你吃的牛排真的“牛”吗？ 牛不牛是看——你是否知道你正在吃牛的哪个部位，你选的是不是最佳火候。

英文Steak是牛排的统称，请不要再叫Beef了　　作为永不淘汰的经典西餐，一块牛排，足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟，挑菲力还是T骨，这些知识你应该通通了如指掌。

　　牛排的生熟度对比

How would you like your steak done/cooked? 你想要几分熟的牛排？

　　千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦！根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，不同火候的特征和术语如下。

　　全生 (英文 Raw)： 指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢

　　一分熟 (英文：Blue rare/very rare): 表面被煎烤，但内部通常是生冷的

　　二分熟 (英文：Rare ) : 表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热

　　三分熟 (英文： Medium Rare): 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；

　　五分熟 (英文：Medium): 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；

　　七分熟 (英文medium well-done): 牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感

　　全熟 (英文 well-done): 牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重

　　过熟 (英文 over cooked)牛排色泽偏黑，焦脆

　　通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。

　　牛排的类型(Cut)

　　肋眼牛排

　　肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak)：取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方)，肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。(大厨建议：四至六分熟)　

　　T骨牛排

　　T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin西冷与tenderloin菲力中间，T型两侧一边量多一边量少，量多的为西冷牛排，量小的为菲力牛排。(大厨建议：五至八分熟)　　

　　菲力牛排

　　Tenderloin是牛里脊/嫩牛柳，也就是我们平时吃的菲力牛排(Filet)，取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，口感极嫩，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。　　

　 西冷牛排

　　西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin)肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃，食用时，连筋带肉一起切。(大厨建议：四至六分熟)　　

后腿肉牛排

　 后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak)后腿近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。

配酒

　　什么酒适合牛排呢？几乎所有优质的红葡萄酒，甚至一些白葡萄酒！不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都是各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。

　　比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以正好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择，此外新西兰的黑皮诺也值得考虑。

　　更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒，如果你选择了经典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。

　　牛排的品种多样，价格也大不相同，但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香，所以选择的时候，还是要看自己对口味质感的需求：是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感。　　

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