牛排一般分为两个档次，第一档次的牛排包括西冷（Sirloin steak），肉眼（Rib eye steak），T骨（T-bone steak）和里脊（Fillet steak，也叫牛菲力），这一档的牛排比较嫩，直接烹制，吃的是原汁原味。一般西餐厅只供应这四种牛排，在级别想同的情况下，价格从贵到便宜排序是里脊、肉眼、T骨和西冷。

（小编注：顺时针方向分别为里脊、肉眼、西冷和T骨。）

第二档次的牛排包括板腱牛排（嫩肩胛排，Top blade steak），胸腹牛排（Flank steak），裙排（Skirt steak)，这些部位比第一档要老一些，很多时候通过腌制使其嫩化，但第二档的牛排价钱要比第一档低很多，至少百分之三十以上。我先说说第一档的牛排特点。

（小编注：从上往下分别为板腱牛排、胸腹牛排和裙排。）

西冷（Sirloin Steak）和肉眼（Rib-eye Steak）

牛的整条外脊，前半部分是肉眼，后半部分是西冷，肉眼牛排切块的时候中间有小块肥油，就象眼珠子，肉眼牛排吃起来肥瘦相间，口感更好，肉眼切得越靠近中间，肥油就会越来越小，直到没有就成为西冷部分，西冷外围周边有肥膘，中间部分是全瘦肉，相对来说比较有嚼劲，但有时候觉得与肉眼相比有点老。

（小编注：西冷相对油脂少，更有嚼头，比较适合年轻人或者牙口比较好的吃客。）

（小编注：肉眼的脂肪分布更多，很多人喜欢点这个部位。）

里脊（Tenderloin）

整条的里脊称为Tenderloin（也叫牛柳），切成例份也可称为Tenderloin，里脊的中间部分称为Tournedo，尾部最嫩的部分称为Filet mignon，现在菜单里泛指切成例份的牛柳。里脊是牛排里最嫩部分，由于它生长在外脊的骨头下部，是不运动的部位，所以没有脂肪，是女士、小孩、还有老人的首选部位。

（小编注：图为Tournedo，为里脊的中段，整齐、均匀、卖相好。）

很多餐厅会推出双人食用的牛柳（尤其在情人节的时候），一般都要四百克以上，被称为Chateaubriand。传统的Chateaubriand配宾尼士汁（Bearnaise sauce）和Chateau potato（土豆削成橄榄形状，用黄油炒熟）。

T骨牛排（T-Bone Steak）

T骨牛排是从肉眼的后三分之一段和西冷的前三分之一段连着骨头一起切下的牛排，看上去骨头呈T字母形，它一边带有外脊牛排，一边带有里脊牛排，你就可以里外通吃，一次品尝到两个部位的牛排。因为里脊头端比较大，如果切下来的T骨里脊部分是头端的话，该牛排也被称为 Porterhouse steak。

一般高档的牛排馆都只售第一档次牛排，只是有谷饲、草饲、和牛之分，还有就是重量之分，草饲的价格最便宜，300天谷饲牛排的价格几乎和M3和牛的价格差不多了。 专门的牛排馆（Steak house）配菜都是另外点的，有的也会配土豆，蔬菜要另点。沙司除了宾尼士汁、红酒汁、黑椒汁，还会提供不同品种的芥末和海盐。如果是大众消费的西餐厅，很多餐厅会提供第二档次的牛排给客人选择，特别是在国外。其实只要料理得当，第二档次的牛排味道也是不错的。

（小编注：图为白兰地奶油汁。）

胸腹牛排（Flank Steak）及板腱牛排（Top Blade Steak）

第二档的牛排最嫩的是Flank steak，它位于牛后三分之一部分的胸腹，就是Flank部位，中间的三分之一部分为Short plate，裙排（Skirt steak）就从这个部位加工而来，板腱牛排取自肉眼前面的Chuck（肩胛）的部位，与胸腹牛排相比，会有一些筋膜，可能影响咀嚼的口感。裙排在中国使用不多，但是在美国十分广泛，特别是用来制作Fajita（即唯美味已经介绍过的墨西哥美食“铁板牛柳”）。

（小编注：胸腹牛排位置如图。）

（小编注：图为烤胸腹牛排，是第二档牛排里最嫩的部分。）

（小编注：裙排比较适合腌制后烤制，第二档次的牛排一般都是切片后给客人上菜的。）

这里给大家介绍两款腌渍配方（可按比例缩放），腌渍后的第二档牛排可以变得柔嫩好吃：

材料：胸腹牛排或板腱牛排1公斤

腌渍配料：50克生抽，10克麻油，15克红糖，3瓣蒜蓉，10克第戎芥末，10克李派林（英国喼汁），120克啤酒，适量胡椒，把胸腹牛排放入腌一天，注意上下翻翻腌均匀。根据量的大小煎或烤5-10分钟，烹饪后不要忘记醒一下（Rest）后再切片。

（小编注：胸腹或板腱牛排可以配芒果沙沙，风味清香不腻。）

韩国风味烧烤配方：

材料：胸腹牛排或板腱牛排2公斤

腌渍配料：50克蜂蜜，25克白芝麻，麻油50毫升，生梨肉150克，生姜100克，大蒜100克，洋葱100克，韩国烧烤酱800克，水150克。把所有原料放入搅拌机打成茸，把牛排浸4-8小时，如果是切成片的话腌十分钟就可以了，根据肉的大小煎或烤5-10分钟。

杨雄（Peter Yang）,上海人，26年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。

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