡萄酒的良好状态得以保持。所以，单宁是检验葡萄酒的陈酿潜力的关键因素。