《一味一故事》之《“三味真火”最火的那一味——海南鸡饭》本台加长版正在播出
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本 期 美 食
海南鸡饭
鸡饭，在海南话里叫做“guail bbuil”（鸡糒），是正宗海南鸡饭的叫法。“海南鸡饭”可以说是驰名中外，不但本地人喜欢吃，外地的旅客也同样爱吃。海南鸡饭起源于中国海南岛的文昌市。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，在马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。
孙皓是山东人，来悉尼6年，毕业后开始创业，“三味真火”是他开的第一家餐厅。大厨SAM 是海南人，在老家学了一手正宗海南鸡饭的手艺，后到新加坡做厨师，在新加坡，他做的海南鸡饭每天至少能卖出1000份，今年春节后，孙皓把SAM 请到了悉尼，做“三味真火”的大厨，主推的菜品中排在第一位的就是“海南鸡饭”。
SAM说，海南鸡饭的关键是辣椒、鸡肉和米饭，三者同等重要，米饭的关键在于生米下锅，中间放入熬好的鸡油，再加入用鸡汤熬好的汤汁，上屉蒸25分钟。
米饭上屉开始蒸，这边就要开始进行鸡腿的制作，说起来，鸡腿的制作也不简单，要先把500克左右的鸡腿焯水，然后放入浓鸡汤中煮30分钟，这个煮鸡腿的时间必须严格掌握。
在鸡汤中煮好的鸡腿取出后，要放入冰水中快速冷却，让后才开始剔骨的环节。
作为海南鸡饭的鸡腿，必须大小均匀，以保证火候的一致，但孙皓在开业之初，由于进货渠道的问题，进来的鸡腿大小不一，对海南鸡饭的制作造成了影响。
后来孙皓找到了澳大利亚最大的鸡肉供应商，想在这家公司购买原料鸡腿，但因为三味真火每天鸡腿进货量只有100个左右，而供应商规定必须要满足每天要货达到1000个，才能够完全按照客户需要的尺寸提供鸡腿，尽管这个时候三味真火每天的鸡腿需求量已经超过了200个，但还是离供应商的要求差很多。
海南鸡饭看似简单：一份米饭、一份鸡腿和一碟蘸酱，但实际上，这三种食物都有相对复杂的制作过程，别看一小碟简单的蘸酱，先不说姜蓉酱，只是辣椒酱就有至少八种配料。
跟辣椒酱的八种配料相比，姜蓉酱似乎很简单，有姜就可以，但其实并非如此，在姜蓉酱里面，有一种叫“姜花”的东西，为了保证最大程度的原汁原味，这个小小的姜花让孙皓和厨师SAM找了很久。
海南鸡饭起源于中国的文昌市，在当地又叫文昌鸡饭，后来跟随海外移民一起，在东南亚一些国家尤其是新加坡发扬光大。近年来，海南鸡饭在澳大利亚虽没有大红大紫，但那份清淡滑嫩一直在喜欢这个滋味的食客们舌尖存在。
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