一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。

1.肩胛部 Chuck 

由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。

2.肋脊部 Rib

肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，是极佳的牛排部位，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

3.牛小排 Short Rib

这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。

4.腹胁 Flank 

腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。

5.腱子 Shank

常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲多汁，口感极佳。适合滷、清燉，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。

6.前腰脊部 Short Lion

腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属於大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用於蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。

7.腰内肉 Tenderlion

也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

8.后腰脊肉 Sirloin  

一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。

9.后腿部 Round

居外侧后腿肉部位，肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

澳大利亚牛肉基本上分为9级,从M1到M9,M9级为最高级別，但是澳大利亚牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。

十多年前，澳大利亚农民将日本的母牛带到澳大利亚来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖培养出澳洲和牛，其美味远超目前M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。

以油花、风味、香味三方面来決定，澳大利亚牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。

而M12级牛肉相当于日本的A5级牛肉。现在常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是来自澳大利亚。

1. 菲力牛排（FILLET）：

也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

推荐火候：三至七分熟。

2. 西冷牛排（SIRLOIN）：

也叫沙朗牛排，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。

比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。

推荐火候：四至六分熟。

3. 肋眼牛排 (RIB EYE)：

取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客喜欢。

推荐火候：四至六分熟。

4. 丁骨牛排 (T-BONE)：

是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹著T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。

推荐火候：五至八分熟。

5. 牛小排（Short Rib）：

牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

推荐火候：全熟。

除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种。

1.Very rare steak：

几乎全红肉，只在牛排外层略烤。

2.一分熟牛排（Rare）: 

75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。

3.三分熟牛排（Medium Rare）: 

50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。

4.五分熟牛排（Medium）:

牛排只有25%红肉。

5.七分熟牛排（Medium well）: 

牛排几乎全熟，略有粉红色。

6.全熟牛排（Well Done）: 

牛排全熟，牛排内部为褐色

来源：澳洲生活网