【留学党福利】你真的会煎牛排嘛（一）,ISES阿德莱德微信公众号文章

留学党在澳洲，除了学习上的挑战以外，还有就是来自于生活上的挑战了，首当其冲的就是做饭啦。在国内，有父母在，我们也不会去考虑“晚上吃什么”这个困难而艰巨的问题。

小编想着给小伙伴们排忧解难，这里就奉上一份专业的牛排制作教程啦～

选料

适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的，这样在煎烤过程中，脂肪受热融化，成为肉汁，这样的牛排才能多汁，也才会好吃。在超市选料的时候，要注意看牛肉的大理石纹。好牛肉不应该出现血管，而是红白完美相间，像大理石一样。神户牛肉虽然贵，但是如果有机会看到的话，它的纹路是非常漂亮的。

Aging

有了一块好原料，不要浪费，让我们来age吧！Aging是指把新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间，让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织，让牛肉变软的过程。另一方面，因为酶的作用，牛肉会产生很复杂的香味，而味道复杂则是在烹饪中所追求的高境界之一。所以如果去美国人均50美元以上的牛排店，他们的牛排都应该是age过的。一般在超市里买到的牛肉不适合age，因为不够新鲜。但是如果有机会直接从屠宰场买到牛肉，那么这是适合aging的好材料。如果大家愿意讲究，其实在家庭厨房中就可以自己来age。首先把新鲜牛肉（不要洗）用厨房用纸擦干，放在烤架上，然后在烤架下方2-5cm处放一大盘粗盐，在放入冰箱冷藏。不需要特别好的盐，因为放盐的目的是为了吸收牛肉和冰箱中的水分，这样牛肉会边干，而不会腐败（这也是为什么超市买的肉不适合aging）。每隔7天翻个面。 Age的时间可长可短，一般一大块牛排，age 20天会达到最理想状态。Age完的牛肉表层发黑，发硬，会失去很多的水分。要把这层黑硬的表层去掉，余下的部分才能用来烹饪。所以如果只是买了很薄一片牛肉，那就没必要age了，因为切掉表层后，剩下的可能厚度只能用来烫火锅了。好一点的超市有卖age过的牛肉，由于age时间长，成本高，再加上好肉本身很贵，age过程又失去了不少水分，直接买age过的牛肉不失为一种选择。

升温

如果牛肉是从冰箱里拿出来，那一定要在室温下放置最起码半小时，让牛肉回到室温。如果牛肉是冷的，一来在入锅时会让锅内温度迅速下降，二是牛肉fiber组织还没有打开，没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁，三是容易造成受热不均匀，外面糊了，里面还是全生的。所以这一步非常重要。

选锅

锅，一定要用grill pan,有槽的那种，而最好的材质，应该是生铁锅，而不是不粘锅。接下来是为什么。之所以要有槽，主要原因是在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的grill mark增加些美感。用生铁锅也是同样的道理，为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。另外生铁锅是天然的不粘锅。