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脆皮泡芙，一直是我难以抗拒的甜品。
——就算不添加任何的内陷，刚出炉那酥酥脆脆、温热的口感，让人欲罢不能！
其实对于新手来说，泡芙是一个失败率比较高的甜品，所以这次我记录了曾经还是个甜品小白时候遇到的各种困惑，尝试了各种食谱、调整了几次温度，终于整理出我认为最安全、保险的方法。
接下来就来和大家分享做泡芙中存在的小细节和tips～ 内陷大家可以自己随意搭配～
介绍篇
泡芙是chou（法译：卷心菜）演变成choux而来，这是因为最开始的泡芙和卷心菜的形状有点相似而得名。
法国人对泡芙非常喜爱，他们习惯在婚礼或是节日用泡芙塔（croquembouche）来庆祝。
泡芙的面糊可以做出很多形状，各种形状有对应的名称。最常见的是圆形和长条形。
长条形在法语叫做eclair，意思是闪电，代表吃完的速度像闪电。这里我要提一个巴黎闪电泡芙大（nan）师（shen） christophe adam，他的闪电泡芙应该称为艺术品。他开的L'ECLAIR DE GENIE，目前国内好像只有香港有，有机会可以去品尝。
如今随着甜品师技术的越来越成熟，对泡芙的精益求精。
现在人们所追求的完美泡芙，是没有裂缝的球形——这需要甜品师对食材性质的理解和精湛的烘焙技术。
今天教大家的脆皮泡芙，是在泡芙上面盖一层脆皮 craquelin，帮助泡芙变圆的一个最方便的方法。
（卷心菜型泡芙是我从网上找的）
（这个脆皮常规泡芙是我之前做的）
＊这是一篇很详细的图文教程，建议wifi情况下阅读
[基本材料和工具]：
酥皮泡芙分两部分：酥皮（craquelin）+泡芙（choux）
这个教程可以给没有电动搅拌机（mixer）的人使用，用船桨搅拌头（paddle）的地方可以用刮刀（spatula）手动搅拌
＊需要的工具：
锅子 pot （不能太小，否则在搅拌面糊的时候会很吃力）
烘焙不沾纸 baking paper／silicon paper
圆形模具 round cutter （选择比裱好的泡芙圆球要大1-2 mm）
裱花袋 piping bag
圆形裱花头10号 round nozzle no10
擀面杖 rolling pin
硬刮刀或者木勺子 hard spatula／wooden spoon
过筛器 sieve
打蛋器 whisk
＊烤前准备材料 mise en place：
1）酥皮 craquelin
无盐黄油unsalted butter：100g
细砂糖 caster sugar：140g
低筋面粉 plain flour：140g
步骤：
面粉，细砂糖，黄油都放碗内。黄油切成小块, 等室温软化。（图1）
船桨搅拌头（paddle）搅拌混合均匀成团，（没有自动搅拌器mixer，可以手动用刮刀挤压混合均匀成团），然后准备两张同样大小的烘焙纸，把面团放在中间。用擀面杖均匀擀成2-3mm的厚度后，放冰箱冷冻。（图2）
这个时候有两种选择，可以直接先做泡芙面糊。也可以先处理酥皮，然后再做泡芙面糊。处理酥皮的意思是用圆形模具在酥皮上切出一个个圆形酥皮，之后再放回冰冻，等到需要使用的时候直接就能把圆形酥皮拿下来（因为够硬，太软的话就应该放回冷冻。如果太薄易裂，可以用小刀把酥皮从底部托起来）。
在选择圆形模具round cutter时，可以把泡芙放在中间，模具边缘离中间的泡芙距离最好间隔1-2mm，这样泡芙膨胀完，酥皮可以包裹住底部。但如果并不是很计较外形，像我上面脆皮常规泡芙的例子，膨胀完底部并不能被酥皮包满也无所谓，那选差不多大小的模具就可以了。（图3）
有时候有些人喜欢放点颜色，可以选择巧克力粉，抹茶粉，紫薯粉或钛白粉titanium dioxide等等。
我这里选用了竹炭粉，先要用一点水去溶解竹炭粉，这样可以避免之后混合不均匀减少颗粒的生成。
然后戴手套去混合均匀面团，再用擀面杖擀均匀至2-3mm。其他粉同理，酥皮处理方式也同理。（图4）越厚的酥皮，之后烤出来的样子越粗糙并且更会有裂纹，而越薄的酥皮看起来越均匀细腻。
2） 泡芙面糊 choux batter
牛奶milk：100g
水water：100g
无盐黄油unsalted butter： 90g
细砂糖caster sugar：4g
盐salt：4g
