大米、面粉是越白越好吗?,今日头条微信公众号文章

文章选自头条号“雨果科普”

谷粒具有四个部分，由外向里分别是谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳，它们的营养成分不尽相同，却各司其职。最外层的谷皮含有纤维素、半纤维素以及矿物质；糊粉层紧靠着谷皮，含有蛋白质和B族维生素；谷胚是谷粒发芽的地方，含有丰富的B族维生素和维生素E，另外还有脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质；胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质。

大米和面粉是我们饮食中不可或缺的谷类食物。在20世界70年代以前，我国农业科学尚不发达，粮食供应不够充足，大米和面粉都是限量供应。而且由于那个时候的加工精度不高，供应的“标准米面”都是“九二”米和“八一”面，即100斤糙米出92斤精米，100斤小麦出81斤面粉。

然而，随着科学科技的发展，粮食供应不成问题，加工精度也越来越高，这让稻米和小麦研磨程度高所产生的大米和面粉比研磨程度低的要白一些，吃起来口感也要好一些。因此，不论从外观还是口感，这样的大米和面粉都受广大人们的喜爱。但是，大米、面粉会是越白越好吗？

从营养学角度讲，并不是的。谷粒具有四个部分，由外向里分别是谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳，它们的营养成分不尽相同，却各司其职。最外层的谷皮含有纤维素、半纤维素以及矿物质；糊粉层紧靠着谷皮，含有蛋白质和B族维生素；谷胚是谷粒发芽的地方，含有丰富的B族维生素和维生素E，另外还有脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质；胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质。

如果加工过于精细，我们失去的是什么呢？谷皮和糊粉层会因加工而被去掉太多，甚至全部被去掉，成为人们常说的精米和精面，就损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等，是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。如果缺少B族维生素，细胞功能就会降低，引起代谢障碍。矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，和维生素一样，也是人体必需的元素，并且是无法自身产生、合成的，需要从食物和饮水中获取。

特别是在农村地区，食物种类比较少时，更应避免吃加工过精的大米白面，以免造成维生素和矿物质缺乏，其中维生素B1缺乏还会引起的脚气病。因此，从营养方面来看，糙米和全麦粉的营养价值更高。此外，从食品安全的角度讲，不能排除有的不法生产经营者，违法在大米和面粉中添加“吊白块”以增加其色泽亮度，而“吊白块”高温下会产生有毒物质，危害人们的健康。