揭秘美国中餐馆打工者的生活(上),美国留学信息平台微信公众号文章

整个美国遍布着四千多家中餐馆，几乎是麦当劳店面的三倍。甚至一些不足千人的小镇也能见到它们的身影，大多数餐馆是家庭经营，聘用的雇员都是一次只呆上几个月的移民。这些餐馆通过中国人经营的巴士公司与纽约、芝加哥、旧金山等城市连成一个地下网络——由职业介绍所、移民旅馆、昂贵的庇护律师等支持着，延伸到远在中国的乡村和城市，那里的人们背井离乡来到美国追求理想中的美好生活，而实际上并非那么美好。

马里兰偏远的市郊有一个沿印第安角高速路的单排商业区，一家形如宝塔、饰有夸张艳丽红色门面的店面与周围其他店面明显区分开来，这是一家中餐馆，它周围分别坐落着一家美甲店、一个酒品店和一个洗衣房。七月一个温和的上午，两名顾客走进昏暗的餐厅。此时距离午餐还有半小时，除了水缸中几条无精打采的鱼，餐馆里面十分冷清。

在后厨间，各种刚出炉的汤锅冒着腾腾蒸汽；两名厨子正以眼花缭乱的速度切着生姜。这里提供的是自助餐。大部分客人早就已等待着就餐，而饭菜才刚开始准备。“客人们都到了！你们怎么这么磨蹭？”声音来自餐馆老板——一位五十多岁嗓音尖细的中国人，边喊着边将一个重重的盒子摔到金属柜上。

身材瘦长Rain是这里年纪稍长的厨师。他29岁的，已经在马里兰州工作近两个月了。他一言不发地站在那里做着炒面，松散的刘海拢在一顶印有Linkin Park的棒球帽里。“你俩太慢了！”老板向另外两名刚来几天的厨师吼道。Rain还在专心致志地准备着自助菜品，心中盘算着一会儿是否能抽根烟小憩一下。根本没必要为那些几乎都不认识的同事出头而给自己找麻烦。

Rain出生于中国的一个小村庄。他离开家人，穿过沙漠，举债上万美元来到了美国。从曼哈顿一辆红眼巴士卸下来之后，他同其他饭店雇员在高速路出口跟着那些在此等候的饭店老板赶往他们的新“家”——各个95号洲际公路的沿街单排商业街。这是他在这家餐馆工作的第四年，他对自己做炒面和煎虾的手艺越来越满意。

另一位厨师摔下刀，同老板顶了起来：“我在那么多餐馆做过，还没有哪个老板冲我抱怨！你这么爱操心，自己来做好了！”说完他便摔门而去，踏上去往纽约的行程。Rain叹了口气，

接下来的48小时是一周里最为忙碌的时段，而现在所有工作只能靠他一个人来做了。“我那么跟他说话有错吗？”老板问到。Rain并没有搭腔。
整个美国遍布着四千多家中餐馆，几乎是麦当劳店面的三倍。甚至一些千人小镇也能见到它们的身影——怀俄明州的派恩代尔（人口2,043）一家，纽约市的Old Forge（人口756）一家；宾夕法尼亚州的拜耳佛农（人口1,085）有三家。大多数餐馆是家庭经营，聘用的雇员都是一次只呆上几个月的移民，提供的住宿则是由别墅或公寓改造的临时宿舍。这些餐馆通过中国人经营的巴士公司与纽约、芝加哥、旧金山等城市连成一个地下网络——由职业介绍所、移民旅馆、昂贵的庇护律师等支持着，延伸到远在中国的乡村和城市，那里的人们背井离乡来到美国追求理想中的美好生活，而实际上并非那么美好。

为了保护自己的身份，Rain要求我使用他的英文化名。他身材修长瘦弱，机警而寡言，这更多的是来自谨慎而非羞怯。如同老板和每个在餐馆工作的人一样，他主要关心的是尽可能多的攒钱，用于偿还蛇头，并寄回中国的家中。他总觉得周围的人多少有些好逸恶劳，而且有些人总想占他的便宜，所以他并不同别人交谈，而是默默算计着：清理虾子要用多久，还有多少日子能见到他在纽约的女友，还需偿还多少债务；晚上他则躺在空荡荡客厅中简易睡床上琢磨着进展缓慢的绿卡申请。有时他也会鼓足勇气，穿过商业区的停车场，去“赛百味”吃顿午餐，点一些他连英文名字都弄不清楚的东西。