低筋面粉 plain flour：110g
鸡蛋egg：160g （大约3-4个）
210度烤20分钟，然后转165度烤10分钟
*牛奶、水、切小块的黄油、糖、盐都放锅里，鸡蛋和过筛好的面粉分别放另外两个碗里。
步骤（1）：
用打蛋器将鸡蛋搅打均匀，放置室温（图1）
锅子上灶台，开中大火直到沸腾 （图2、3）
熄火，将过筛好的面粉一下全倒入锅内。（图4）
如果面粉没有过筛，容易在最终的面糊里留下颗粒，会影响泡芙的成长。
马上用硬刮刀／木勺子快速搅拌均匀（图5、6）
步骤（2）：
开中小火，继续翻炒大概5分钟，使面糊糊化变干。（5翻炒手法如图1-6，不断重复翻炒，使面糊均匀受热）
步骤（3）：
翻炒完，如果没有搅拌机的朋友，可以就让面糊在一边放凉，偶尔搅拌搅拌。有搅拌机的朋友可以用船桨搅拌头，用speed 1 慢慢均匀散热直到60度左右 （图1、2）
加入打散并且已经到室温的鸡蛋，继续搅拌。最好是一点一点加入，特别是没有搅拌机的朋友，一点一点加蛋，面糊会吸收的比较好。（图3-6）
＊裱花方法：
我尝试下来最圆最容易的方法，是裱在硅胶小半圆模具内，甚至都不需要特定的裱花嘴，只要用面糊裱满然后用一张烘焙纸压平。然后放冷冻，全冻住后脱模使用。当然我知道大部分人可能没有这个东西，那么我们就换最基础的方式。
我选择10号圆嘴裱花头，然后把面糊装进去。找一个平的板，上面用油喷一下放烘焙纸，这样裱的时候烘焙纸不会被带起来。或者像我这样最简单用一次性塑料盒的盖子。
然后在一定的高度均匀用力挤裱花袋，然后到挤差不多的大小停止发力，同时以转圈圈式收尾。（这个好难形容，有不懂可以私我。但如果不会也没关系，到最后都会有酥皮盖住，所以也没大碍。）最后挤完马上放冷冻。冷冻好，可以把泡芙一个个拿下来。如果不是马上要使用，可以放在盒子里密封冷冻。经过多次尝试，我觉得冷冻过的泡芙球胀起的更圆。有时候室温下，面糊会慢慢软化，本身裱的圆形会慢慢变垮，所以冷冻可以保持它的形状。
＊烤泡芙：
预热烤箱到240度
在烤盘上喷油，然后把泡芙拿出来，把酥皮盖在上面。等室温软化一点，酥皮就会慢慢盖在泡芙球上面。如果不等软化直接放进烤箱，酥皮有时候会因为温度的骤升而裂开，最终的成品裂痕就会比较明显。口味上并不会有什么区别。
当放入烤箱转210度烤20分钟，然后转165度烤10分钟
用小半圆模具做出来的会相对更圆一点，因为本身冻起来的形状就很圆，之后在烤箱迅速膨胀是建立在本身形状的基础上。
＊装饰泡芙：
等泡芙变凉，就可以用翻糖做造型了。这次给大家图示的是猪猪女孩和斗鸡眼蠢猫。翻糖我没有学过，也没有真的认真研究过。一直觉得这是一种捏泥巴的感觉，除了东西不能放得太重，其他感觉好像也没什么好教大家，只是想给大家一点思路。
我用的胶水是可食用胶水，你们也应该可以用翻糖加一点水做可食用胶水或者用同等量细砂糖和水煮开做食用浇水。
混合颜色一定要戴手套，否则你会后悔的
物体拼接的时候记得要打磨一下，这样看起来比较自然
最重要的是要耐心耐心耐心，重要的事情说三遍
1）斗鸡眼蠢猫
先打个草图
需要的颜色先混好色
拼接的地方打磨一下，用工具滚一滚，衔接就变得自然了。胶水不要涂太多，否则干的会慢
在透明纸上做出眼睛的样子然后涂上胶水，然后贴到泡芙上去。这样贴出来的形状不太会变形。当然你也可以直接搓两个球摁上去，但是大小不太好掌握。
手的粘性，有时候会带走特别小的翻糖。比如是一条细线，可以用一根棒子转移到泡芙上去。最好是放在没什么粘性的东西上，然后在泡芙上面涂胶水粘住他。
2）猪猪女孩
当然还有很多造型，等待你去创造呢～
后记：
大家新年快乐～ 希望大家新的一年也健健康康，吃更多好吃的东西，和爱的人一起过的特别幸福。
再过3个月我的酒店实习就结束了，我准备回国看看市场，你们有看到欣赏的甜品店一定要和我推荐哦！
最近心态偶尔急躁，在酒店做了3个多月，一直有意识到自己在做日复一日的搬运工。每次上班忙的飞起，速度是提升了，但手艺并没有得到很多成长。虽然我也明白工作与学习的不同，但我还是觉得学习到的新东西实在是少得可怜，只能不停的看书。
每每看到大师们的杰作都按耐不住心中的激动和震撼，不断勉励自己不能休息不能停下创新和练习。
一期一会，下期再会！
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