前阵子，一篇为脂肪味提供佐证的论文将第六种味觉——Oleogustus 推到饮食男女面前，这一拉丁名词翻译过来是油脂味，脂肪味，也有人很形象地称之为，肥味。我们不妨借用这一说法，一起聊聊肥味到底是个什么味。

盘点“味觉家族”

你有可能不喜欢这种味道，但你得承认，你总能从复杂味道中分辨出它来——冰淇淋的甜腻，红烧肉的肥滑，或是被称为人间美味的鹅肝中。和早先被认证的酸、甜、苦、咸、鲜（也有说法认为鲜不能算一种味道）这五种能“独当一面”的味道不同，肥味总要和其他味道配在一起才好，不信？咬一口没有任何味道的肥肉试试？

作为筛选食物的排头兵，味蕾担负着保障健康的重任。我们的大脑则下达着身体需要什么食物的命令。而我们鉴别和交流这种身体需要，就是通过味觉。

著名的“望梅止渴”的故事，需要士兵们对于“酸”有相同的理解和身体反应；

发芽的土豆呈“苦”味则提醒着我们这个食物有毒；

饿的时候会优先选择“甜”食，则是因为它能最快地为身体补充能量；

低血压的人应该多吃“咸”味食物，多喝水，提高血容量以升高血压；

被冠以“鲜”味的食物往往代表着高蛋白、低脂肪，如鱼、菌菇。

三酸甘油脂（也称甘油三酯）是我们身体的热量库，未酯化脂肪酸（NEFA，也叫游离脂肪酸）则是最高效的热量。我们对脂肪味的承受能力各异，进化过程中，能发现富含脂肪食物的祖先为我们带来过生存优势，在现代这却成了一种威胁健康的饮食方式。

高脂饮食的坏处

高脂饮食的坏处之一，在于反式脂肪酸的过量摄入带来的疾病风险。反式脂肪酸被称为“餐桌上的定时炸弹”，普遍存在于薯条、蛋糕、爆米花等食品中，会增加坏胆固醇（低密度脂蛋白）含量，降低好胆固醇（高密度脂蛋白）含量，降低记忆力，引发心血管疾病。自然界和加工食品中都存在反式脂肪酸，它可以防止油脂变质。WHO建议，每天摄入的反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%，今年6月16日，美国FDA宣布将在3年内“彻底消除美国食品体系中的人造反式脂肪”。

我们对味道的偏好，会影响到我们的健康。而我们对高脂食物的偏好，与基因有关。

基因决定你爱高脂饮食

FTO基因是最广为人知的肥胖相关基因。有研究表明，携带1~2个FTO基因变体副本的中老年人更偏爱高热量和高脂的食物。另一项研究表明，携带CD36基因AA型变体的人，比携带CD36基因其他变体类型的人要更喜欢高脂饮食。而对高脂食物的偏爱，则意味着更高的肥胖危险。如果能识别偏爱高脂食物的人群，在饮食习惯上加以指导，或许是控制肥胖人群的好方法。

高脂肪饮食会带来二型糖尿病、心血管病等慢性疾病，有研究表明，这与MNK基因有关，高脂饮食会触发这一基因、对生物体的健康产生不良影响。有的人对高脂饮食具有很高的适应性，不会因此罹患慢性疾病，这与它们体内的LIPC基因变体有关。而自然界中最具有代表性的、对高脂饮食适应性强的物种，当属北极熊了。

北极熊的高脂饮食适应性秘密

北极熊身体脂肪含量极为丰富，还偏爱捕捉同样富含脂肪的海豹作为食物，还完全不受心脑血管疾病的威胁，这一点，与它的近亲棕熊大有不同。华大基因、哥本哈根大学等机构的研究者在破译了北极熊基因组信息后发现，具有明显差异的北极熊与棕熊的分化时间不到50万年（同比人类约在五百万年前与其近亲黑猩猩分道扬镳）。而北极熊适应高脂饮食的秘密，在于它们很多与脂肪酸代谢和心血管功能相关的基因已经发生了适应性的进化。北极熊大约在10万年之前就已经形成了摄入高脂猎物的生活习惯，这个代谢适应性的进化时间只有短短数十万年，是非常快的。

