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台湾卤肉饭

餐馆信息

马国俊来悉尼十年，专业是厨师，主攻西餐。三年前开了这个Chicken Bite连锁店，主要经营简单西餐和韩式炸鸡排。去年，马国俊把主营品种转到了台湾卤肉饭上面。 

卤肉饭是来自台湾的厨师汤惠文的家传手艺。台湾和大陆一样，在饮食上面有着“南甜北咸”的习惯。同样是一碗台湾卤肉饭，在台湾做和在澳大利亚做出来，由于关键原料—猪肉的原因，口味会有不同。在悉尼做的卤肉饭很难保证原汁原味，因为澳大利亚的猪肉在宰杀的时候是不放猪血的，猪肉在做熟之后会有一种肉腥味，这让老板马国俊和厨师汤惠文很是伤脑筋。为此，他们也是想尽了办法。

一碗正宗台湾卤肉饭，简单来说就是要选择七分肥肉、三分瘦肉的五花肉，焯水至半熟后捞出切丁，加入台湾特有的紫洋葱以及八角、花椒、香叶等香料及冰糖，下锅大火再转小火煮炖，约两个小时后，加入台湾的秘制调料继续煮炖，出锅前加入盐等调味料。但实际上，台湾卤肉饭还有一味配料，对口味的影响很直接。而这个配料竟然是来自家里人的建议。 

实际上为了做出一碗卤肉饭，除了在烹饪的原料和工艺上追求细节的精准，在对餐厅的改造上马国俊也是花费了很多心思，甚至因为排烟通道的问题差点让这碗卤肉饭没法出炉。

这个房间原来是一家咖啡厅，没有餐馆的排烟装置，因此马国俊要重新打通和安装排烟通道。但由于房间的特殊结构，安装公司不是知难而退就是要价太高。

最后，马国俊以超出预算一万多澳元的价格重新安装排烟系统，这份难得的卤肉饭才得以喷香出锅。

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