蜂蜜结晶的原理

    葡萄糖（又称右旋糖）是一种单糖，是人体营养物质和机体能量的主要来源，在人体内能直接参与新陈代谢过程。在消化道中，葡萄糖比其他单糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接为人体组织利用。

葡萄糖的分子式：C6H12O6，因其含有一个醛基(-CHO)，属于醛醣(Aldose) ，物理性状为细小白色结晶，易溶于水有甜味但不及果糖。

    因葡萄糖对水有很强的吸附力，则形成葡萄糖饱和结晶，而蜂蜜本身则可被看做是葡萄糖与果糖的过饱和溶液。

   蜂蜜中含有的其他颗粒载体会使蜂蜜更容易结晶。

采用150微米（千分之一百五十毫米）的过滤网最大限度留存花粉颗粒，蜂蜜中的葡萄糖很容易依附在这些花粉上，进而诱导结晶形成。

鱼和熊掌不可兼得，在最大限度留存有益成分的同时，损失的是蜂蜜卖相（例如：蜂蜜低温存放时结晶较硬），但提供了更纯正、含水量更少的新西兰蜂蜜。 

    使用150微米过滤的必要性

新西兰各种花粉的大小从8微米到220微米不等（一般在10~50微米之间），长短、形状也各有不同，相对较粗的过滤网可以使有益的蜂花粉和极小的蜂蜡留存在蜂蜜中，最大限度的保留了蜂蜜原有的营养成分。混入了蜂花粉和蜂蜡等细小颗粒的蜂蜜，会使蜂蜜更容易结晶。

   蜂蜜结晶程度的可预测性

成熟蜂蜜中葡萄糖、果糖比例关系决定了蜂蜜是否容易结晶，残留的水分也会影响蜂蜜的结晶趋向。总的来说，葡萄糖含量越高，蜂蜜越容易结晶；果糖含量越高，蜂蜜越不容易结晶。

   影响蜂蜜粘稠度（性状）的其他重要因素

温度的高低、水分含量的多少也是影响蜂蜜结晶程度的重要因素。蜂蜜粘度会随着温度的升高而变小，含水量每上升或下降2%给蜂蜜粘稠度带来的影响与温度上升或下降7℃相当（以25摄氏度为起始参照温度）。在衡量蜂蜜粘度时，相同变量下膏状蜂蜜粘度的改变大于液态蜂蜜；相同变量下葡萄糖含量高的蜂蜜粘稠度变化大于果糖含量高的蜂蜜。

总体来说，因为蜂蜜是初级农产品，初级农产品会受年份、雨水、光照等自然环境影响，呈现出不一样的外观。其次，因为在同一花期盛开的鲜花不止一种，所以蜜蜂在采蜜时可能会混入少量的其他蜜源植物，例如，如果蜜源地附近有新西兰Rewarewa 金银花，那么蜂蜜的颜色就会偏暗。任何初级农产品都存在这些差异，而这也是鉴别产品是否为真正纯天然初级农产品的方法。

                             基维氏

           新西兰手工蜂蜜  始于1949

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