鳕鳘鱼花胶的发制

2015年07月28日 悉尼购



鳕鳘鱼花胶胶质较厚,一般烹饪前需要浸发好。
冷水浸发

用一个干净的,比较大的容器,将花胶冲洗干净放进容器冷水浸泡至软(一般需要隔夜);对于较厚的花胶,需要浸泡至24小时,中途可换水2—3次;天气比较湿热时需将容器放进冰箱中的保鲜层。

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姜葱去腥

把花胶及姜葱放进锅,从冷水煮到水开,直到胶身变软,捞起过冷水。越厚身的花胶腥味越淡,可不放姜葱保持原味

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剪开备用
冷水洗净,切或厨房剪刀剪成小块,沥去多余的水份,放进保鲜盒并置入冰箱冷冻,可保存半年的时间,炖煮时取用即可。
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冰水发制
如果采用厚质的鳕鳘鱼花胶做菜,可以采用冰水发制法。先把花胶放入锅中隔水蒸40分钟,使花胶变软,立即放入冰水中,然后每几小时换一次冰水。或者也可以放入冰箱中的保鲜层处。泡发4天后,花胶的厚度会膨胀一倍左右,变得爽口有弹性。这样发制好的花胶,可以用高汤炖花胶菜胆汤,葛仙米炖花胶。也可以用来做鲍汁扣花胶、红焖花胶、鸡蓉烩花胶、蟹黄花胶、花胶海鲜豆腐堡等。更可以剪切成细条状,来炖雪耳杏仁糖水、雪梨椰汁花胶糖水。
以上就是对花胶的一个泡发的过程和步骤了,对于还不是非常了解如何泡发花胶的朋友们,可以好好的学习一下啦!

红枣花胶糖水

来看看较厚身的白花胶


潮汕地区对花胶的功效特别推崇,炖煮时多取干货切成0.8厘米左右宽的条状,清洗后即同配料一起炖食,有点像药材的用法。新西兰正规厂家出产的鳕鳘鱼花胶非常干净,完全符合新西兰食品的等级要求,这种干炖用法也并无不可;只是鳕鳘鱼花胶属原色花胶,多少带有天然血色,未经发制的花胶,炖后血水全部溶于汤中,汤色会显得较深些,但汤水还是清的并不浑浊,而且基本没腥味,吃后会发现嘴巴很粘的,好象有胶水在嘴巴旁边一样。


炖花胶的工具
一般建议用专门的电炖锅炖花胶会比较好,这样子既方便又省事。不建议用压力锅这些炖花胶哈。这个如果大家没有的话可以买一个的电炖锅的,直接炖或者隔水炖的都可以。
需要炖多长的时间
这个根据花胶的厚度来决定的,如果是比较薄一些的花胶,一般是炖3个小时左右即可,厚一些的花胶,就炖4-5个小时的样子。如果是个头非常大的,比如200克以上一个的,可以适当延长点时间,炖6个小时左右这样子。如果是用烧煤气的砂锅,可以先用大火烧开之后,再用小火炖2个小时左右。
每次需要多少花胶,水的比例是多少
按干品算,成人每次30g、儿童(9岁以上)和老人每次15g左右的花胶,下水的比例一般根据电炖锅的情况来决定了,一般是炖完之后剩下大概一个中碗的汤水的样子,就大概220ml的样子即可。
炖花胶步骤
发好切小的花胶,取所需的量冲洗干净,然后放入电炖锅,加入适量水(开水冷水都可以),再将所要一起炖的辅料洗干净,跟花胶一起放入锅内炖即可(有些辅料可能要根据情况,在炖好之前下去即可)。



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