简单之美,星厨带你体验“舌尖上的新西兰”,新西兰美食护照微信公众号文章

奥克兰的老饕们，对于奥克兰的三家名店，Skycity Grand Hotel旁边的Depot，Wellesley Street的Best Ugly Bagel，还有Federal Street的Federal Delicatessen，都会有所耳闻，这几家都是奥克兰多次得奖的著名餐厅；而在这几家餐厅的背后，都是同一个名字，奥克兰本地著名厨师兼老板，Al Brown先生。

　　作为新西兰名厨，今年Al Brown被南航邀请参与新的国际航线名厨巡礼，将为乘客们设计新西兰特色的菜单。

　　这位名厨的成长经历是如何的？如何与食物结缘，又如何走上美食达人的道路？

　　Al Brown的成长

　　Al Brown 1965年出生在Wairarapa的一个农庄里面，和各种食材一起长大的；从小开始，他就品尝到最新鲜的羊肉，最新鲜的蔬果以及自家产的香料等，他的成长是和新西兰的土地是联系在一起的。

　　偶然的机会，当他开始在厨房工作的时候，发现可以利用创造力去设计各种美味漂亮的菜肴，还可以通过美食，传递出关于原料，厨师，菜品甚至是这道菜所属地方的故事。这份工作很有意思。表面上是在售卖食物，但感觉上是在给大家送上一份特殊的“礼物”。

　　“你需要用到你所有的感觉，除了你要品尝味道之外，你还要用你的手去感觉食材的质地，还要用你的眼睛观察食物的状态，甚至是你的耳朵去‘聆听’。”Al Brown说。

　　Al Brown还告诉我们一个小秘密，他工作的第一家餐厅，是位于惠灵顿的一家叫Magic Wok的小中餐馆，在那儿，他第一次了解到商业餐厅的厨房如何运作，并且学习到如何制作馄饨以及咕咾肉（笑）。

　　在Magic Wok工作了一段时间后，他便远赴美国，到新英格兰厨师学校接受正规的厨艺学习。在这间全美排名前三的厨师学校里，他遇到了对他影响巨大的老师，法国名厨Michelle Leblanc。他回忆说，这位老师严格又不失幽默。刚开始的时候这位法国名厨在Al Brown上菜的时候，总会开玩笑的说：“Mr. Brown，你应该去做一个鞋匠。”当Al Brown还没反应过来的时候，他又补一刀：“所有东西咬起来都像皮革那么硬。”

　　在美国完成学业之后，Al Brown继续他的游历生涯，他的足迹踏遍北美欧洲各国，也进入各地不同餐厅工作，继续锻炼自己的烹饪技术。1996年，Al Brown带着自己在各国学习到的烹饪知识与技术回归奥克兰，于惠灵顿与合伙人Steve Logan开设了自己名下的第一家名餐厅Logan Brown（2009年获得新西兰最高美食荣誉Cuisine Restaurant of the Year）；在为餐厅服务超过10多年并拿下多个荣誉之后，Al Brown毅然北上奥克兰，于2011年开设了Depot海鲜生蚝Bar。

　　Depot

　　Depot是在天空塔附近的一家主打生鲜海鲜的生蚝Bar，2011年开业至今短短3年，却已经让Metro杂志那些嘴刁的美食编辑们拜服。2012年、2013年连续两年成为的“Metro最佳休闲小酒馆”，2012年度“Metro杂志年度最佳餐厅”，以及2013年与2014年度“Cuisine杂志评选优秀食物奖”并多次入选“Metro杂志年度50佳餐厅”。

　　对于餐厅经营，Al Brown有着和常人不同的见解。他名下的三家餐厅，每一家都是性格分明，Best Ugly年轻有活力，Fed’s散发着美国纽约风情。至于Depot，在市中心的天空塔底下，Al Brown却没想要将其打造成一家非常高大上的餐厅，而是更具新西兰风格的餐厅。

　　新西兰人并不是很喜欢过于正式的场合，他们更加喜欢那种轻松休闲的气氛，在Depot，从家具到餐盘都透露出那种简约轻松的感觉。

　　Al Brown说，如果你想真正感受Depot，你首先得要品尝这里的新鲜海鲜，贝类是必尝的，Kingfish sashimi with oyster cream, apple & fennel seed是菜单上不容错过的美食。

Kingfish sashimi with oyster cream, apple & fennel seed
（摄影：Kieran Scott）

　　除了海鲜，你还能在Depot吃到一些特殊的菜色。Al Brown和他的团队用了很多次等部位作为烹饪材料，就像是猪肘子以及牛筒骨这样的原料。对于Al Brown来说，这些都是宝贝，他认为西方某些烹饪传统很浪费，一直只用容易烹煮的部分（例如胸脯肉），但是有些部分（例如肘子，排骨等），只要精心处理，可以创造出比主肉部分更加美味的菜肴。

　　舌尖上的新西兰

　　Depot的菜单处处体现出Al Brown对海鲜有种特殊的喜爱，因为自小他们家就很喜欢去海边渡假，在那儿，他可以品尝到最新鲜的海鲜：鱼都是直接从海里钓上来的，鲍鱼和生蚝都是潜到海里捕捞上来。

　　“我们非常幸运！”Al Brown不止一次说到，“因为新西兰特殊的地理位置，我们家门前就是一片非常干净的的海域，可以让我们安心品尝生鲜。”当问到，他心目中海鲜应该是什么样的味道时，Al Brown想了下，告诉记者，那应该是一种大海的味道。有的人怕腥，但是对于Al Brown来说，这就是一种食材原来就有的味道，鱼要有鱼味，羊肉要有羊肉的味道；食物的原味，这可以说是Al Brown一直追求的美食理念。Simplicity，这个他嘴里不断重复的词，就是他一直坚持的简单是美。

　　除了喜欢品尝和烹饪海鲜，Al Brown还是个海鲜处理的好手。他告诉天维网记者，海鲜是非常珍贵的食材，处理的时候要很小心，不能加入太多的味道，否则会破坏海鲜本来的鲜味，吃到嘴里只是各种调味料的味道。例如海鱼，他的做法简单得难以置信，蒸或者白水煮的鱼，加一点点盐，再挤一点柠檬汁，把海鱼的鲜味完全突出，这就是最好的做法。

　　“在新西兰，我们是如此幸运！能够如此地接近我们的食材，它们是如此新鲜的来到我们的市场，我们的厨房，最后是我们的餐盘里，这是上天赐给新西兰最好的礼物。这才是最好的新西兰之味。”

　　Ugly Bagel

　　除了海鲜，Al Brown的餐厅还拥有奥克兰最知名的Ugly Bagel。他们的Bagel和平常的不同，没有加盐，没有发面，吃起来是那种很扎实的口感，光口吃的时候会觉得有点单调，但是慢慢咀嚼可以吃出一种淡淡甜香，简单健康的Bagel，配上三文鱼，牛油果等材料的时候，Bagel成了食材最好的搭档，突出配料之美，又不会抢镜。而且，店内气氛就像他所说的，紧张但是有条不紊，每个人脸上都带着友好的笑容，大家互相打气，互相玩笑，店内气氛一流。