一碗面究竟能多好吃？面汤都要统统喝干净！,大众点评墨尔本站微信公众号文章

“我现在上班每天中午都去吃...”

“每顿都可以不重样！”

……

作为一名每顿不吃米饭会死星人，点评君被身边的小伙伴安利了无数次，而不得不服的是，我真真切切彻彻底底被小街苏面馆的一碗面条拿下了！

喝茶、吃面、听评弹，是老苏州们的生活日常。而这面绝不仅仅是简单填饱肚子的一餐，其中满满的、甚至能渗透到身体中每个细胞的的苏州情怀，是任何食物都无法替代的。

谈及苏式汤面，那就必须得从最为考究的面汤说起。制作面汤被称为“吊汤”，而苏面的汤又分为红汤与白汤，红汤浓郁，白汤鲜醇。面汤通常会用大骨、蹄髈、鸡架等为主料，配以各家面馆秘制的调料，文火慢炖而成透明如琥珀的汤头。而这汤即是一碗苏面的最为灵魂的地方。

初到小街苏面馆，第一口面汤便完全惊艳了我！一大碗热气腾腾的汤面端上来，香气扑鼻，而其汤色透亮，清而不油。趁着热乎劲儿，忍不住嘬了一口，汤汁又香又醇，咸淡适中，鲜味留存于齿颊之间，忍不住大呼“妙哉”！

一碗看似简单的苏面，下面也极为讲究。下面的火候和时长对于控制面条的口感非常重要。也正是煮面师傅参透了其中的学问，才能保证每一碗苏面软硬适中，不粘不糊，恰到好处！

有人说，做人和做面是可以揉到一起去的。碗中的面条丝丝分明，配以青翠的绿蔬，令人一下回到湿气氤氲，温婉如画的南方。夹一筷面条嗦起，入口爽滑劲道，毫不粘牙，裹着汤汁的鲜美，恰到好处地打开了人的味蕾。

苏州人将来自山川湖海的食材，囿于厨房之中，烹饪出精巧而味美的菜肴佐面为浇头。浇头的种类极为丰富，爆鳝、虾仁、排骨、焖肉、卤鸭等等，几乎囊括了苏帮菜的整个菜谱。很多苏州人几乎每天都要来碗苏式汤面，而种类丰富的浇头便是让人怎么都吃不腻的原因之一！

虾爆鳝面

看似清心寡欲的一碗汤面，一旦碰上虾仁与鳝片便火花四溅，食材的鲜香在一瞬间就被激了出来。

人人皆知鳝鱼极为滑腻，越小越不易抓。而苏式爆鳝只取手指粗细的小鳝鱼，豁成鳝背以爆鳝。灶上置起两口锅，一口水锅，一口油锅。炸前需先水锅沸水浸烫，再趁热入温油之中，反复油炸多次，才能形成爆鳝酥而脆的口感。鳝鱼经油炸后，缩得极为厉害，一斤鳝鱼也就只能制成小小一碟，所以足见这碗的份量诚意十足！

取鲜虾斩头去壳，蛋清上浆清炒，直至虾肉呈亮泽的玉白色。虾仁肉质细腻鲜嫩，咸香里浸透着虾肉的丝丝甜意。轻咬爆鳝，汤水的滋味全被吸入炸至香脆的鳝鱼之中，外酥里嫩，清而不腻，唇齿留香。用浇头伴着面，直至吞下最后一口美味的面汤，痛痛快快，适意极了。

焖肉面

“老板，来碗焖肉面！”

很多苏州人的早晨都是从一碗热乎的苏面开始的，而焖肉可以说是苏州人极爱的浇头之一。一碗焖肉面的关键便是这肉，肉做得正点，才能让面锦上添花。小街苏面馆精选优质的澳洲五花猪肉，搭配秘制的酱料，在炉上慢慢焖炖而成。苏轼亦云：“待他自熟莫催他，火候足时他自美”。讲求火候和时间以烹五花肉，这样既可保持焖肉的完整形状，又保证地道的苏式味道浸入其中。

将大块的焖肉放在面汤里捂捂，油脂会慢慢化在面汤之中，肉汁和汤汁融为一体。肉皮Q弹软糯，肥肉滑而不腻，精肉一抿就化，整块五花肉焖至酥烂，伴着清爽的挂面，满口溢着鲜美的香气。一整碗面配着焖肉吃得稀里哗啦，饱了胃，亦暖了心！

素浇两面黄