“我能理解他的做法，”Rain向我谈到他的老板，“他经营这家餐馆差不多有二十年了，每天都是餐馆到宿舍两点一线的生活。”老板的妻儿都在中国。“当你做一项工作这么久的时候，你的视野就会局限在这种生活方式中。”Rain的手指紧紧扣在一起说道。

再次见到Rain是在纽约唐人街，他正站在一个写有“幸运日职介所”的招牌下。他一周前辞去了康涅狄格州一家外卖餐馆的工作，来此寻找新的工作。Rain说：“也可以在网上找（工作），但大家都通过中介，因为这样更容易些。”

曼哈顿大桥脚下的爱尔德里奇和科西街交汇的一角聚集着很多做中国人生意的职业中介，其中三家的招牌格外明显：Xingdao餐馆职介所，Red Red餐馆职介所，以及成功餐馆职介所。一名来自北京的女士告诉我说：“没有身份的中国移民只能在三种地方工作：按摩店、美甲店和餐馆。”人们都来这里寻找餐馆工、服务员或者厨师之类的工作。

那天恰逢周日，也是一周里最忙的一天。求职者们在中介处排起的长队一直从楼梯间延伸到街上。他们会去当地的小餐馆吃上一顿麻辣花生面和猪肉水饺，然后继续求职。越临近周末，这里越冷清，因为老板们不想在繁忙的周五或者周六雇佣新手，即使有经验的厨师也需要几个小时来熟悉菜单。

每家中介都差不多——狭窄的屋子内栏杆后面摆着一张长桌，几名女雇员守着几台电话和本子。栏杆上贴着的便签上写着各种来自新泽西、长岛和纽约的工作，其中大部分都注明了“本州外的工作”。Rain穿过人群，往来于各个中介。一对中国夫妇正从一家中介出来走入另一家“所有的中介（提供的工作）几乎都一样，”Rain说，“但如果他们都有你的电话，找到工作的机会能大一些。”栏杆背后的记录员在记录本上草草写下了信息。Rain告诉我们，求职者要呆在楼梯间或走道上等消息，往往只要几个小时就要动身，而他则要在当天结束前坐上巴士前往新的工作地点。

在二楼一间烟雾缭绕的办公室内，一个人正向中介解说他擅长用海鲜沙司在盘子内摆出山水风景画。他还展示了手机中的作品照片。“我这有个不在本州的工作！”中介喊道。“在康涅狄格州！你跟老板谈谈！”中介将电话从栏杆下递给他。“你好，老板？”他说道。

当中介找到合适的人选后，厨师和服务员就会向餐馆老板询问工时、住宿和薪水问题。勤杂工的月收入约为1,200或1,500美元；会英文的服务生则可以赚到比这多一倍的薪水。餐馆距离纽约越远，招工也就越困难，所以他们开出的薪水也越高。Rain解释说，他会首先询问潜在雇主的年龄和籍贯。“因为五十多岁的人同我们这代有代沟。”他解释道。那些经历了文革时期物质匮乏年代的人们更关注钱财，而且不在乎生活品质；地域也会造成差异。一位厨师跟我说：“来自中国北方的老板更好相处，而福建和台湾的老板只看重钱！”这是工人们的一个主要顾虑，他们也会告诉你，这个国家中绝大多数中餐馆都是福建人开的。

在长达一百多年的时间里，餐馆业主要由广东人控制，他们的烹饪难以置信地重塑了美国对中餐的认识：糖醋里脊、馄饨、左宗棠鸡。二十世纪八十年代晚期，移民人口的成分发生了变化。中国的独生子女政策和80年代末的事件激起了美国民众的愤慨，中国移民也因此获得移民法庭的特殊豁免。福建人借此机会涌入美国。福建省背靠群山峻岭，面向台湾海峡，不便的地理位置让这里大部分地区的人们几个世纪以来都处于贫困之中。那里的居民匆忙离开，各个村庄在一夜之间几乎全数清空。

来到美国的福建人到餐馆工作，学习做生意，攒下钱来要么买下雇主的餐馆，要么另立门户。起初，餐馆都集中在大城市，但随着竞争的加剧，一些有胆识的移民离开城市，去追寻更高的利润。纽约亨特学院亚美研究学院教授Peter Kwong说：“以前的工作只仅限于唐人街和皇后区，所以人们会互相推荐。”但随着中餐馆在全国逐渐蔓延开来，它们之间的联系由职介所来完成。