如何吃才健康

三酸甘油脂组成了脂肪的形，未酯化脂肪酸带来了脂肪的味。让你的味蕾感受到脂肪味的化学元素是未酯化脂肪酸，带来油腻感的则是三酸甘油脂。正是由于这种区别，人们认为，脂肪味的确认，或许是在让人们更健康的路上，往前推进了一大步。如果我们能带来欺骗嗜肥者（爱吃富含脂肪的食物）味蕾的加工产品（仅满足味觉感受，不包含反式脂肪酸等不健康的脂肪副产品），或许能保证人们的健康。

作为有万年饮食文化的人类，从最开始的火烤食物，到种植水稻小麦，再到现代的加工任何能吃的食物，对食物的研究与探索从未停止。随着迁徙，口味变得混杂，祖辈们创造了许多菜系，各式佳肴，但基本的味觉不会改变。人们越遍尝美味，越推崇体现食物原本味道的菜式，而不管营养与饮食的研究发展到哪一步，天然食物总是最健康的。

当然了，人们不论胖瘦对脂肪的厌恶也是一种偏见。下面我们来看看脂肪有哪些好处？

小编早就在漫漫的生物探索道路上发现，许多你疑惑的人类行为、心理问题，从进化中都能找到答案。与动物相比，人类皮肤毛发不足以御寒，全靠能储存热量的脂肪帮忙（即使是动物，冬眠的时候也全靠皮下脂肪在提供能量）。人体的脂肪组织由真皮层下的皮下脂肪、内脏脂肪和骨髓脂肪构成。皮下脂肪是免疫系统的一个组成部分，他们能生成抗菌肽，帮助我们抵抗细菌与病原体带来的皮肤感染。

脂肪组织里还有一个“美丽秘籍”——脂肪干细胞，它能分化成神经细胞、软骨细胞、肌肉细胞等不同组织的细胞，也因此，它能被用于再生医学。比如乳房再造，这是美国Cytori Therapeutics生物技术公司历时八年研究发现的，如果能成功的话，那些因疾病或先天造成的乳房缺陷，就能用自身的脂肪来弥补了。

用于再生医学的脂肪干细胞还可以用于更快地培养高质量骨组织、用来治疗心脏病等，相关研究如火如荼，到2015年3月，在美国国立卫生研究院（NIH）临床试验网上注册的临床试验就有159项。也因此，一些健康的成年人会选择储存脂肪细胞，作为未来“返老还童”之用。

保持年轻的问题似乎已经解决了，但按照现代人的标准，要美还得要瘦。这就要提到棕色脂肪，它是除了冷的时候打哆嗦之外，身体快速获得能量、保持体温的另一个途径。想要减肥的人一定会喜欢棕色脂肪，因为它是会让你变瘦的脂肪，燃烧卡路里的效率极高。棕色脂肪越多的人，越不容易肥胖。还有研究表明，具有更高水平棕色脂肪（或棕色脂肪组织）的人，他们的身体具有更好的血糖控制、更高的胰岛素敏感性和更好的燃烧脂肪代谢。

既然棕色脂肪在燃烧卡路里方面如此有效，就有科学家想了，是不是有一种方法能够将储存能量的白色脂肪转变为棕色脂肪？还真有，美国加州大学旧金山分校的研究者发现PRDM16这一蛋白质可将储存热量的普通的白色脂肪细胞转换成燃烧热量的棕色脂肪细胞。

当然，如果你想要快速燃烧脂肪，就不能老是坐着，得动起来。不过，如果你觉得促使自己去运动是一件很难的事，不一定是因为懒，也许是因为缺少某方面的基因哦~它可能就是调节线粒体、控制着肌肉利用葡萄糖的能力的关键因子AMPK酶。实验表明，缺少AMPK基因的小鼠在运动时，体内的线粒体水平较低，肌肉利用葡萄糖的能力受损。而且，不运动似乎是一个恶性循环——不运动时，肌肉中的线粒体会减少，从而让人更不想去运动。

如果你能克服不想运动的心理，动起来的话，你会发现，运动让你的脂肪细胞代谢更高效，让脂肪待在该待的地方。对这种现象，科学家给出的解释是，运动从基因角度改变了脂肪储存的方式。而且，适量的运动还可以预防糖尿病、骨质疏松症、心力衰竭等与肥胖有关疾病。