你知道吗,我们平时在超市买的薄片Cheese只不过是工业化的凝固牛奶,你知道欧洲人是怎么吃Cheese的吗?你知道Cheese的分类吗?
Cheese文化是西方美食文化的重要一环,好像留学生不能没有老干妈,澳洲人对cheese的热爱也是狂热级别。中国人没有吃Cheese(奶酪)的传统,而且Cheese也是个非常有个性的家伙,和榴莲一样,人们要么爱死它,要么厌恶它,完全没有中间妥协路线。所以,长久以来,Cheese在中国人的餐桌上都倍受冷落。直到近几年,人们在品鉴葡萄酒时,作为配角的Cheese开始让人刮目相看,而年轻一代也开始琢磨,如何将Cheese加入到自己的日常饮食菜单里。
Cheese的种类
广泛来说,Cheese可以根据不同种类的奶来分辨种类:水牛、母牛、山羊及绵羊;Cheese跟红葡萄酒也有相似之处,可以有陈年;广泛来说,越陈年的Cheese越硬,因为水分被慢慢蒸发掉。英文有一句俗语 "Age is of no matter unless you are a cheese",表明Cheese也是越陈年越好,味道越浓。
在讲到Cheese与美食的搭配,首先应该了解不同种类的Cheese,以下是一些我们在国内比较容易找到的Cheese品种:
1. Fresh Cheese 则没有陈年过的新鲜Cheese,如意大利的Mozzarella.
2. Soft White Cheese 则外壳有一层白色菌的软Cheese,如法国的Camembert.
3. Semi-Soft Cheese 则稍微陈年过的半软Cheese,如荷兰的 Edam.
4. Hard Cheese 则陈年硬Cheese,如英国的 Cheddar.
5. Blue Cheese 则蓝纹Cheese,蓝纹其实就是盘尼西林菌,如法国的 Roquefort.
6. Specialty Cheese 则在制作过程加上别样风味的加工Cheese,如含孜然的荷兰 Gouda.
以上所指的Cheese都是进口的Cheese,有的超市卖的那种薄片包装(常见夹在汉堡中间的那种)的Cheese只不过是工业化的凝固牛奶,还加了防腐剂及人造色素。要真正的享受Cheese,最好不要从这些薄片Cheese来起步。
Cheese的吃法
我们中国人可能不太习惯光吃一整块Cheese,所以卢浩研建议Fresh Cheese和Soft White Cheese可以搭配法式面包或咸饼干一起吃;因这些Cheese本身比较软且新鲜不干,也可以搭配一些水果干,如葡萄干、杏脯、蜜枣、无花果等一起吃。
而新鲜水果就可以配搭以上第三到第六种类的Cheese,因这些Cheese本身比较硬而陈年后比较干;新鲜的苹果、梨子、葡萄、菠萝都是适合搭配的,因陈年Cheese和蓝纹Cheese比较咸,所以搭配甜水果可以中化Cheese本身的咸味,手工制造的果酱及蜂蜜也是可以搭配这些Cheese的食品。通过尝试这些搭配,大家可以发现一个道理,就是平衡的原则,口腔里的干度、湿度甚至咸度通过搭配而达到中和平衡,Cheese就变得很好吃。
其他在国外比较普遍的Cheese搭配食品还有杏仁、核桃、腌制黄瓜、洋葱、橄榄、甚至不同种类的根菜如西芹、芝麻菜等。以上这些食品都可以与Cheese一并摆放在Cheese Board 上,带来视觉与味觉的享受。
Cheese最好是常温吃,从冰箱马上拿出来直接吃的话就像吃隔夜饭,不能发挥出其香味。建议吃前切出合适的量,让它在室温里放30分钟,就可以达到常温。 Cheese是需要呼吸的,所以最好不要用保鲜纸包着。进口Cheese一般都会用蜡纸包装,打开后不要马上把蜡纸扔掉,也可以考虑用荷叶包着,法国一些Cheese的确是用当地的叶子包装的。 很多人也问,Cheese的最外层可以吃吗?除了那种外壳用蜡封住的Cheese必须切掉蜡封之外,其他一般的软Cheese的外壳都可以吃的。
此外,卢浩研建议大家去买一块方形的木头砧板或竹子砧板,这就是用来做Cheese拼盘的 Cheese Board,还有最好也去买一把专业的Cheese刀,Cheese刀的刀身有洞洞,这是防止切除了的Cheese粘在刀身上,而刀尖也有一个小叉子,这是方便用来叉着Cheese片。
Cheese与葡萄酒
吃Cheese时最好不要喝白水,因这样会缓慢消化能力,最适合搭配的当然是葡萄酒。一般白葡萄酒可以配味道不重的Cheese,红葡萄酒可以配陈年Cheese,甜葡萄酒可以配蓝纹Cheese,昂贵的Cheese也可以用昂贵的葡萄酒来搭配,如用香槟或陈年的葡萄牙甜波特酒搭配。
Cheese在各国餐饮文化中的角色
在欧洲,最出名的还是法国的Cheese,种类繁多,家家户户都离不开Cheese,在法国有很多没有通过巴斯杀菌的Cheese,非常原始,味道很鲜。欧洲有个道名菜叫Ploughman's lunch,意思是耕田人的午餐;因为很久以前国外耕田的农民一般一早就会把面包、自制香肠、火腿、Cheese、腌黄瓜、橄榄和葡萄酒等打包带着去耕田,等到午餐时间就坐在田地旁边野餐,享受自带美味;所以Cheese其实是一个非常平民的食物。
而在美国,吃Cheese更多是放在汉堡里。并且由于有法律规定,奶制品必须消毒杀菌,所以美国一般还是以工业化的Cheese为主,只有在贝蒙特尔州或加州有一些少数的手工Cheese农民会用没有通过巴斯杀菌的奶来制作Cheese,这些Cheese比较精致,口感好,但是产量少,一般都是在食品boutique shop里出售,或者通过邮购。而在国内,由于大部分Cheese都是进口,价格不菲,所以Cheese也就变成了一种食物奢侈品,远远脱离了Cheese原来平民化的含义。
澳大利亚的Tasmania州也有一些手工精致的Cheese场,现在澳洲人和新西兰人也越来越关注手工Cheese,有的地方羊比人多,手工产出的Cheese味道非常非常美味;但是一般手工Cheese农场都是比较不为人知, 他们也不会花大力气宣传,也不会在大超市里销售,就像很多精品葡萄酒一样。所以要更好的了解这些Cheese文化,卢浩研建议去当地旅游并亲自了解体验,可以考虑享受当地的Cheese搭配当地的葡萄酒,更好的享受品质生活。
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